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排酸處理對羊肉品質(zhì)的影響

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-08-02  來源:網(wǎng)絡(luò)
核心提示:羊肉的色澤 羊肉的色澤和風(fēng)味是鑒定羊肉品質(zhì)好壞的重要指標(biāo),尤其是風(fēng)味。羊肉色澤要求鮮亮,肌肉有光澤,紅色或稍暗,脂肪潔白或

羊肉的色澤

    羊肉的色澤和風(fēng)味是鑒定羊肉品質(zhì)好壞的重要指標(biāo),尤其是風(fēng)味。羊肉色澤要求鮮亮,肌肉有光澤,紅色或稍暗,脂肪潔白或微黃色,肉質(zhì)緊密堅(jiān)實(shí),外表微干或有風(fēng)干膜或外表濕潤不粘手,切面濕潤不粘手,解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢,具有鮮羊肉固有的氣味,無臭味,肉湯澄清透明或稍有渾濁,脂肪團(tuán)聚于表面,具特有濃郁的香味和滋氣味。
 
    排酸過程中,羊肉的色澤由鮮紅色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)轷r亮色,顏色較深。由于羊胴體一直處于跟腱吊掛狀態(tài),血液和占體重18%-20%的體液基本全部淋出,加之低溫效用,膻味逐漸減小,滋氣味增加,風(fēng)味更濃?诟杏刹畹胶玫母淖兪怯呻伢w的僵直和解僵導(dǎo)致的,排酸后,嫩度增加,口感更好。

羊肉風(fēng)味

    肉類在排酸加工過程中,肌肉通過自溶酶的作用,使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸,成為肉浸出物的成分。同時,ATP分解成次黃嘌呤核苷酸,使肉變得柔嫩多汁,并具有良好的味道和氣味。從安全衛(wèi)生方面講,肉類在排酸加工過程中,肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸,乳酸可以殺滅肉中含有的微生物,不但使其在食用時更安全,同時也可以延長保存期限。

    排酸肉的生產(chǎn)是在受控的條件下,經(jīng)歷僵直硬化、解僵軟化和成熟的全過程其實(shí)質(zhì)是在屠宰后的特定條件下,蛋白質(zhì)在組織蛋白酶的作用下正常降解,肌肉的部分肌漿蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸,成為肉浸出物的成分,同時在酶的作用下,經(jīng)脫磷酸、脫氨等反應(yīng)分解成次黃嘌呤核苷酸,使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味。

羊肉嫩度

    肉的嫩度是指口腔咀嚼時對肌肉組織狀態(tài)的感覺,即肉的老嫩程度;它是由牙齒切斷肉所需的力,肉的多汁性和咀嚼后肉在口中的殘?jiān)繕?gòu)成的一個綜合指標(biāo)。一般來講,結(jié)締組織含量低,尤其是彈性蛋白含量低、肌肉處于解僵狀態(tài)、肌動蛋白和肌球蛋白結(jié)合松散、肌間脂肪均勻分布、肌肉含水量高時,肌肉的嫩度就好。

    排酸羊肉經(jīng)排酸處理后主要結(jié)構(gòu)蛋白的降解造成肌原纖維結(jié)構(gòu)弱化,包括Z盤結(jié)構(gòu)弱化、肌動蛋白與肌球蛋白的僵直連接弱化、肌聯(lián)蛋白細(xì)絲分裂、伴肌動蛋白纖絲片斷化。

    排酸肉在成熟過程中發(fā)生的具體變化包括:(1)弱化降解,肌原纖維片斷化。(2)結(jié)蛋白降解使肌原纖維間的橫橋交聯(lián)斷裂,肌原纖維片斷化。(3)肌聯(lián)蛋白降解,肌聯(lián)蛋白細(xì)絲聯(lián)結(jié)肌球蛋白纖維,貫穿M線到Z盤。肌聯(lián)蛋白的降解弱化了肌原纖維的強(qiáng)度,提高了肌肉嫩度。(4)伴肌動蛋白的降解,伴肌動蛋白位于肌原纖維的I帶。(5)肌鈣蛋白-T消失,同時出現(xiàn)28-32kDa的多肽。這一多肽的量與肉品嫩度相關(guān)性很強(qiáng)。(6)出現(xiàn)95kDa多肽,但它的來源及其對嫩度的重要性至今還未知。(7)收縮蛋白-肌球蛋白和肌動蛋白,α-輔肌動蛋白素并沒有發(fā)生變化。肉的嫩度增加,肉質(zhì)得到改善。

    排酸肉具有安全衛(wèi)生、滋味鮮美、口感細(xì)膩和營養(yǎng)價值較高等優(yōu)點(diǎn),已成為國內(nèi)外肉品消費(fèi)市場的主流產(chǎn)品。且在發(fā)達(dá)國家?guī)缀踹_(dá)到了100%的市場占有率;隨著人們認(rèn)識水平的提高,國內(nèi)排酸肉市場也在不斷提升。

編輯:foodnews

 
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