烤肉制品對設備、工藝要求較嚴,但因各公司設備、技術、工藝操作問題,常會產(chǎn)生一系列質(zhì)量問題,現(xiàn)將實際生產(chǎn)中常遇到質(zhì)量問題分析探討如下。
1、生產(chǎn)出庫2~3天出水,有的甚至抽完真空即出水
①滾揉工藝不合理,時間過短。
②肉解凍過度,注射鹽水溫度過高,再加上滾揉間溫度不能控制,造成肉蛋白過早變性。
③手動注射機注射,造成注射不均勻,局部肉鹽水未能注射到,而其中的鹽、磷酸鹽等添加劑無法發(fā)揮作用。
④鹽水注射機針眼有細肉絲、筋堵塞,鹽水無法通過針眼注射到肉中,其中的添加劑無法發(fā)揮作用,而這種質(zhì)量問題最為常見,這就是為什么同批產(chǎn)品大部分正常而極少產(chǎn)品出水,口感差,也即所謂的明顯個體差異。
2、口感較差
除去上述原因外,添加劑也是很關鍵的問題,尤其是不同廠家的腌制劑,在較高出品率的情況下,結(jié)果有非常明顯的區(qū)別,廠家在選用腌制劑時應先試驗比較后再用,另外出品率越高口感越差,特別是通脊肉最為明顯,一般不高于140%為宜。
3、滾揉結(jié)束后肉塊表面有氣泡
主要是滾揉機未能抽真空、機口密封圈漏氣或真空泵不正常儀表顯示不準確,將殘留空氣打入含有較高濃度卡拉膠、滾出的蛋白等物中而不能逸出。
4、成品切片上能看到小孔眼
主要是注射后期鹽水過少或因肉量少而配鹽水較少,達不到鹽水注射機的最少循環(huán)量,而將空氣打入,這時可以聽到機器的非正常音。
5、烤肉外觀色澤較差
可以在肉料入滾揉機后加入部分色素,經(jīng)煙熏即能上色,也可用土爐上色,但土爐溫度必須達到了120度以上,土爐所上顏色好看,且不易褪色,現(xiàn)不少廠家采用土爐上色。
從以上可以看出,鹽水注射機的正確使用,對于成品出品率、口感、保水性有極其重要的作用,而且對于像以大連煙熏火腿為代表的大塊重組火腿也有同樣的作用。當然,對于此類產(chǎn)品用全自動注射機注射效果較好,可以避免了許多人為因素造成的影響,而這些因素確確實實對產(chǎn)品質(zhì)量造成根本性的影響,全自動注射機就減少了很多人為因素的消極作用,較大程度保持了產(chǎn)品均一性,且班次產(chǎn)量較大,大大提高了勞動效率。
對于豬Ⅳ做成的烤肉,因肉組織緊密,水分含量相對通脊來說較小,其滾揉速度可以加快,總時間可以縮短,而對于通脊來說,合理的工藝設定對于正品率非常重要。一般來說成品水分含量66%~70%左右、有一定嫩度的烤肉口感較好。
另外,近年來較流行的烤鴨胸也屬此類,它風味較好,出品率超低,出140%后,口感、香味都比較差,與烤豬肉除配方區(qū)別較大外,工藝也有一定區(qū)別,總滾揉時間約為7h,每分鐘7轉(zhuǎn),滾揉40min,間歇20min,否則皮肉易分離,蒸煮時間為83℃、50min~60min,可以真空包裝、散裝或簡裝出售。
總之,對于烤肉制品,嚴格按HACCP體系生產(chǎn),嚴格工藝控制,包括鹽水溫度、注射針的通暢、進水閥門的調(diào)節(jié),特別是清洗、消毒等等措施,對于產(chǎn)成品保質(zhì)期有著重大影響。