制作方法
1.原料選擇:新鮮豬頭(豬重50千克左右)、桂皮、花椒、大料、蔥、姜、食鹽、紅曲、糖、黃酒和味精。
2.處理:先將豬頭劈開(kāi),割掉口條、腦髓、刮毛、洗凈。然后帶骨放入血水中煮1小時(shí)左右。
3.煮制:撈出后剔除骨頭,原湯加鹽,撇去血沫,清湯后將肉重新放置鍋中,同時(shí)加桂皮、花椒、大料、蔥、姜和食鹽,用旺火煮開(kāi),加黃酒和紅曲,1.5小時(shí)后加糖,并把火力調(diào)小,改用文火煨。豬頭肉需煮3個(gè)小時(shí)左右,肉爛湯粘即可出鍋。
4.涂醬:在肉的表面涂上一層醬汁,使產(chǎn)品不僅味道鮮美,并且外觀清新,晾涼后切片出售。
產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤紅潤(rùn),肉嫩皮軟,甜香適口,肥而不膩。適合作冷葷酒菜,佐以薄餅和火燒最佳。