和成樓肉店,開業(yè)于1929年,至今已有60多年的歷史。
制作方法
1.原料整理:選用京東八縣一帶的豬。這種豬個頭不大,重50千克左右,皮薄肉嫩,沒有大膘。醬豬頭肉選用鮮豬頭,用松香去毛,再放進開水中去掉松香,然后將豬頭下頦的肉皮挑開,打開牙板骨,將骨頭劈開,泡在清水中過一夜,刮洗干凈后,用開水燙洗,去掉小毛和毛根。
2.輔料:大料、桂皮、小茴香和紹興黃酒。
3.制作:先將選好洗凈的豬頭肉坯,放置在燒開的老湯鍋內,旺火煮至七成熟取出脫坯,清掉煮湯中和沫子,再把豬骨頭鋪在鍋底,把煮好的肉碼在上面,放入裝有新佐料的紗布袋,添足水,旺火煮1.5小時,慢火煮1小時,燜0.5小時,最后把剩下的少量醬汁均勻地擦在醬豬頭肉的皮上,使之光潔透亮。
產品特點 色鮮味美,熟爛不碎,皮有彈性,夾在烙餅里吃,味道厚,不肥不膩,皮和肉兩味俱佳,老幼皆宜。冷盤下酒,旅游野炊,均自適宜。