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牛蹄軟罐頭加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-05


近年來我國牛肉的消費量增加較快,牛的下貨產量也有較大增長。但目前尚未見對牛蹄進行工業(yè)化生產的報道。牛的下貨,特別是牛蹄的工業(yè)生產已成為需迫切解決的問題。筆者對此進行了研究,對實際生產有一定指導意義。

1  主要原料與設備

1.1  主要原料

1.1.1  牛蹄  選自臨沂蘭山區(qū)冷藏廠宰殺的魯西黃牛牛蹄。

1.1.2  輔料  食鹽、味精、黃酒、南酒、醬油、白糖、飴糖、鮮姜、食醋、紅曲、白芷、小茴香、八角、花椒、肉桂、甘草,砂仁、丁香、檀香、五味子、草果、良姜、百寇、辣椒粉、花生油、芝麻油。以上輔料均必須符合國家質量標準和衛(wèi)生標準。   

1.1.3  試劑  異Vc鈉、特丁基對苯二酚(TBHQ)、乳酸菌肽,均為食用級。

1.1.4  蒸煮袋  市售高溫蒸煮袋。

1.2  主要設備

夾層鍋、真空包裝機、油炸鍋、殺菌鍋。

2  生產工藝

牛蹄→處理→預煮→煮制→浸泡→掛色→油炸→調汁→稱量→裝袋→真空封袋→殺菌→冷卻→檢驗→成品

3  工藝要求

3.1  原料處理  選用新鮮或冷凍牛蹄,必須是在自溶期內的質量好的牛蹄。冷凍牛蹄要先解凍。去除毛,洗凈雜質,然后把牛蹄四分劈開,注意去除碎骨。

3.2  預煮  夾層鍋中水煮沸后,放入牛蹄煮沸,2min后撈出,再進行煮制。預煮時產生的浮沫要撈出丟棄,一般煮3鍋牛蹄,就要換一次水。

3.3  煮制  失制備香料水。香料水由八角35g、花椒40g、小茴香10g、肉桂35g、甘草20g、砂仁8g、丁香15g、白芷 40g、檀香6g、五味子12g、草果10g、良姜20g、百寇10g、把這些香料一起放夾層鍋中,加入5kg清水煮沸后,微火煮 35min后,用100目篩過濾,得香料水3~3.5kg。

預煮液(以100kg計)食鹽2.5kg、白糖2kg、鮮姜250g、黃酒2.4kg、味精0.8kg、香料水1.8kg、醬油100g、紅曲4g。把牛蹄放入煮沸后保持50~60min。

3.3  浸泡  預煮完后,把牛蹄及湯汁全部倒入不銹鋼罐內,并趁熱加入異Vc鈉25g、乳酸菌肽30g,攪拌均勻。牛蹄浸泡10h。以后進行連續(xù)生產,浸泡液可重復使用。

3.4  掛色  撈出牛蹄、涂上掛色液(由飴糖:醬油=3:2的比例制備掛色液)。涂抹要均勻,注意不要涂到瘦肉及切面上,然后晾干。

3.5  油炸  在花生油中按0.2g/kg的用量加入TBHQ。把油在夾層鍋中升溫到185℃時,放入晾干的牛蹄,油炸30~40S,皮色呈醬紅色即可。

3.6  調汁  南酒21kg、白糠18kg、芝麻油20kg、醬油7kg、醋1kg、味精3kg、食鹽6kg、辣椒粉4kg、明膠6kg、清水 100kg。先把明膠放入清水中,在夾層鍋中溶解后,冷至80℃放入白糖、食鹽,再分別加入其他配料,充分溶解攪拌均勻即可。

3.7  裝袋封口  準確稱量牛蹄210g、汁液30g裝入蒸煮袋中,在700mmHg條件下封口。

3.8  殺菌  采用殺菌公式: 10min~20min~10min/118℃。殺菌結束后,應抽樣進行保溫試驗,方法為保溫37±2℃,時間7晝夜?杀WC產品保質期12個月以上。

4產品質量標準

4.1  感官指標  肉色醬紅色、質地脆嫩、具有香辛料和牛蹄的香味,無異味,無雜質。

4.2  理化指標  固形物含量高于80%;Pb(以Pb計)<0.1mg/kg;As(以As計)<0.05mg/kg;凈重240g,允許公差±3%。

4.3  微生物指標

符合商業(yè)無菌要求,致病菌不得檢出。

 
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