摘要: 主要研究香菇的性質(zhì)及使用方法,及低溫冷卻肉的性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,將新鮮香菇與低溫冷卻肉相結(jié)合,達(dá)到提高肉制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味的最佳效果。該產(chǎn)品即“香菇火腿”具有獨(dú)特的風(fēng)味和良好的營(yíng)養(yǎng)保健作用,市場(chǎng)前景廣闊。

  關(guān)鍵詞:香菇火腿;冷卻肉;;生產(chǎn)工藝;配方

  前言

  香菇具有芳香、鮮美的特色,營(yíng)養(yǎng)豐富,是中外名菜常用的主料、配料之一,深受廣大食者的歡迎；香菇性平味甘、無(wú),具有益氣補(bǔ)虛、健脾胃、活血之功效。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)分析,香菇中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維及礦物質(zhì)鈣、磷、鐵以及維生素B1、維生素B2、維生素C和維生素D等成分。干香菇中含蛋白質(zhì) 18.64% ，脂肪 4.8% ，碳水化合物 71% ，香菇含有的十多種氨基酸中，有異亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸等7種人體必需的氨基酸，還含有維生素 D、B1、B2、PP 及礦物鹽和粗纖維等，是四季可食的美味佳肴，享有“素中之肉”之稱，是中外醫(yī)療保健界公認(rèn)的“健康食品”之一。

  冷卻肉系采用國(guó)際上目前最先進(jìn)的脈沖三點(diǎn)擊暈，臥式真空采血，立式蒸氣燙毛，縱向橫向桑拿按摩，氣體火焰瞬間二次滅菌，胴體五級(jí)檢疫，嚴(yán)格按照HACCP體系和SSOP衛(wèi)生管理體系要求及歐盟標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行生豬的現(xiàn)代化屠宰加工；胴體即時(shí)冷卻降溫，脫酸排毒24小時(shí)以上等現(xiàn)代技術(shù)，所生產(chǎn)的風(fēng)味冷卻肉的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、口感細(xì)嫩多汁，衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到發(fā)達(dá)國(guó)家先進(jìn)水平，是發(fā)達(dá)國(guó)家消費(fèi)者唯一的肉類選擇。
中國(guó)是世界最大的肉類生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó),目前市場(chǎng)上出現(xiàn)的肉制品主要以,高溫火腿腸,傳統(tǒng)食品、低溫肉制品為主，因此將香菇與低溫冷卻肉經(jīng)過(guò)適當(dāng)配比，制成營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的香菇火腿，可以提高肉制品的消化吸收率及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,賦予產(chǎn)品以特別風(fēng)味、色澤和質(zhì)地,來(lái)滿足人體對(duì)多種營(yíng)養(yǎng)成分的需要。     本試驗(yàn)選擇新鮮香菇與低溫冷卻肉做為原料制作風(fēng)味獨(dú)特具有營(yíng)養(yǎng)保健功效的新產(chǎn)品“香菇火腿”。它不僅增加肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而且解決了肉制品單調(diào)乏味,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高的不良問(wèn)題。是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、食味鮮美、易于攜帶、貯存期長(zhǎng)的方便肉制品，老少皆宜，因而深受消費(fèi)者的喜愛。近年來(lái),隨著改革開放的不斷深入,人民生活水平的不斷提高，人們的飲食觀念已由原來(lái)的溫飽型轉(zhuǎn)變成營(yíng)養(yǎng)型，因此香菇火腿等功能型食品必將受到人們的青睞。

  1、試驗(yàn)材料

  1.1原料

  原料肉選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的得利斯牌冷卻肉;香菇選用新鮮無(wú)病蟲害的市售新鮮香菇。

  1.2輔料

  食用玉米淀粉、大豆分離蛋白、冰水、食鹽、白砂糖、香辛料、味精、料酒、磷酸鹽、Vc等其他輔料均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品級(jí)添加劑。

  1.3.實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備

  電子天平、托盤天平、絞肉機(jī)、滾揉機(jī)、攪拌機(jī)、灌腸機(jī)、煙熏箱、包裝機(jī)、刀具等。

  2.工藝流程

  原料肉→絞肉→配制料水→滾揉腌制→攪拌→灌裝→熱加工→冷卻→包香菇→分選→洗滌→漂燙 →打碎裝→成品

  3.操作要點(diǎn) 

  3.1原料肉處理

  將原料肉修去筋腱、軟骨、結(jié)締組織并切成小塊用直徑25mm的孔板絞碎備用。

  3.2香菇處理

  將香菇挑去雜質(zhì)用70度熱水燙5-10分鐘后用冷水浸泡冷卻后撈出瀝水備用。注意：香菇含有許多酶類，因此在加工過(guò)程中必須經(jīng)過(guò)適度的熱處理，以免酶水解原料肉，影響產(chǎn)品質(zhì)量，但熱處理強(qiáng)度不應(yīng)過(guò)大，否則會(huì)影響香菇中所含的一些藥性成分（如活性多糖、醇、核酸等）。

  3.3輔料和料水配制

  先按配方要求準(zhǔn)確稱取各種輔料和冰水，將2/3冰水 加到均質(zhì)機(jī)中；再把各種輔料按順序加入開啟設(shè)備5-10分鐘，確保各種輔料充分溶解乳化，溫度控制在0-4度范圍。

  3.4腌制、滾揉

  3.4.1肉餡的腌制、滾揉

  將絞好的肉和配制好的鹽水加入到滾揉機(jī)中，抽真空度達(dá)到85kpa以上。采用間歇滾揉工藝（滾20min/停40min）,按照10-12r/min的速度滾揉，滾揉時(shí)間為16h。滾揉溫度控制在2-8度之間最終料溫為0-4度之間。

  將處理過(guò)的香菇和余下的1/3料水、淀粉放入斬拌機(jī)細(xì)斬后連同滾揉好的肉餡一起夾道攪拌機(jī)里充分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯伞?br />
  3.5灌裝

  將制好的肉餡倒入真空灌裝機(jī)料斗，調(diào)整合適的真空度、灌裝速度和定量，灌入玻璃紙?zhí)坠苤校�每根凈含�?80g）用線扎好口并綁緊，每桿12根穿起掛在煙熏車上。

  3.6熱加工、冷卻、包裝

  3.6.1將灌好的半成品推入煙熏爐內(nèi)，熱加工如下圖：

  溫度（℃） 時(shí)間（min） 煙熏工藝 

  75 30－60 無(wú)煙、氣門打開 

  75－95 90 無(wú)煙、氣門關(guān)閉 

  75 40 濃煙熏、氣門關(guān)閉 

  產(chǎn)品出爐后應(yīng)迅速推到冷卻間進(jìn)行冷卻降溫，使產(chǎn)品中心溫度降至25℃以下即進(jìn)行包裝入庫(kù)。（冷卻間要求濕度低于65%,溫度低于10℃,空氣落下菌落總數(shù)小于20個(gè)/平方厘米）

  4.產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

  4.1感官質(zhì)量指標(biāo)

  色澤：肉餡呈大理石狀粉紅色花紋，內(nèi)塊分布均勻；

  滋味：香菇香氣濃郁，咸淡適中，有淡淡的煙熏氣味，無(wú)異味。

  口感：肉質(zhì)細(xì)嫩，爽口，肉感強(qiáng)烈。

  4.2理化指標(biāo)

  氯化物含量≤0.3%;亞硝酸鹽(NaNO2計(jì))≤30mg/kg;磷酸鹽<0.3%。

  蛋白質(zhì)含量≥14％；脂肪≤8％；水分含量≤75％

  4.3微生物指標(biāo)

  細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/g) ≤10000;大腸菌群(個(gè)/100g) ≤30;致病菌不得檢出。

  5.結(jié)論

  該產(chǎn)品肉質(zhì)鮮嫩、香菇風(fēng)味濃郁、而且富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，可以滿足人們的飲食需要和合理的膳食搭配。香菇火腿的研制賦予了灌腸制品以新的內(nèi)涵，不僅滿足人們追求營(yíng)養(yǎng)全面性的需要,同時(shí)增加了灌腸制品的風(fēng)味,豐富了我國(guó)肉制品市場(chǎng)的種類,因此具有廣闊的市場(chǎng)前景。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#