為了適合沙丁魚(yú)為原料,制取魚(yú)醬汁的生產(chǎn),人們已經(jīng)考慮了其內(nèi)臟酶的有效作用。沙丁魚(yú)內(nèi)臟萃取物可能含有胰酶等幾種蛋白酶,用鈣離子可以穩(wěn)定這些酶的活性。當(dāng)這些酶在pH8.0,50℃以及有鈣離子存在時(shí),沙丁魚(yú)的水解率最高。如果加入氯化鈉或者魚(yú)肉經(jīng)熱處理(即100℃、5分鐘)后,會(huì)降低魚(yú)肉的水解率。目前,已經(jīng)建立了以沙丁魚(yú)為原料,制取魚(yú)醬汁的新方法。
制作方法和產(chǎn)品質(zhì)量 在上述指定的最適條件下,將內(nèi)臟萃取物加入到沙丁魚(yú)碎肉中,發(fā)酵5小時(shí),經(jīng)發(fā)酵后的混合物,用離心方法澄清。然后,把25%的氯化鈉溶液加入到清液中,調(diào)節(jié)鹽濃度,以滿足所需產(chǎn)品的要求。即制成沙丁魚(yú)醬汁。將此產(chǎn)品和兩種商品化魚(yú)醬汁的感官特性和氨基酸等化學(xué)組成比較,得出:沙丁魚(yú)魚(yú)醬汁在質(zhì)量方面可與兩種商品化產(chǎn)品媲美。
制作方法和產(chǎn)品質(zhì)量 在上述指定的最適條件下,將內(nèi)臟萃取物加入到沙丁魚(yú)碎肉中,發(fā)酵5小時(shí),經(jīng)發(fā)酵后的混合物,用離心方法澄清。然后,把25%的氯化鈉溶液加入到清液中,調(diào)節(jié)鹽濃度,以滿足所需產(chǎn)品的要求。即制成沙丁魚(yú)醬汁。將此產(chǎn)品和兩種商品化魚(yú)醬汁的感官特性和氨基酸等化學(xué)組成比較,得出:沙丁魚(yú)魚(yú)醬汁在質(zhì)量方面可與兩種商品化產(chǎn)品媲美。