有些人的腎臟功能不良,或者患有高血壓癥,對于食鹽的攝入量必須加以限制。既使身體健康的人為了預(yù)防某些疾病,也希望限制食鹽攝入量。而有些美味的菜肴非要加入一定量的醬油才能顯出它獨特的風(fēng)味。減鹽醬油既保持醬油的優(yōu)良成分和風(fēng)味,食鹽含量又比一般醬油低一半。
醬油是利用微生物的發(fā)酵作用制造的,在制造過程中,食鹽濃度必須保持在18%左右,才能制得成分及風(fēng)味良好的醬油。食鹽濃度如降低到15%以下,雜菌就要繁殖,因此在制造醬油時無法降低食鹽濃度,只能設(shè)法在醬油制成后,再來降低其中的食鹽含量。
以往是采取使用離子交換膜的電滲析來制造減鹽醬油的。這種方法耗電量大,裝置復(fù)雜,因而效率很低。
針對上述方法的缺點,現(xiàn)研制成一種新穎的溶脹度為1.1~1.8的聚乙烯醇系滲析膜。應(yīng)用這種滲析膜處理醬油,可以分離出一部分食鹽,使醬油的食鹽濃度降到9%以下。
釀造醬油中含有多種氨基酸、還原糖和酒精等。這些成分是營養(yǎng)素,不應(yīng)該除去。應(yīng)用本方法的優(yōu)點是幾乎可完全不除去氨基酸類,而只除去鹽分和其它的熱源部分。
制作方法 滲析處理的方法是醬油在滲析膜的一側(cè),流動水在另一側(cè)流動,流動方向可以是逆流也可以是并流,水內(nèi)根據(jù)需要可以添加甘氨酸或丙氨酸之類的氨基酸,或者添加葡萄糖、蔗糖之類的糖類以減少醬油的水分及氨基酸等的滲透,如此處理后就可使食鹽選擇性地分離到水中。使用管狀或中空纖維狀的滲析膜時,為了防止內(nèi)側(cè)堵塞,最好是外側(cè)流醬油,內(nèi)側(cè)流水,但如管狀膜的直徑很大時,醬油和水的位置也可內(nèi)外互換。水經(jīng)過一次滲析處理后就棄去或者循環(huán)使用,這兩種方式都可采取,為了把分離的食鹽及微量氨基酸等重新用于釀造一般醬油,以及盡量減少廢水量,以采取循環(huán)方式有利。如果滲析膜的面積較小,或者想使處理時間短,則以排放方式有利。醬油的流量大致是0.1~50升/米2·小時,水的流量是醬油的1~3倍,醬油一側(cè)的壓力可以是常壓,或者以小于其滲透壓的壓力加壓。
滲析處理是在常溫或50℃以下的溫度進(jìn)行。雖然溫度越高滲析效率越高,但如果在50℃以上溫度處理,容易使醬油變質(zhì),有損風(fēng)味,同時會使?jié)B析膜的機(jī)械功能降低。滲析處理后的醬油,熱量能夠從20~80卡/100毫升降低到15~45卡/100毫升。