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靜觀醋

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-02

靜觀醋創(chuàng)始于清朝末年,原產(chǎn)于重慶江北縣靜觀鎮(zhèn),迄今已有100多年的歷史。早在40年代就遠銷東南亞一帶和香港等地區(qū)。近年來,隨著生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展和設(shè)備的不斷改進,產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高。1979年榮獲四川省商業(yè)廳優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎。1980年獲重慶市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎,1984年又獲中商部優(yōu)質(zhì)食品獎和重慶市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品(相當(dāng)于省優(yōu))稱號。目前,靜觀醋在四川省內(nèi)外和香港等地區(qū)深受消費者的歡迎。

產(chǎn)品特點 靜觀醋采用四川傳統(tǒng)老法棗低溫陳釀后熟工藝,使得產(chǎn)品色、香、味、體俱佳。產(chǎn)品為紅褐色,不發(fā)烏,酯香宜人,味醇厚而回甜,濃度適當(dāng),精裝2年不變質(zhì)。并具有清熱解渴,醒酒解毒,殺菌消炎,增加食欲,增進營養(yǎng),除垢去污,防止感冒等功能,是烹飪佳肴不可缺少的調(diào)味佳品。

原料配方 靜觀醋以麩皮、大米為主要原料,采用鐵馬鞭、黃金籽,蓼子草及烏梅4種中藥制成專用藥用,用米粥和藥曲制成醋母液,再均勻拌上麩皮上池裝桶陰醅發(fā)酵,精工釀制而成。

制作方法

1.制藥曲:取鐵馬鞭1公斤、烏梅2.5公斤、黃金耔6公斤,蓼子草5.5公斤,切成7~10厘米長或磨成粉末,加入50公斤麩皮、30公斤水,混合均勻,壓成磚塊形,每塊重約2公斤,放置于28℃左右的溫室內(nèi)進行培養(yǎng),使其發(fā)熱。約六七天后熱退轉(zhuǎn)涼,翻倒,置于通風(fēng)場所,干燥,一月后即成藥曲。

2.制醋母液:將水米清洗瀝干,加水?dāng)?shù)倍煮成米粥(米粥的總量約為大米的10~11倍),倒入池內(nèi)泠卻至37~38℃。加入藥曲,每100公斤大米約加5~6公斤藥曲,將藥曲弄碎與米粥攪拌均勻,次日起即發(fā)酵。室內(nèi)溫度在25℃左右,空氣中的微生物自然落入醋母液里,與藥曲中的微生物共同發(fā)酵,約7天左右產(chǎn)生醋酸的清香味。夏天每天攪拌一次,冬天隔天攪拌一次,約10天左右發(fā)酵停止(視其季節(jié)不同時間有所差異),待醋母液澄清,即可與麩皮拌合制醋醅。

3.制醋醅:取麩皮750公斤,裝入發(fā)酵糟中,然后加入醋母液,充分拌和均勻(麩皮與醋母液為1∶1)。在未拌和之前,應(yīng)先將醋母液攪勻。醋母液與麩皮充分拌勻后,堆積成丘形,高約1米左右,加蓋草簾使其發(fā)酵。待醋醅溫度升至40℃左右,就開始翻醅,翻醅時將上層醋醅翻至下層,達到調(diào)節(jié)溫度,散發(fā)熱量,并供給微生物以新鮮空氣。每天定時翻醅一次。醋醅先由酒香轉(zhuǎn)為醋香,約翻10余天后,醋醅溫度下降,當(dāng)溫度為20℃左右,醋酸味較濃時,即可移入池(桶)中陳釀。

4.醋醅陳釀:醋醅主發(fā)酵終了,即裝入池(桶)中踩緊,盛滿后加上一層蓋面鹽,厚約3厘米。醋醅陳釀期一般為11個月左右,而陳釀期越長,醋的風(fēng)味越好。

5.淋醋:將成熟的醋醅松散地倒入淋醋池(缸)中,用前次淋得的頭道尾醋浸泡,一般頭天浸泡第二天淋醋,頭道尾醋淋完后即得成品生醋。

6.滅菌、檢驗、澄清:生醋加熱至85℃,維持30分鐘滅菌,經(jīng)檢驗配制后,使其澄清,即得成品靜觀醋。

質(zhì)量標準

1.感官指標

色澤:紅褐色。

香氣:具有食醋特有的酯香氣,無其它不良氣味。

口味:酸味醇厚而回甜,無其它異味。

體態(tài):濃度適當(dāng),澄清,無沉淀物。

2.理化指標

總酸(以醋酸計)≥7克/100毫升

氨基酸態(tài)氮(以氮計)≥0.6克/100毫升

還原糖(以葡萄糖計)≥2克/100毫升

操作要點

1.藥材的處理:制藥曲的藥材必須是新鮮藥材,各種藥材的比例必須適當(dāng),準確無誤。

2.米粥一定要煮熟,決不可夾生。

3.醋母液發(fā)酵時,應(yīng)防止過度發(fā)酵。

4.醋醅裝入陳釀池(桶)時,務(wù)必踩緊,否則會引起倒燒。

 
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