濃香型曲酒是以瀘州老窖特曲和五糧液為典型代表。工藝特點(diǎn)是:混蒸混糟、泥土老窖、萬年糟(續(xù)糟)三個方面。因?yàn)榫瀑|(zhì)優(yōu)美、出酒率高、出本較低,所以生產(chǎn)濃香型典酒的廠家越來越多。
原料配方 每甑高粱粉120~130千克 母糟用量500千克 大曲22.2~26.3千克 稻殼(填充料)夏季為25~27.5千克 冬季為27.5~31.3千克
制作方法 1.原料處理:高粱必須粉碎,粉碎度應(yīng)該為通過20目孔篩的占70~75%,麥曲粉碎度應(yīng)該通過20目孔篩的占60~70%。稻殼清蒸,使用熟糠。根據(jù)氣溫條件,進(jìn)行調(diào)整投料量、用曲量、水量和填充料量,嚴(yán)格控制入窖淀粉的濃度。
2.拌糟:濃香型大曲酒是采用混蒸續(xù)糟法工藝,配料中的母糟能夠給予成品酒特殊風(fēng)格,提供發(fā)酵成香的前體物質(zhì),可以調(diào)節(jié)酸度,有利于淀粉糊化,也為發(fā)酵提供比較合適的酸度,可以調(diào)節(jié)淀粉含量。
在蒸糧前50~60分鐘,用扒梳挖出約夠一甑的母糟,倒入糧粉,拌和兩次。要求是拌散、和勻,不得有疙瘩、灰包。收堆后,隨即撒上熟糠。上甑之前10~15分鐘進(jìn)行第二次拌和,把糠殼攪勻,堆圓,準(zhǔn)備上甑。配料時,如果母糟水分過大,就不能將糧粉與稻殼同時倒入,以免糧粉裝入稻殼內(nèi),拌和不勻。拌和時要低翻快拌,次數(shù)不宜過多,時間不宜太長,以減少酒精揮發(fā)。
3.蒸糧蒸酒:窖上面是1~2甑面糟(回糟),故先蒸面糟。蒸面糟時,可在底鍋中倒入黃水,蒸出的酒,稱為“丟糟黃水酒”。蒸后的面糟成為丟糟,可作為飼料出售。
蒸完面糟,即蒸糧糟(大渣)。需要更換底鍋水。上甑時嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,做到輕撒勻鋪,避免塌氣。開始流酒時截去酒頭0.5千克,然后量質(zhì)摘酒,分質(zhì)貯存,嚴(yán)格把關(guān),流酒溫度以25~35℃較好。蒸酒時要求緩火蒸酒,火力均勻,斷花摘酒,從流酒到摘酒的時間約15~20分鐘。吊尾時間25~30分鐘。然后加大火力蒸糧,以達(dá)到糧食糊化和降低酸度的目的。蒸糧時間從流酒到出甑為60~70分鐘。酒尾回入下甑重蒸。
4.打量水:糧糟蒸后挖出,堆在甑邊,立即打入85℃以上的熱水,稱為打量水。因?yàn)槌鲫导Z糟雖吸收了一部分水分,但尚不能達(dá)到入窖的最適水分,因此必須打量水,以增加水分,有利發(fā)酵。量水溫度不低于80℃,才能使水中雜菌鈍化,同時促進(jìn)淀粉細(xì)胞粒迅速吸收水分,使其進(jìn)一步糊化,所以量水溫度越高越好。
量水用量視季節(jié)不同而異。一般出甑糧糟的含水量為50%左右,打量水以后,入窖糧糟的含水量應(yīng)為53~55%。量水用量,系指全窖平均數(shù),在實(shí)際操作中,有的是全窖上、下層一樣,有的是底層較少,逐層增加,上層最多,即所謂“梯梯水”。
5.攤涼:攤涼的傳統(tǒng)操作方法是將酒醅用木锨拉入晾堂甩散甩平,厚約3~4厘米,趟成攏,以木齒耙反復(fù)拉3~5次。攤涼是將出甑糧糟迅速均勻在冷卻至適當(dāng)?shù)娜虢褱囟,并盡可能地促使糟子的揮發(fā)酸和表面的水分大量揮發(fā),但不可攤涼過久,以免感染更多的雜菌。攤涼時間,一般夏季為40分鐘,冬季為20~25分鐘,時間越短越好。
6.撒曲:泥窖一般為10~15米3,第米3可容糧糟800~800千克。當(dāng)酒醅冷卻到撒曲溫度時,即可撒曲入窖,用曲量為每100千克糧粉下曲18~21千克,每甑紅糟撒曲4~5千克,根據(jù)季節(jié)變化有所增減。地溫和下曲、入窖溫度如下表所示。
地溫和下曲、入窖溫度(℃)
地溫 |
4~10 |
11~15 |
16~20 |
21~25 |
26~30 |
入窖 |
16~17 |
18~19 |
18~22 |
22~25 |
26~30 |
下曲 |
22~23 |
21~22 |
21~23 |
23~26 |
27~60 |
7.入窖發(fā)酵:攤涼撒曲完畢即可入窖。在糟子達(dá)到入窖溫度要求時,用車或行車將糟子運(yùn)入窖內(nèi)。入窖時,先在窖底均勻撒入曲粉1~1.5千克。入窖的第一甑糧糟比入窖品溫要提高3~4℃,每入一甑即要扒平踩緊一次。裝完糧糟再扒平、踩窖。糧糟平地面(跌窖后),不鋪出坎外。在糧糟面上放隔篾兩塊(或撒稻殼一層),以區(qū)分面糟。面糟入窖溫度比糧糟略高。
裝完面糟后,用黃泥密封,泥厚8~10厘米。封窖的目的是杜絕空氣與雜菌的侵入,并抑制大部分好氣菌的生酸作用;同時酵母在空氣充足時,繁殖迅速,大量消耗糖分,發(fā)酵不良。在空氣缺乏時,才能起到正常的緩慢發(fā)酵作用。
加強(qiáng)發(fā)酵期間窖池的管理是極為重要,每日要清窖一次,不讓裂縫。發(fā)酵期間,在清窖的同時,檢查一次窖內(nèi)溫度的變化和觀察吹口的變化情況。
發(fā)酵完成后就可出窖堆放,所得到發(fā)酵糟即母糟。母糟與高粱粉、稻殼按一定比例配料攪拌,上甑,蒸糧蒸酒。
8.勾兌:不同層次的糧糟蒸出的酒,醇、香、甜、回味等各有突出的特點(diǎn),質(zhì)量差異很大。因此必須進(jìn)行勾兌,使出廠的酒,質(zhì)量一致。
9.貯存:新蒸餾出來的酒只能算半成品,具辛辣和沖味,飲后感到燥而不醇和,必須經(jīng)過一定時間的貯存才能作為成品。經(jīng)過貯存的酒,它的香氣和味道都比新酒有明顯的醇厚感,此貯存過程在白酒生產(chǎn)工藝上稱為白酒的“老熟”或“陳釀”。名酒規(guī)定貯存期一般為三年。而一般大曲酒亦應(yīng)貯存半年以上,這樣才能提高酒的質(zhì)量。