手機(jī)版
五糧液為濃香型白酒，有“酒中狀元”之稱。自問(wèn)世以來(lái)，馳名中外，享有極高的聲譽(yù)。1915年巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上獲得獎(jiǎng)?wù)隆?963年在全國(guó)第二屆評(píng)酒會(huì)被評(píng)為國(guó)家名酒，獲得國(guó)家金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)潞酮?jiǎng)狀。1977年在全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)中，再奪濃香型大曲酒之冠，榮獲國(guó)家名酒稱號(hào)。1979年榮獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?
五糧液產(chǎn)于四川省宜賓縣，已有1200多年的歷史。五糧液酒是沿用和發(fā)展了“荔枝綠”的特殊釀造工藝，因使用原料品種之多，發(fā)酵窖池之老，更加形成自身的喜人特色。
原料配方 高粱360千克 大米220千克 糯米180千克 小麥160千克 玉米80千克 糠殼230～70千克 大曲200千克
制作方法 1.配料時(shí)按先多后少原則依次運(yùn)至拌料場(chǎng)地，不得配錯(cuò)各種糧食比例。
2.粉碎：五種糧食按比例準(zhǔn)備配料后經(jīng)充分拌勻(均勻度>90％)，將五種糧食輸入磨粉機(jī)進(jìn)行粉碎。粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥粉碎度均為4、6、8瓣，無(wú)整�；烊耄迕追鬯轭w粒大小相當(dāng)于前四種，無(wú)大于1/4粒的混入。五種混合糧粉能通過(guò)20目篩的細(xì)粉不超過(guò)20％。
3.蒸糠：糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填縮充劑，也是配料中調(diào)整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但糠殼中含有果膠質(zhì)(0.4％)和多縮戊糖(16.9％)等，在發(fā)酵和蒸煮過(guò)程中能生產(chǎn)甲醇和糠醛等物質(zhì)。蒸糠可去除糠殼中的異雜味及生糠味。所以，在釀酒工藝上規(guī)定蒸糠時(shí)間不得低于30分鐘，并且要提前蒸糠，拌料時(shí)必須用熟(冷)糠。
4.開窖：發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。糖糟窖的發(fā)酵期為70天；回沙(丟糟)窖的發(fā)酵期為15天。
取糟時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分開面糟與母糟，將起出的面糟運(yùn)至糟場(chǎng)一邊，堆成圓堆，盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟(冷)糠，以減少揮發(fā)損失。起母糟時(shí)要根據(jù)當(dāng)日應(yīng)做甑活數(shù)量將母糟分層(糟醅要平起，一甑為一層)，連續(xù)起運(yùn)至堆糟場(chǎng)分甑堆放。當(dāng)日所用母糟起好后，及時(shí)清掃窖池周圍和通道，窖池內(nèi)撒上一層熟(冷)糠，窖池上搭蓋塑料薄膜，減少酒分揮發(fā)損失。
當(dāng)起糟至有黃水時(shí)，停止起糟，并打黃水坑進(jìn)行滴窖。滴窖時(shí)間24小時(shí)，前12小時(shí)每2小時(shí)以內(nèi)舀一次黃水，做到滴窖勤舀。黃水可入底鍋患蒸或作它用。滴窖完畢后，繼續(xù)起糟，整口窖池起完糟(醅)后，及時(shí)再清掃窖池。打黃水坑、舀黃水及起底窖糟前，應(yīng)將窖內(nèi)二氧化碳用風(fēng)扇盡量排出。
5.配料、拌和潤(rùn)糧：配料前，必須根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準(zhǔn)確配料。如上層母糟干就要打入潤(rùn)糧水；金黃色母糟是糠大、水大造成的，就要減糠減水；母糟殘存淀粉過(guò)高就必須減少投糧；母糟殘?zhí)歉呔捅仨氉⒁獯蛄克僮鞯鹊取?
上甑1小時(shí)前將糧粉倒入母糟(第一甑可在30分前)進(jìn)行拌和潤(rùn)料；拌勻后堆成堆并立即拍光拍緊，撒上一層熟(冷)糠，減少揮發(fā)損失。工藝上稱為合理潤(rùn)糧(料)，時(shí)間60～75分鐘。上甑前5～10分鐘將熟(冷)糠(按糧粉比的23～27％)計(jì)量倒于糧糟堆上進(jìn)行拌和。
6.上甑：上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求；檢查活動(dòng)甑是否安穩(wěn)安平。若需回蒸黃水、酒尾，則先將黃水酒尾倒入底鍋中。隨即撒薄薄的一層糠殼于甑底，再上3～5厘米厚的糟醅，才開啟加熱蒸汽，壓力為0.03～0.05兆帕。繼續(xù)控汽上甑，即將滿甑時(shí)關(guān)小汽閥，滿甑后用木刮將甑內(nèi)糟醅刮成中低邊高(中間略低于4～5厘米)，刮后穿汽蓋盤(上甑至穿汽蓋盤時(shí)間大于35分鐘)，接上過(guò)汽彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。
7.蒸餾摘酒：蒸餾時(shí)要掌握緩火(汽)流酒，大火(汽)蒸糧的原則。餾酒時(shí)，入甑蒸汽壓力小于或等于0.03兆帕；蒸糧時(shí)，入甑蒸汽壓力控制在0.03～0.05兆帕；蓋盤至出甑時(shí)間要求大于或等于45分鐘，使糧粉達(dá)到內(nèi)無(wú)生心，熟而不粘的標(biāo)準(zhǔn)。
摘酒時(shí)，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實(shí)做到邊嘗邊摘(流酒速度為2～2.5千克/分鐘，流酒溫度為20～30℃)。先摘去酒頭0.5千克左右(酒頭可作它用)；然后根據(jù)酒質(zhì)情況量質(zhì)摘酒，凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒，符合優(yōu)級(jí)的摘為優(yōu)級(jí)酒，符合一級(jí)的摘為一級(jí)酒，符合二級(jí)的摘為二級(jí)酒，不符合的依次下降一級(jí)。將酒運(yùn)入酒庫(kù)，稱量后按質(zhì)(級(jí)別)并壇。
酒流盡時(shí)，酒尾用另一容器接裝，備下甑重蒸或作它用。
8.出甑、攤晾：出甑前先關(guān)汽閥，取下彎管，揭開甑蓋；用行車將甑吊至涼糟床附近，打開甑底，將糟醅卸下，運(yùn)至涼槽床旁，立即收堆。
打量水：量水溫必須達(dá)到80℃以上(達(dá)到沸點(diǎn)更好)；量水用量(水糧比)75～90％；量水必須潑散均勻，嚴(yán)禁打“竹筒水”(傾洗成柱)。打量水完畢經(jīng)堆悶后的糟(醅)用鐵锨均勻地鋪到?jīng)龃采�，再將涼糟床附近的�?醅)掃至涼糟床上，開啟風(fēng)扇，勤翻勤劃2～3次。找用疙瘩，攤涼結(jié)束關(guān)閉風(fēng)扇。在涼糟床上同時(shí)選準(zhǔn)四個(gè)測(cè)溫點(diǎn)(兩邊分別插放兩支溫度計(jì))，四個(gè)點(diǎn)中每?jī)牲c(diǎn)的溫度不得超過(guò)±1℃。
撒曲、拌和：大曲用量(曲糧比)20％。撒曲時(shí)要做到低撒勻鋪，減少飛揚(yáng)損失；并將大曲粉均勻的翻劃入糟(醅)中。
收攤場(chǎng)：將曲拌均勻后的糟(醅)運(yùn)入窖內(nèi)，并將涼糟床及周圍的糟(醅)清掃干凈。
9.入窖：糟醅入窖前必須將窖池清掃干凈，撒上1～1.5千克的曲粉。糟(醅)入窖后，必須迅速挖平、進(jìn)行踩窖，踩窖要踩密腳。踩窖后，找五個(gè)測(cè)溫點(diǎn)(四角附近和中間)插上溫度計(jì)，檢查后作好記錄。入窖溫度標(biāo)準(zhǔn)是：地溫在20℃以下時(shí)，為16～20℃；地溫在20℃以上時(shí)，與地溫相平。
窖池按規(guī)定裝滿糧糟數(shù)以后，必須踩緊拍光，放上隔篾，再做一甑紅糟覆蓋在糧糟上并踩緊拍光，將糧糟封蓋好。
10.封窖管理：入窖后的糟(醅)要在密封隔氣隔熱條件下進(jìn)行發(fā)酵。用鐵锨將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實(shí)拍光，厚度12～15厘米，厚薄要均勻，封窖后15天左右必須每天清窖，15天以后1～2天清窖一次，保持窖帽表面清潔，無(wú)異雜物，避免裂口。窖帽上出現(xiàn)裂口應(yīng)及時(shí)清理，避免透氣、跑香爛糟。
產(chǎn)品特點(diǎn) 酒液清澈透明，香氣持久，酒味醇厚甘美，柔和舒適，落口凈爽，各味諧調(diào)，五糧液以噴香濃郁，清冽甘爽，醇甜余香，回味悠長(zhǎng)的四大特點(diǎn)而著稱。酒度為60度(出口酒為52度)。雖為高度酒，但沾唇觸舌并無(wú)強(qiáng)烈的刺激性，過(guò)飲不“上頭”，每有陶而不醉，嗝噎留香之快感。
五糧液產(chǎn)于四川省宜賓縣，已有1200多年的歷史。五糧液酒是沿用和發(fā)展了“荔枝綠”的特殊釀造工藝，因使用原料品種之多，發(fā)酵窖池之老，更加形成自身的喜人特色。
原料配方 高粱360千克 大米220千克 糯米180千克 小麥160千克 玉米80千克 糠殼230～70千克 大曲200千克
制作方法 1.配料時(shí)按先多后少原則依次運(yùn)至拌料場(chǎng)地，不得配錯(cuò)各種糧食比例。
2.粉碎：五種糧食按比例準(zhǔn)備配料后經(jīng)充分拌勻(均勻度>90％)，將五種糧食輸入磨粉機(jī)進(jìn)行粉碎。粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥粉碎度均為4、6、8瓣，無(wú)整�；烊耄迕追鬯轭w粒大小相當(dāng)于前四種，無(wú)大于1/4粒的混入。五種混合糧粉能通過(guò)20目篩的細(xì)粉不超過(guò)20％。
3.蒸糠：糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填縮充劑，也是配料中調(diào)整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但糠殼中含有果膠質(zhì)(0.4％)和多縮戊糖(16.9％)等，在發(fā)酵和蒸煮過(guò)程中能生產(chǎn)甲醇和糠醛等物質(zhì)。蒸糠可去除糠殼中的異雜味及生糠味。所以，在釀酒工藝上規(guī)定蒸糠時(shí)間不得低于30分鐘，并且要提前蒸糠，拌料時(shí)必須用熟(冷)糠。
4.開窖：發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。糖糟窖的發(fā)酵期為70天；回沙(丟糟)窖的發(fā)酵期為15天。
取糟時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分開面糟與母糟，將起出的面糟運(yùn)至糟場(chǎng)一邊，堆成圓堆，盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟(冷)糠，以減少揮發(fā)損失。起母糟時(shí)要根據(jù)當(dāng)日應(yīng)做甑活數(shù)量將母糟分層(糟醅要平起，一甑為一層)，連續(xù)起運(yùn)至堆糟場(chǎng)分甑堆放。當(dāng)日所用母糟起好后，及時(shí)清掃窖池周圍和通道，窖池內(nèi)撒上一層熟(冷)糠，窖池上搭蓋塑料薄膜，減少酒分揮發(fā)損失。
當(dāng)起糟至有黃水時(shí)，停止起糟，并打黃水坑進(jìn)行滴窖。滴窖時(shí)間24小時(shí)，前12小時(shí)每2小時(shí)以內(nèi)舀一次黃水，做到滴窖勤舀。黃水可入底鍋患蒸或作它用。滴窖完畢后，繼續(xù)起糟，整口窖池起完糟(醅)后，及時(shí)再清掃窖池。打黃水坑、舀黃水及起底窖糟前，應(yīng)將窖內(nèi)二氧化碳用風(fēng)扇盡量排出。
5.配料、拌和潤(rùn)糧：配料前，必須根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準(zhǔn)確配料。如上層母糟干就要打入潤(rùn)糧水；金黃色母糟是糠大、水大造成的，就要減糠減水；母糟殘存淀粉過(guò)高就必須減少投糧；母糟殘?zhí)歉呔捅仨氉⒁獯蛄克僮鞯鹊取?
上甑1小時(shí)前將糧粉倒入母糟(第一甑可在30分前)進(jìn)行拌和潤(rùn)料；拌勻后堆成堆并立即拍光拍緊，撒上一層熟(冷)糠，減少揮發(fā)損失。工藝上稱為合理潤(rùn)糧(料)，時(shí)間60～75分鐘。上甑前5～10分鐘將熟(冷)糠(按糧粉比的23～27％)計(jì)量倒于糧糟堆上進(jìn)行拌和。
6.上甑：上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求；檢查活動(dòng)甑是否安穩(wěn)安平。若需回蒸黃水、酒尾，則先將黃水酒尾倒入底鍋中。隨即撒薄薄的一層糠殼于甑底，再上3～5厘米厚的糟醅，才開啟加熱蒸汽，壓力為0.03～0.05兆帕。繼續(xù)控汽上甑，即將滿甑時(shí)關(guān)小汽閥，滿甑后用木刮將甑內(nèi)糟醅刮成中低邊高(中間略低于4～5厘米)，刮后穿汽蓋盤(上甑至穿汽蓋盤時(shí)間大于35分鐘)，接上過(guò)汽彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。
7.蒸餾摘酒：蒸餾時(shí)要掌握緩火(汽)流酒，大火(汽)蒸糧的原則。餾酒時(shí)，入甑蒸汽壓力小于或等于0.03兆帕；蒸糧時(shí)，入甑蒸汽壓力控制在0.03～0.05兆帕；蓋盤至出甑時(shí)間要求大于或等于45分鐘，使糧粉達(dá)到內(nèi)無(wú)生心，熟而不粘的標(biāo)準(zhǔn)。
摘酒時(shí)，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實(shí)做到邊嘗邊摘(流酒速度為2～2.5千克/分鐘，流酒溫度為20～30℃)。先摘去酒頭0.5千克左右(酒頭可作它用)；然后根據(jù)酒質(zhì)情況量質(zhì)摘酒，凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒，符合優(yōu)級(jí)的摘為優(yōu)級(jí)酒，符合一級(jí)的摘為一級(jí)酒，符合二級(jí)的摘為二級(jí)酒，不符合的依次下降一級(jí)。將酒運(yùn)入酒庫(kù)，稱量后按質(zhì)(級(jí)別)并壇。
酒流盡時(shí)，酒尾用另一容器接裝，備下甑重蒸或作它用。
8.出甑、攤晾：出甑前先關(guān)汽閥，取下彎管，揭開甑蓋；用行車將甑吊至涼糟床附近，打開甑底，將糟醅卸下，運(yùn)至涼槽床旁，立即收堆。
打量水：量水溫必須達(dá)到80℃以上(達(dá)到沸點(diǎn)更好)；量水用量(水糧比)75～90％；量水必須潑散均勻，嚴(yán)禁打“竹筒水”(傾洗成柱)。打量水完畢經(jīng)堆悶后的糟(醅)用鐵锨均勻地鋪到?jīng)龃采�，再將涼糟床附近的�?醅)掃至涼糟床上，開啟風(fēng)扇，勤翻勤劃2～3次。找用疙瘩，攤涼結(jié)束關(guān)閉風(fēng)扇。在涼糟床上同時(shí)選準(zhǔn)四個(gè)測(cè)溫點(diǎn)(兩邊分別插放兩支溫度計(jì))，四個(gè)點(diǎn)中每?jī)牲c(diǎn)的溫度不得超過(guò)±1℃。
撒曲、拌和：大曲用量(曲糧比)20％。撒曲時(shí)要做到低撒勻鋪，減少飛揚(yáng)損失；并將大曲粉均勻的翻劃入糟(醅)中。
收攤場(chǎng)：將曲拌均勻后的糟(醅)運(yùn)入窖內(nèi)，并將涼糟床及周圍的糟(醅)清掃干凈。
9.入窖：糟醅入窖前必須將窖池清掃干凈，撒上1～1.5千克的曲粉。糟(醅)入窖后，必須迅速挖平、進(jìn)行踩窖，踩窖要踩密腳。踩窖后，找五個(gè)測(cè)溫點(diǎn)(四角附近和中間)插上溫度計(jì)，檢查后作好記錄。入窖溫度標(biāo)準(zhǔn)是：地溫在20℃以下時(shí)，為16～20℃；地溫在20℃以上時(shí)，與地溫相平。
窖池按規(guī)定裝滿糧糟數(shù)以后，必須踩緊拍光，放上隔篾，再做一甑紅糟覆蓋在糧糟上并踩緊拍光，將糧糟封蓋好。
10.封窖管理：入窖后的糟(醅)要在密封隔氣隔熱條件下進(jìn)行發(fā)酵。用鐵锨將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實(shí)拍光，厚度12～15厘米，厚薄要均勻，封窖后15天左右必須每天清窖，15天以后1～2天清窖一次，保持窖帽表面清潔，無(wú)異雜物，避免裂口。窖帽上出現(xiàn)裂口應(yīng)及時(shí)清理，避免透氣、跑香爛糟。
產(chǎn)品特點(diǎn) 酒液清澈透明，香氣持久，酒味醇厚甘美，柔和舒適，落口凈爽，各味諧調(diào)，五糧液以噴香濃郁，清冽甘爽，醇甜余香，回味悠長(zhǎng)的四大特點(diǎn)而著稱。酒度為60度(出口酒為52度)。雖為高度酒，但沾唇觸舌并無(wú)強(qiáng)烈的刺激性，過(guò)飲不“上頭”，每有陶而不醉，嗝噎留香之快感。
