亚洲欧美日韩国产综合网_自拍视频精品一区二区三区_无码激情AV一区二区三区_二天天AV综合网

食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號(hào)

酒曲的制造

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中,分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同,現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡(jiǎn)單介紹。

一、汾酒曲

制作方法

1.原料粉碎:把大麥60%、豌豆40%按比例配好,混勻粉碎,要求通過(guò)20孔篩的細(xì)粉占20~30%。

2.踩曲:粉料加水拌勻,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量為36~38%,要求踩的平整,飽滿。

3.入房排列:曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃,地面鋪上稻皮,把曲坯運(yùn)入房中排列成行,間隔2~3 厘米,每層上放置蘆葦稈,再在上面放置一層曲塊,共放三層。

4.長(zhǎng)霉:將曲室封閉,溫度會(huì)逐漸上升,一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn),經(jīng)36~37小時(shí),品溫升到38~39℃,應(yīng)控制升溫緩慢,使上霉良好。

5. 晾霉:曲坯品溫升至38~39℃,打開(kāi)門窗,揭去保溫層,排潮降溫,并把曲坯上下翻倒一次,拉開(kāi)間距, 以控制微生物生長(zhǎng),使曲坯表面干燥,固定成形,稱為晾霉。晾霉時(shí),不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對(duì)流風(fēng),防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲層分別由三層增到四層和五層。

6.起潮火:晾霉后,再封閉門窗進(jìn)入潮火,品溫上至36~38℃,進(jìn)行翻曲,曲層由五層增到六層,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,晝夜門窗兩封兩啟,品溫兩起兩落,經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃,進(jìn)入大火期,曲坯增到七層。

7. 大火(高溫)期:這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長(zhǎng),水分和熱量由里向外散失,可開(kāi)啟門窗調(diào)節(jié)品溫,保持44~46%的高溫7~8天,每天翻曲一次。大火期結(jié)束,有50~70%的曲坯已成熟。

8. 后火期:曲坯逐漸干燥,品溫下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。

9. 養(yǎng)曲:后火期后,為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分,品溫控制在 28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。

10. 出房:把曲塊出房,堆成間距10厘米的曲堆。

二、藥小曲 又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料,添加中草藥粉和種曲母制成的。

制作方法

1.浸米:把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。

2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過(guò)篩。

3.配料接種:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香藥草粉用量為酒坯粉量的3%,陳曲粉為2%,水為60%,相混拌勻。

4.制坯:拌勻后制成酒餅,切成2厘米大小的粒狀 ,并用竹篩篩圓成酒藥坯。

5.裹粉:把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉,并控制酒坯含水量為46%。

6.培曲:室溫控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培養(yǎng)20小時(shí)后,霉菌菌絲生長(zhǎng)旺盛,品溫控制在33~34℃,最高不超過(guò)37℃,24小時(shí)后,為了促使曲壞中酵母繁殖,室溫應(yīng)控制在28~30℃,品溫在35℃以下,保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后,品溫下降,曲子成熟。

7.出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干,貯藏備用。
 
分享:
 

 
 
推薦生產(chǎn)技術(shù)
點(diǎn)擊排行
 
 
Processed in 0.201 second(s), 58 queries, Memory 1.04 M