工藝流程 原料選擇→分選→清毒→漂洗→破碎→壓榨→硫處理→調(diào)節(jié)→主發(fā)酵→后發(fā)酵→成熟→澄清過濾→裝瓶→、殺菌
制作方法
1.原料:應(yīng)選含糖量高(16克/100亳升以上)、酸度適中、香味濃、色澤好的品種。如“龍眼”、“白雅”、“白翼”、“意斯林”等。采收時間以果實充分成熟、含糖量接近最高時為宜。
2.分選:將爛果穗與完整果穗分開,剪去爛粒,青粒。
3.消毒:用濃度為0.02%高錳酸鉀溶液浸20分鐘。
4.漂洗:用流動清水漂洗去消毒液,至水中無紅色時為止。
5.破碎:用破碎機破碎。破碎時不宜除去果梗,可利用果梗作助濾層,提高過濾速度。破碎時需把每顆葡萄粒打破,但種子不能壓破。破碎過程中不應(yīng)與銅、鐵接觸。
6.壓榨:破碎后立即送壓榨機榨汁,壓榨時應(yīng)以適應(yīng)壓力逐漸加壓,盡量壓出果肉中的果汁,而不能將果梗及種子的汁液壓出。
7.硫處理:果皮上沾附的微生物和空氣中雜菌,常在破碎和壓榨過程中浸入果汁。一般常用二氧化硫殺滅或抑制雜菌的活動。每 100公斤葡萄汁可添加6%的亞硫酸110克,以殺死雜菌。
8.調(diào)節(jié):一般葡萄汁的含糖量約在14~20克100毫升,因此只能生成約8~11.7度的酒,而成品酒的酒精濃度要求為12~13度或16~18度,所以可根據(jù)生成1度酒精需要1.7克砂糖,計算出所需加糖量,并加入果汁中。
9.主發(fā)酵:在木桶內(nèi)裝入調(diào)節(jié)好的葡萄汁,約裝木桶容量的四分之三。溫度保持在20~30℃,1~2天即開始發(fā)酵。發(fā)酵強度視發(fā)酵桶中氣泡多少和大小而定。主發(fā)酵一般為8~15天,天氣熱時3天即可結(jié)束,天冷時可延至20天,至殘?zhí)橇康陀?.1%后除去皮渣。
10.后發(fā)酵:主發(fā)酵后將酒液移入大木桶內(nèi),在15~18℃的溫度下緩慢地進行后發(fā)酵一個月,使殘?zhí)沁M一步發(fā)酵為酒精。
11.成熟:把酒用虹吸管吸入橡木桶內(nèi),在8~12℃的溫度下貯存,使之成熟。其間須換桶若干次,以除去酒中沉淀。換桶前切忌移動和振動酒桶。應(yīng)采用虹吸方法,不使酒液接觸空氣,以免過度氧化。成熟時間約需一年。
12.澄清過濾:用黑曲霉提取的酶制劑進行澄清,經(jīng)過濾后除去酒中細渣,取得清澈的酒液。
13.裝瓶,殺菌:把酒裝入經(jīng)消毒的玻璃中,在70~72℃的水中殺菌20分鐘后,然后冷卻到35℃左右,貼上商標。
質(zhì)量標準
1.外觀透明光亮,無渾濁沉淀及任何懸浮物質(zhì),色澤淺麥稈黃色,具有葡萄原有的清香味和特殊的發(fā)酵酒香,口味圓滑,醇厚爽口,不甜或略帶酸味。
2.酒精含量約12%,總酸0.7克/100毫升,揮發(fā)酸不大于0.02克/100毫升,殘?zhí)遣淮笥?.15克/100毫升,總二氧化硫不超過145ppm,PH值3.65以下,銅不超過0.1毫克/100毫升,鐵不超過0.5毫克/100毫升。
注意事項:
1.有的廠為使果梗中的單寧溶出一部分,以增進白葡萄酒的風(fēng)味,并降低葡萄汁粘度,以便于榨汁,一般破碎后放置一夜再行壓榨。但必須使果汁中含有二氧化硫0.15克/升,才能防止放置期間氧化酶及雜菌的作用。
2.生產(chǎn)過程中,切勿與銅、鐵等金屬接觸。
3.若發(fā)酵時速度過慢,應(yīng)加入純種的酒母或換桶通氣。
4.發(fā)酵結(jié)束后,若酒度低于12度,可用酒精加以調(diào)整。
5.澄清劑還可采用明膠和雞蛋清等。