捷克斯洛伐克是世界著名的啤酒生產國之一,擁有92個啤酒廠,110個麥芽廠,還有年產11250噸的酒花生產基地。全國人口1500萬,每人啤酒消費量超過150升,是世界上啤酒消費量最多的國家之一,有“啤酒王國”之稱。捷克斯洛伐克啤酒以比爾森啤酒為代表,被譽為世界上質量最好的啤酒之一。
種類 比爾森啤酒有兩種類型,即淡色啤酒和濃色啤酒。淡色啤酒是用典型的傳統(tǒng)方法生產的優(yōu)質比爾森型麥芽制成的,酒的色澤是淡金黃色,有較濃的苦味和麥芽香味。濃色啤酒是用巴伐利亞型麥芽和特種麥芽制成,酒的色澤呈暗紅色,有較濃的甜味和焦香麥芽味。
現(xiàn)在比爾森啤酒廠則生產三種類型產品:(1) 淡啤酒, 原麥汁濃度為7~10°B,酒精含量1.7~3%,作為日常飲料,有桶裝和瓶裝,多銷售于國內;(2) 貯藏啤酒,原麥汁濃度為12°B上下,酒精含量3.5~4%,多為瓶裝,銷售于國內和供應出口,是該廠的主要產品,占總產量的90%,出口量為30~35%;(3) 特制啤酒,原麥汁濃度為13~20°B,酒精含量在5%以上,產量極少。
制作方法 比爾森啤酒在國際上享有獨特的地位,主要是有最適宜釀制啤酒的水(指水的硬度)。其生產的特點是:
1.低溫長時間的發(fā)芽方法。比爾森型麥芽是用典型的傳統(tǒng)方法生產的淡色麥芽,這種原料的特點是粉狀粒多,不少于94%;溶解好,45℃哈通值不少于36%;有明顯而柔和的麥芽香味。它的生產工藝是采用42~45%中等的浸麥度;低溫長時間的地板式發(fā)芽,發(fā)芽溫度12~17℃,7~8天的發(fā)芽時間,葉芽長度多為麥粒的2 3;干燥工序使用低溫長時間的三層烘爐,焙焦時間3.5~4小時,溫度為80℃。
2.傳統(tǒng)的糖化操作。比爾森啤酒廠的糖化設備。都是60~70年代改建的,有兩個糖化室,共有20套單式兩局組合的糖化設備,麥芽煮沸采用煤氣直接加熱。每次產量180~200百升,每天糖化24~28次,只產熱麥芽汁480~500百升。
糖化工藝仍用捷克傳統(tǒng)的三次煮沸糖化法,即35℃浸漬。52℃蛋白休止分解,65℃糖化,75℃的破壞酶活力,麥芽煮沸120分鐘,酒花采用三次加入,酒花使用量不少于400克 百升。
糖化設備仍是古老的,工藝也仍舊是比爾森傳統(tǒng)的,但它的整個操作都是在自動操作臺上按照控制板上的程序進行。他們的釀酒工藝師強調說,要保持比爾森啤酒在國際上的信譽,必須沿用傳統(tǒng)工藝。
3.典型的發(fā)酵操作。該廠發(fā)醇室都建筑在地下15米左右的深度,發(fā)酵桶都是用橡木制造的,里面用特制的桶漆噴涂,可賦予啤酒一種耐人尋味的香味,桶的直徑約2米,容量只有30~40百升,發(fā)酵桶都是敞口的,共有200個。
煮沸后的麥芽汁,經過冷卻盤把熱凝固物除掉,利用薄板熱交換器把麥芽汁冷卻到4~5℃,加入0.5%的泥狀酵母,經過48小時的增繁,倒入發(fā)酵桶進行發(fā)酵,開始溫度為5~6℃,最高發(fā)酵溫度8~8.5℃,下酒前降到4~5℃,發(fā)酵時間不少于兩天,下酒濃度4°B上下。
主要發(fā)酵的特點是采用低溫長時間發(fā)酵;另一個特點是采取多次糖化麥汁滿涌,分格倒酒,分格下酒,使產品盡量混合,達到產品質量一致;使用不同品種的酵母,分別把發(fā)酵液按要求數(shù)量混合送入貯酒桶,使發(fā)酵液達到正常發(fā)酵。
貯酒桶放置在發(fā)酵室下邊,也都是用橡木制作,每個容量只有35~65百升,室溫保持在0~-1℃,貯酒桶共有5500個,把貯酒室聯(lián)接起來長達9.5公里,是世界最長的貯酒室。把發(fā)酵液混合送入貯酒桶,使之進行14天開口發(fā)酵,兩天檢查一次發(fā)酵情況,并用發(fā)酵液把貯酒桶填滿,封桶后密閉發(fā)酵9個星期,即可達到成熟要求。
后期發(fā)酵的特點是:(1)桶滿后要進行兩個星期的敞口發(fā)酵,并經常保持桶滿,目的是促進酒液的成熟:(2)每個貯酒桶使用后必須及時刷洗,檢查桶漆完好情況,發(fā)現(xiàn)脫落及時修理,這樣做可防止雜菌污染;(3)主發(fā)酵桶和貯酒桶都用橡木制造,內涂桶漆。該廠釀造人員強調說,使用木桶比金屬桶有利于啤酒的質量,桶漆可給啤酒提供特殊的香味。這也是比爾森啤酒引以為自豪的一種操作方法。
4.啤酒包裝采用了新工藝,新設備,提高了產品質量。比爾森啤酒廠的啤酒處理設備進行了更新,在這方面并沒有強調必須保持傳統(tǒng)設備。由于使用了先進的設備,提高了生產能力,也保證了產品質量。如啤酒過濾使用了硅藻土過濾和超微孔板框過濾機;包裝設備采用了從西德等國家進口的包裝流水線,生產能力達到24000~3600瓶/小時。