1、什么是勾兌
白酒在生產(chǎn)過程中,將蒸出的酒和各種酒互相摻和,稱為勾兌,這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。因?yàn)樯a(chǎn)出的酒,質(zhì)量不可能完全一致,勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小,質(zhì)量得到提高。勾兌好的酒,稱為基礎(chǔ)酒,質(zhì)量上要基本達(dá)到同等級(jí)酒的水平。
說人話就是,取長補(bǔ)短,統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)!
2、聽起來,勾兌就是不好?
勾兌這件事,和往酒里面兌水是兩回事啊。
勾兌酒的作用,主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng),達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求或理想的香味感覺和風(fēng)格特點(diǎn)。
勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒,好酒與差酒相勾兌,勾兌后的酒可以變好酒;差酒與差酒相勾兌,勾兌后的酒也可以變好酒。
當(dāng)然,好酒與好酒勾兌,比例不當(dāng),各種酒的性質(zhì)、氣味不合,也可能使勾兌后的酒質(zhì)量下降。
3、所以,勾兌是件好事咯?
由于有了勾兌這一工序,所以各種雜味酒不一定是不好的酒,它們可以用作調(diào)味酒,尤其是苦、酸、澀、麻的酒,還可能是好酒。
后味苦的酒,可以增加酒的陳釀味。后來澀的酒,可以增加酒的香味,可作帶酒、搭酒。有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒,如果這些酒異味較輕微而又有其特點(diǎn),也可作為搭酒,少量用以勾兌,可增加酒的香氣。
4、那調(diào)味又是什么?
調(diào)味是對(duì)勾兌后的基礎(chǔ)酒的一項(xiàng)加工技術(shù)。
調(diào)味的效果與基礎(chǔ)酒是否合格有密切的關(guān)系。如果基礎(chǔ)酒好,調(diào)味就容易,調(diào)味酒的用量也少。調(diào)味酒又稱精華酒,是采用特殊少量的(一般在1/1000左右)調(diào)味酒來彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的不足,加強(qiáng)基礎(chǔ)酒的香味,突出其風(fēng)格,使基礎(chǔ)酒在某一點(diǎn)或某一方面有較明顯的改進(jìn),質(zhì)量有較明顯的提高。
5、說到底,都是藝術(shù)啊
酒的勾兌和調(diào)味都需要有精細(xì)的嘗酒水平,嘗評(píng)技術(shù)是勾兌和調(diào)味的基礎(chǔ)。
也許正是因?yàn)楣磧逗驼{(diào)味對(duì)技術(shù)有很高的要求,同時(shí)也是生產(chǎn)中必不可少的環(huán)節(jié),才會(huì)有許多勾兌不好的情況,以至于大家會(huì)誤認(rèn)為勾兌白酒質(zhì)量差吧。
其實(shí)任何一項(xiàng)技術(shù),精通到了極致,都是一門藝術(shù)啊。