該酒產(chǎn)于山西省汾陽(yáng)縣杏花村,是我國(guó)名酒的鼻祖,距今已有1500多年的歷史。我國(guó)最負(fù)盛名的八大名酒,都和汾酒有著十分親近的血緣。汾酒的原料,用產(chǎn)于汾陽(yáng)一帶晉中平原的“一把抓”高粱,甘露如醇的“古井佳泉水”,與傳統(tǒng)的釀造工藝。使汾酒清亮透明,氣味芳香,入口綿綿,落口甘甜,回味生津的特色,一直被推崇為“甘泉佳釀”和“液體寶石”。汾酒釀造有一套獨(dú)特的工藝,“人必得其精,糧必得其實(shí),水必得其甘,曲必得其明,器必得其潔,缸必得其濕,火必得其緩。”形成了獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味。雖為60度高度酒,卻無強(qiáng)烈刺激的感覺,有色、香、味“三絕”的美稱,為我國(guó)清香型酒的典范。歷史上,汾酒曾經(jīng)過了三次輝煌:1500年前的南北朝時(shí)期,汾酒作為宮廷御酒受到北齊武成帝的極力推崇,被載入廿四史,使汾酒一舉成名;晚唐時(shí)期,大詩(shī)人杜牧一首《清明》詩(shī)吟出千古絕唱:“借問酒家何處有?牧童遙指杏花村。”這是汾酒的二次成名;1915年,汾酒在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上榮獲甲等金質(zhì)大獎(jiǎng)?wù)拢瑸閲?guó)爭(zhēng)光,成為中國(guó)釀酒行業(yè)的佼佼者。
一、清香型白酒的釀造工藝流程
二、汾酒的工藝特點(diǎn):
清香型大曲酒的技術(shù)要點(diǎn)在于必須有質(zhì)量上等的大麥、豌豆曲以及在釀酒工藝中以排除影響酒體的一切邪雜味為中心環(huán)節(jié)。汾酒有總結(jié)古代釀酒的7條秘訣,并有所發(fā)展。
(1)人必得其精 釀酒技師及工人要有熟練的技術(shù),懂得釀造技術(shù),并精益求精,才能釀出好酒,多出酒。
(2)水必得其甘 要釀好酒,水質(zhì)必須潔凈。“甘”字也可做“甜水”解釋,以區(qū)別于咸水。
(3)曲必得其時(shí) 指制曲效果與溫度、季節(jié)的關(guān)系,以便使有益微生物充分生長(zhǎng)繁殖。即所謂“冷酒熱曲”,就是說使用夏季培養(yǎng)的大曲(伏曲)質(zhì)量為好。
(4)糧必得其實(shí) 原料高梁籽實(shí)飽滿,無雜質(zhì),淀粉含量高,以保證較高的出酒率。故要求采用粒大而堅(jiān)實(shí)的“一把抓”高梁。
(5)器必得其潔 釀酒全過程必須十分注意衛(wèi)生工作,以免雜菌及雜味侵入,影響酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。
(6)缸必得其濕 創(chuàng)造良好的發(fā)酵環(huán)境,以達(dá)到出好酒的目的。因此,必須合理控制入缸酒醅的水分及溫度。位于上部的酒醅入缸時(shí)水分略多些,溫度稍低些。因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中水分會(huì)下沉,熱氣會(huì)上升。這樣掌握,可使缸內(nèi)酒醅發(fā)酵均勻一致些。酒醅中水分的多少與發(fā)酵速度、品溫升降及出酒率有關(guān)。
另一種解釋為若缸的濕度已飽和,就不再吸收酒而減少酒的損失,同時(shí)缸濕易于保濕,并可促進(jìn)發(fā)酵。因此在汾酒發(fā)酵室內(nèi),每年夏天都要在缸旁的地上扎孔灌水。
(7)火必得其緩 有兩層意思:一是指發(fā)酵控制,火指溫度,也就是說酒醅的發(fā)酵溫度必須掌握“前緩升、中挺、后緩落”的原則才能出好酒;二是指酒醅蒸酒宜小火緩慢蒸餾才能提高蒸餾效率,既有質(zhì)量又有產(chǎn)量,做到豐產(chǎn)豐收,并可避免穿甑、跑氣等事故發(fā)生。蒸糧則宜均勻上汽,使原料充分糊化,以利糖化和發(fā)酵。
此外,又進(jìn)一步將人必得其精具體化為:工必得其細(xì),拌必得其準(zhǔn),管必得其嚴(yán),勾貯必得其適。