酸棗酒是以野生山棗為主要原料,經(jīng)過精心篩選、洗靜、脫核,采用半發(fā)酵工藝釀制而成的低度果酒。
制作方法
1.原料要求成熟度高,籽粒飽滿,色澤純正,果個均勻,無病蟲害,無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。
2.洗滌除雜:酸棗先經(jīng)過深井水洗滌,把果皮表面的泥土、雜質(zhì)及附著的微生物清洗干凈,以防止帶入果液中,影響浸漬和發(fā)酵,造成酒液混濁現(xiàn)象。沖洗干凈后,將棗放入陶瓷罐或不銹鋼容器中,再加入新鮮深井水。使其充分吸水,利用加水時的篦子給棗稍加壓力,使水面超過棗上面10厘米為宜。
3.水化:山棗水化時間與氣溫和水溫有關(guān),氣溫低于10℃,水溫低于15℃,水化時間需24小時;氣溫10~20℃,水溫16~20℃,需16~18小時;氣溫高于20℃,水溫21~25℃,需12小時。
4.脫核和粉碎:山棗經(jīng)過水化處理以后,要及時進(jìn)行脫核粉碎。脫核時間鮮棗為1小時,干棗水化后為1.5小時,使果肉完全從果核上脫掉。用篩子將除核后的果核與果肉醪液分離出來,將醪液送入發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵。
5.發(fā)酵工藝有五個要點(diǎn):(1)將分離出來的果醪加上5%糖漿,再加上二氧化硫150~300ppm,三者混合均勻打入發(fā)酵罐,讓其保持在24℃自然發(fā)酵。
(2)糖漿的用量為棗重量的3倍(包括粉碎時加入的浸棗水漿)。
(3)發(fā)酵溫度為24~30℃,約3~4天即可結(jié)束發(fā)酵,如果發(fā)酵不旺盛,可以添加人工酵母促進(jìn)發(fā)酵。
(4)發(fā)酵結(jié)束后,密封,靜止,使其自然沉淀7天,然后分離,再壓榨,清酒液分離出來,打入貯藏罐,稱為山棗原酒。
(5)在果醪加糖漿、二氧化硫,按照上述條件發(fā)酵,經(jīng)沉淀、分離制得合格原。然后將原酒化驗(yàn)后,用脫臭酒精調(diào)整為18°進(jìn)行陳釀。
6.浸漬方法有六個要點(diǎn):(1)粉碎后的棗漿把果核分出來,可以直接加入25°脫臭酒精溶液,進(jìn)行浸漬。(2)酒精溶液的用量為山棗的3~4倍。(3)浸漬時間可以根據(jù)季節(jié)氣溫來定,一般為15~25天,中間攪拌二次以上。浸漬時間要嚴(yán)格控制,達(dá)到最佳浸出效果。中間攪拌隔4~5天,入罐后,前幾天即可以進(jìn)行攪拌,后一段時間不須攪拌,使其充分沉淀,便于分離。(4)浸漬時間結(jié)合后,要認(rèn)真檢查是否浸好,浸漬好與壞,是看棗渣中有無突出棗味為準(zhǔn),如果浸好后,即可以進(jìn)行分離操作,將上清酒液和榨出汁打入貯藏中,進(jìn)行混合陳釀。(5)裝缸時,只留5%的空間即可,防止氧化作用。(6)貯藏室溫控制在12~18℃為宜。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo):色澤:棕紅色,澄清透明,無明顯懸浮物和沉淀物。
香氣:具有本品應(yīng)有的果香和醇香。
滋味及風(fēng)格:酸甜適口,醇厚柔協(xié),酒體豐滿,余味綿長,無異味,具有山棗蜜酒典型風(fēng)格。
2.理化指標(biāo):酒精(20℃)12±0.5%(容積),糖度230±50克/升,總酸6~7克/升,揮發(fā)酸0.8克/升以下,干浸出物14克/升。