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玉米黃酒加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06
    黃酒是我國歷史悠久的民族特產(chǎn),具有香氣濃郁、酒體甘醇、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富等特點,是人們喜愛的一種低度酒。一般黃酒以大米、糯米或黍米為原料,加入麥曲、酒母邊糖化邊發(fā)酵而成。
    用玉米cha釀制黃酒,可以解決黃酒原料來源,既找到了一條玉米加工的新路,又降低成本,提高了經(jīng)濟效益。
    1.配方舉例
    玉米cha100千克,麥曲10千克,酒母10千克。
    2.工藝流程   
    玉米→去皮、去胚→破碎→淘洗→浸米→蒸飯→淋飯→拌料(加麥曲、酒母)→入罐→發(fā)酵→壓榨→沉清→滅菌→貯存→過濾→成品
    3.操作要點
    (1)玉米cha的制備
    因玉米粒比較大,蒸煮難以使水分滲透到玉米粒內(nèi)部,容易出生芯,在發(fā)酵后期也容易被許多致酸菌作為營養(yǎng)源而引起酸敗。玉米富含油脂,是釀酒的有害成分,不僅影響發(fā)酵,還會使酒有不快之感,而且產(chǎn)生異味,影響黃酒的質(zhì)量。因此,玉米在浸泡前必須除去玉米皮和胚。
    要選擇當(dāng)年的新玉米為原料,經(jīng)去皮、去胚后,根據(jù)玉米品種的特性和需要,粉碎成玉米cha,一般玉米cha的粒度約為大米粒度的一半。粒度太小,蒸煮時容易粘糊,影響發(fā)酵;粒度太大,因玉米淀粉結(jié)構(gòu)致密堅固不易糖化,并且遇冷后容易老化回生,蒸煮時間也長。
    (2)浸米
    浸米的目的是為了使玉米中的淀粉顆粒充分吸水膨脹,淀粉顆粒之間也逐漸疏松起來。如果玉米cha浸不透,蒸煮時容易出現(xiàn)生米,浸泡過度,玉米cha又容易變成粉末,會造成淀粉的損失,所以要根據(jù)浸泡的溫度,確定浸泡的時間。因玉米cha質(zhì)地堅硬,不易吸水膨脹,可以適當(dāng)提高浸米的溫度,延長浸米時間,一般需要4天左右。
    (3)蒸飯
    對蒸飯的要求是,達(dá)到外硬內(nèi)軟、無生芯、疏松不糊、透而不爛和均勻一致。因玉米中直鏈淀粉含量高,不容易蒸透,所以蒸飯時間要比糯米適當(dāng)延長,并在蒸飯過程中加一次水。若蒸得過于糊爛,不僅浪費燃料,而且米粒容易粘成飯團,降低酒質(zhì)和出酒率。因此飯蒸好后應(yīng)是熟而不粘,硬而不夾生。
    (4)冷卻
    蒸熟的米飯,必須經(jīng)過冷卻,迅速地將溫度降到適合于發(fā)酵微生物繁殖的溫度。冷卻要迅速而均勻,不產(chǎn)生熱塊。冷卻有兩種方法,一種是攤飯冷卻法;另一種是淋飯冷卻法。對于玉米原料來說,采用淋飯法比較好,降溫迅速,并能增加玉米飯的含水量,有利于發(fā)酵菌的繁殖。
    (5)拌料
    冷卻后的玉米cha飯放入發(fā)酵罐內(nèi),再加入水、麥曲、酒母,總重量控制在320千克左右(按原料玉米cha100千克,麥曲、酒母各10千克為基準(zhǔn)),混合均勻。
    (6)發(fā)酵
    發(fā)酵分主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個階段。主發(fā)酵時,米飯落罐時的溫度為26~28℃,落罐12小時左右,溫度開始升高,進入主發(fā)酵階段,此時必須將發(fā)酵溫度控制在30~31℃,主發(fā)酵一般需要5~8天的時間。
    經(jīng)過主發(fā)酵后,發(fā)酵趨勢減緩,此時可以把酒醪移入后發(fā)酵罐進行后發(fā)酵。溫度控制在15~18℃,靜止發(fā)酵30天左右,使殘余的淀粉進一步糖化、發(fā)酵,并改善酒的風(fēng)味。
    (7)壓榨、沉清、滅菌
    后發(fā)酵結(jié)束,利用板框式壓濾機把黃酒液體和酒糟分離開來,讓酒液在低溫下沉清2~3天,吸取上層清液并經(jīng)棉餅過濾機過濾,然后送人熱交換器滅菌,殺滅酒液中的酵母和細(xì)菌,并使酒液中的沉淀物凝固而進一步澄清,也使酒體成分得到固定。滅菌溫度為70~75℃,時間為20分鐘。
    (8)貯存、過濾、包裝
    滅菌后的酒液趁熱灌裝,并嚴(yán)密包裝,入庫陳釀一年,再過濾去除酒中的沉淀物,即可包裝成為成品酒。
 
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