1.工藝規(guī)范
(1)山葡萄:品種有公釀一號、雙慶、左山一等品種。山葡萄為野生果,其酸度高、糖度低,鞣酸含量多。
(2)葡萄漿改良:山葡萄皮厚,果汁少,含糖量低,為達釀酒要求,采用加糖和加脫臭食用酒精的方法進行改良。補加砂糖,將砂糖直接撒入葡萄漿中,攪拌均勻,使總糖達120~140克/升;添加食用酒精,將葡萄漿酒精含量調整到4%~5%,此法用于成熟度較高的山葡萄。
(3)發(fā)酵:山葡萄漿加適量果膠酶(0.1%~0.2%),溫度保持在30℃~35℃,經3小時,再壓榨分離取汁。葡萄汁中添加二氧化硫,用碳酸鈣調整酸度。添加山葡萄酵母。山葡萄酵母是經馴化的葡萄酒酵母。它適應山葡萄酸高(20克/升)、糖低(100克/升)、鞣酸多的特點。酵母的馴養(yǎng)方法是,取山葡萄汁(置三角瓶中煮沸),加入麥芽汁培養(yǎng)基中,用于培養(yǎng)酵母,并逐漸提高混合培養(yǎng)基中山葡萄汁含量,直至完全用山葡萄汁作培養(yǎng)基,使酵母適應在山葡萄汁中生長。若在山葡萄汁中生長良好,證明酵母能適應山葡萄汁,馴化培養(yǎng)即告成功。經馴養(yǎng)的酵母發(fā)酵力強、產酒精量高。山葡萄汁中添加山葡萄酵母發(fā)酵后,分期補加砂糖,使酒精含量達12%~13%,殘?zhí)?克/升,發(fā)酵終止。
(4)換桶:主發(fā)酵結束后進行換桶,去除酒腳,進入陳釀期。
(5)陳釀:陳釀期的管理工作主要有換桶、添桶。干紅山葡萄酒貯存陳釀2~3年,溫度8℃~16℃。山葡萄酒的pH值較低,鞣酸含量較高,原酒能抗氧化,貯存時游離二氧化硫控制在10~15毫克/升。
(1)山葡萄:品種有公釀一號、雙慶、左山一等品種。山葡萄為野生果,其酸度高、糖度低,鞣酸含量多。
(2)葡萄漿改良:山葡萄皮厚,果汁少,含糖量低,為達釀酒要求,采用加糖和加脫臭食用酒精的方法進行改良。補加砂糖,將砂糖直接撒入葡萄漿中,攪拌均勻,使總糖達120~140克/升;添加食用酒精,將葡萄漿酒精含量調整到4%~5%,此法用于成熟度較高的山葡萄。
(3)發(fā)酵:山葡萄漿加適量果膠酶(0.1%~0.2%),溫度保持在30℃~35℃,經3小時,再壓榨分離取汁。葡萄汁中添加二氧化硫,用碳酸鈣調整酸度。添加山葡萄酵母。山葡萄酵母是經馴化的葡萄酒酵母。它適應山葡萄酸高(20克/升)、糖低(100克/升)、鞣酸多的特點。酵母的馴養(yǎng)方法是,取山葡萄汁(置三角瓶中煮沸),加入麥芽汁培養(yǎng)基中,用于培養(yǎng)酵母,并逐漸提高混合培養(yǎng)基中山葡萄汁含量,直至完全用山葡萄汁作培養(yǎng)基,使酵母適應在山葡萄汁中生長。若在山葡萄汁中生長良好,證明酵母能適應山葡萄汁,馴化培養(yǎng)即告成功。經馴養(yǎng)的酵母發(fā)酵力強、產酒精量高。山葡萄汁中添加山葡萄酵母發(fā)酵后,分期補加砂糖,使酒精含量達12%~13%,殘?zhí)?克/升,發(fā)酵終止。
(4)換桶:主發(fā)酵結束后進行換桶,去除酒腳,進入陳釀期。
(5)陳釀:陳釀期的管理工作主要有換桶、添桶。干紅山葡萄酒貯存陳釀2~3年,溫度8℃~16℃。山葡萄酒的pH值較低,鞣酸含量較高,原酒能抗氧化,貯存時游離二氧化硫控制在10~15毫克/升。