黑醋栗酒的生產(chǎn)
黑醋栗酒屬漿果酒,色濃,含酸高,具有特別風味。
1.工藝流程 如下所示:
原料→分選→破碎→一次發(fā)酵→補糖→二次發(fā)酵→后發(fā)酵→貯存→調(diào)配→成品。
(1)原料處理:
①分選去掉霉爛果實。
②破碎兩天內(nèi)破碎完,破碎度達98%以上。
(2)主發(fā)酵
①一次原酒的制造:果漿入桶后加水(每100升果漿加20千克),加糖(調(diào)至21%)→混勻→加酵母10%→發(fā)酵(25~28℃)→酒度達8~9度,殘?zhí)?%~5%時分離→分離出的酒第二次加糖,所加糖數(shù)量按最終酒度為16%計算→當酒度13%以上時→送入地下室后發(fā)酵。
②二次原酒的制造:將第一次原酒的酒渣,加水30%,調(diào)整糖度為22%,進行二次發(fā)酵(25~28℃,時間36~48小時),當酒度達6~7度,殘?zhí)?%~4%時,分離酒液,分離出的酒液按15度酒加糖繼續(xù)發(fā)酵,當酒度達12%(V/V)時,即送地下室后發(fā)酵。
(3)后發(fā)酵:
①清洗容器,嚴防漏酒,作涂蠟處理。
②熏硫,每立方米1~1.5克硫磺。
③酒汁被抽入桶中后,加上發(fā)酵栓發(fā)酵,投料量為總?cè)莘e的90%,18~20度,25~30天。
④酒度達到要求,還原糖達0.5%以下時倒桶,停止后發(fā)酵。
(4)陳釀澄清:
①裝桶,必須裝滿不準有空隙,貯藏桶要經(jīng)過硫處理。
②換桶,必須注意同品種果酒用桶,不準亂用桶。3年以上的酒換桶時,嚴防接觸空氣。
③添桶,換過桶的原酒,經(jīng)化驗酒精不足15%,用脫味好的優(yōu)質(zhì)酒精補充。如發(fā)現(xiàn)發(fā)霉、長膜現(xiàn)象,及時報告。④下膠操作,一般用白明膠。
⑤冷凍處理——自然冷凍。自然冷凍季節(jié),是在冬季-20℃時,冰點=(原酒酒度÷2-1)。降溫2~3天,冰點上0.5℃保持2~3天。
⑥過濾。
(5)配酒、裝瓶、過濾。
黑醋栗酒屬漿果酒,色濃,含酸高,具有特別風味。
1.工藝流程 如下所示:
原料→分選→破碎→一次發(fā)酵→補糖→二次發(fā)酵→后發(fā)酵→貯存→調(diào)配→成品。
(1)原料處理:
①分選去掉霉爛果實。
②破碎兩天內(nèi)破碎完,破碎度達98%以上。
(2)主發(fā)酵
①一次原酒的制造:果漿入桶后加水(每100升果漿加20千克),加糖(調(diào)至21%)→混勻→加酵母10%→發(fā)酵(25~28℃)→酒度達8~9度,殘?zhí)?%~5%時分離→分離出的酒第二次加糖,所加糖數(shù)量按最終酒度為16%計算→當酒度13%以上時→送入地下室后發(fā)酵。
②二次原酒的制造:將第一次原酒的酒渣,加水30%,調(diào)整糖度為22%,進行二次發(fā)酵(25~28℃,時間36~48小時),當酒度達6~7度,殘?zhí)?%~4%時,分離酒液,分離出的酒液按15度酒加糖繼續(xù)發(fā)酵,當酒度達12%(V/V)時,即送地下室后發(fā)酵。
(3)后發(fā)酵:
①清洗容器,嚴防漏酒,作涂蠟處理。
②熏硫,每立方米1~1.5克硫磺。
③酒汁被抽入桶中后,加上發(fā)酵栓發(fā)酵,投料量為總?cè)莘e的90%,18~20度,25~30天。
④酒度達到要求,還原糖達0.5%以下時倒桶,停止后發(fā)酵。
(4)陳釀澄清:
①裝桶,必須裝滿不準有空隙,貯藏桶要經(jīng)過硫處理。
②換桶,必須注意同品種果酒用桶,不準亂用桶。3年以上的酒換桶時,嚴防接觸空氣。
③添桶,換過桶的原酒,經(jīng)化驗酒精不足15%,用脫味好的優(yōu)質(zhì)酒精補充。如發(fā)現(xiàn)發(fā)霉、長膜現(xiàn)象,及時報告。④下膠操作,一般用白明膠。
⑤冷凍處理——自然冷凍。自然冷凍季節(jié),是在冬季-20℃時,冰點=(原酒酒度÷2-1)。降溫2~3天,冰點上0.5℃保持2~3天。
⑥過濾。
(5)配酒、裝瓶、過濾。