原料配方:含水47%的黑玉米淀粉100公斤、明礬400克、水240公斤。其工藝流程為:
原料(黑玉米粒)→黑玉米淀粉→調(diào)漿水→攤漿→加熱燜熟→冷卻→成品。
(1)原料選擇。選用黑玉米淀粉或綠豆粉,與明礬、水混合后攪拌均勻。
(2)用具與操作。取直徑215毫米慰羅數(shù)只,水缸1個(gè),加料勺1個(gè)。先將原料按比例調(diào)成漿水,至無粒塊為度。往慰羅內(nèi)舀入調(diào)好的漿水120克,然后把慰羅放入鍋中開水面上,隨即以手旋轉(zhuǎn)慰羅。離心力使慰羅中漿水全面攤開,此時(shí)停住,使散開的漿水一部分回到慰羅中心聚一下。如此一旋一停,漿水一攤一聚,幾經(jīng)旋停,羅底粉皮受熱凝定,并且厚薄均勻,再蓋鍋燜一下,待熟透取出,放冷水缸內(nèi)浮旋冷卻,取出依次出層,即為成品。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):合乎規(guī)格的粉皮,應(yīng)大小一致,厚薄均勻,完整不碎。
原料(黑玉米粒)→黑玉米淀粉→調(diào)漿水→攤漿→加熱燜熟→冷卻→成品。
(1)原料選擇。選用黑玉米淀粉或綠豆粉,與明礬、水混合后攪拌均勻。
(2)用具與操作。取直徑215毫米慰羅數(shù)只,水缸1個(gè),加料勺1個(gè)。先將原料按比例調(diào)成漿水,至無粒塊為度。往慰羅內(nèi)舀入調(diào)好的漿水120克,然后把慰羅放入鍋中開水面上,隨即以手旋轉(zhuǎn)慰羅。離心力使慰羅中漿水全面攤開,此時(shí)停住,使散開的漿水一部分回到慰羅中心聚一下。如此一旋一停,漿水一攤一聚,幾經(jīng)旋停,羅底粉皮受熱凝定,并且厚薄均勻,再蓋鍋燜一下,待熟透取出,放冷水缸內(nèi)浮旋冷卻,取出依次出層,即為成品。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):合乎規(guī)格的粉皮,應(yīng)大小一致,厚薄均勻,完整不碎。