燕麥的籽粒蛋白質(zhì)含量較高,營養(yǎng)全面,所以燕麥粉和小麥粉混合制作面包,可提高面包的營養(yǎng)價值。
(一)配方
燕麥粉2千克,小麥粉3千克,酵母100克,砂糖250克,食鹽100克,起酥油200克。
(二)工藝流程
原輔料處理→面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)發(fā)酵→分塊、搓圓→中間發(fā)酵→整形→醒發(fā)烘烤→冷卻→包裝。
(三)操作要點(diǎn)
1.原輔料處理:分別按面包原輔料要求,選用優(yōu)質(zhì)小麥粉、燕麥粉及其他輔料,按要求處理后,再按配方比例稱取原輔料。
2.面團(tuán)調(diào)制:將全部衛(wèi)生、質(zhì)量合格,并經(jīng)預(yù)處理過的糖、鹽等制成溶液倒入調(diào)粉機(jī)內(nèi),再加適量水,一起攪拌3~4分鐘后,倒入全部面粉、預(yù)先活化的酵母液,再攪拌幾分鐘后,加入起酥油,繼續(xù)攪拌到面團(tuán)軟硬適度,光滑均勻為止,面團(tuán)調(diào)制時間為40~50分鐘。
3.面團(tuán)發(fā)酵:將調(diào)制好的面團(tuán)置于28~30℃,相對濕度為75%~85%的條件下,發(fā)酵2~3小時,至面團(tuán)發(fā)酵完全成熟時為止。發(fā)酵期間適時撳粉1~2次,一般情況下,當(dāng)用手指插入面團(tuán)再抽出時,面團(tuán)有微量下降,不向凹處流動,也不立即跳回原狀,即可撳粉。撳粉時用手將四周的面團(tuán)推向中部,上面的面團(tuán)向下?lián),左邊的面團(tuán)向右邊翻動,右邊的面團(tuán)向左邊翻動,要求全部面團(tuán)都能撳到、撳透、撳均。
4.切塊、揉圓:將發(fā)酵成熟后的面團(tuán),切成350克左右的小塊,手工或機(jī)械搓圓,放置幾分鐘。
5.中間發(fā)酵:將切塊,揉圓的面包坯靜置3~5分鐘,讓其輕微發(fā)酵,便可整形。
6.整形:將經(jīng)中間發(fā)酵的面團(tuán)壓薄、搓卷,再做成特定形。
7.醒發(fā):將整形好的面包坯放人預(yù)先刷好油的烤盤上,將烤盤放在溫度為30~32℃,相對濕度為80%~90%的醒發(fā)箱中,醒發(fā)40~45分鐘,至面團(tuán)體積增加2倍時為止。
8.烘烤:將醒發(fā)后的面團(tuán)入于烘烤箱中,在180~200℃的溫度下,烘烤10~15分鐘,即可烘熟出爐。
9.冷卻、包裝:將出爐的熟面包立即出盤冷卻,使面包中心部位溫度降至35~370℃,即可包裝。包裝時要形態(tài)端正,有棱有角、包裝紙不翹頭、不破損,把印有商標(biāo)的一面包在外面。
(四)產(chǎn)品特點(diǎn)
1.色澤:表面呈深黃褐色,均勻無斑、略有光澤。
2.狀態(tài):表面清潔光滑、完整、無裂紋、無變形等,變色低,邊不粘聽,無毛邊。
3.質(zhì)地:斷面氣孔細(xì)密均勻,呈海綿狀,手壓富有彈性。
4.口感:松軟適口,具有燕麥的清香味。
(一)配方
燕麥粉2千克,小麥粉3千克,酵母100克,砂糖250克,食鹽100克,起酥油200克。
(二)工藝流程
原輔料處理→面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)發(fā)酵→分塊、搓圓→中間發(fā)酵→整形→醒發(fā)烘烤→冷卻→包裝。
(三)操作要點(diǎn)
1.原輔料處理:分別按面包原輔料要求,選用優(yōu)質(zhì)小麥粉、燕麥粉及其他輔料,按要求處理后,再按配方比例稱取原輔料。
2.面團(tuán)調(diào)制:將全部衛(wèi)生、質(zhì)量合格,并經(jīng)預(yù)處理過的糖、鹽等制成溶液倒入調(diào)粉機(jī)內(nèi),再加適量水,一起攪拌3~4分鐘后,倒入全部面粉、預(yù)先活化的酵母液,再攪拌幾分鐘后,加入起酥油,繼續(xù)攪拌到面團(tuán)軟硬適度,光滑均勻為止,面團(tuán)調(diào)制時間為40~50分鐘。
3.面團(tuán)發(fā)酵:將調(diào)制好的面團(tuán)置于28~30℃,相對濕度為75%~85%的條件下,發(fā)酵2~3小時,至面團(tuán)發(fā)酵完全成熟時為止。發(fā)酵期間適時撳粉1~2次,一般情況下,當(dāng)用手指插入面團(tuán)再抽出時,面團(tuán)有微量下降,不向凹處流動,也不立即跳回原狀,即可撳粉。撳粉時用手將四周的面團(tuán)推向中部,上面的面團(tuán)向下?lián),左邊的面團(tuán)向右邊翻動,右邊的面團(tuán)向左邊翻動,要求全部面團(tuán)都能撳到、撳透、撳均。
4.切塊、揉圓:將發(fā)酵成熟后的面團(tuán),切成350克左右的小塊,手工或機(jī)械搓圓,放置幾分鐘。
5.中間發(fā)酵:將切塊,揉圓的面包坯靜置3~5分鐘,讓其輕微發(fā)酵,便可整形。
6.整形:將經(jīng)中間發(fā)酵的面團(tuán)壓薄、搓卷,再做成特定形。
7.醒發(fā):將整形好的面包坯放人預(yù)先刷好油的烤盤上,將烤盤放在溫度為30~32℃,相對濕度為80%~90%的醒發(fā)箱中,醒發(fā)40~45分鐘,至面團(tuán)體積增加2倍時為止。
8.烘烤:將醒發(fā)后的面團(tuán)入于烘烤箱中,在180~200℃的溫度下,烘烤10~15分鐘,即可烘熟出爐。
9.冷卻、包裝:將出爐的熟面包立即出盤冷卻,使面包中心部位溫度降至35~370℃,即可包裝。包裝時要形態(tài)端正,有棱有角、包裝紙不翹頭、不破損,把印有商標(biāo)的一面包在外面。
(四)產(chǎn)品特點(diǎn)
1.色澤:表面呈深黃褐色,均勻無斑、略有光澤。
2.狀態(tài):表面清潔光滑、完整、無裂紋、無變形等,變色低,邊不粘聽,無毛邊。
3.質(zhì)地:斷面氣孔細(xì)密均勻,呈海綿狀,手壓富有彈性。
4.口感:松軟適口,具有燕麥的清香味。