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南瓜全肉飲料的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-06

  南瓜的營養(yǎng)成分全面而獨(dú)特,每100克果肉中含有水分90.24克,蛋白質(zhì)0.65克,脂肪0.13克、碳水化合物6.08克,纖維2.15克,果膠含量最高可達(dá)到17克,同時(shí)還含有豐富的胡蘿卜素、維生素A、維生素C、維生素E、維生素B、天門冬氨酸、精氨酸、腺嘌呤、甘露醇、葉紅素、葉黃素及鈣、鐵、鉀、鋅、鉻、硅等礦物質(zhì),尤其是稀有氨基酸瓜氨酸含量達(dá)20.9毫克/100克。南瓜不僅對(duì)糖尿病有獨(dú)特療效,而且還具有防癌、防便秘、預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化等多種藥用功能。此外,南瓜還有良好的減肥功效。因此開發(fā)南瓜系列產(chǎn)品有廣闊的市場(chǎng)前景,現(xiàn)將南瓜全肉飲料的加工工藝介紹如下。

  一、工藝流程:選料→清洗→熱堿去皮→洗凈→切塊→去籽→軟化→打漿→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→殺菌→裝罐→密封→冷卻→裝箱→入庫。

  二、操作要點(diǎn):

  1、選料:應(yīng)選用無病蟲害、充分成熟、紅肉種的新鮮南瓜為原料。

  2、南瓜去皮:用清潔水(水質(zhì)需符合GB5749-85和GB10791-84中4.1條要求,后續(xù)工序中需用水對(duì)水質(zhì)要求同此)洗去表面泥沙,放入溫度為80-85℃、濃度為5-8%的氫氧化鈉溶液中,浸泡30分鐘。浸泡過程中,要用木棒不斷攪動(dòng),以便徹底除去瓜皮。然后,將南瓜從堿液池中撈出,放入清水池中用水沖洗干凈,以除去瓜皮和殘留堿液。

  3、切塊、去籽:將已去皮的南瓜用刀切開,除去瓜瓤和瓜籽,再切成小塊。

  4、軟化、打漿:在夾層鍋內(nèi)加水(所用的水必須經(jīng)過軟化處理成軟水),然后在水中加入1%的食鹽,再加入適量的檸檬酸將pH值調(diào)至3.5。水溫達(dá)到90-95℃時(shí)加入1%的白酒,將切好的南瓜塊煮5-7分鐘,可達(dá)到軟化和脫臭的目的。用磨碎機(jī)或打漿機(jī)打漿,瓜肉顆粒細(xì)度(直徑)達(dá)0.4-0.6厘米。

  5、調(diào)配:⑴配方(%)。南瓜漿40,復(fù)合增稠劑0.3、檸檬酸0.1,白沙糖0.2,苯甲酸鈉0.05,用涼開水補(bǔ)足100。⑵輔料質(zhì)量要求:白砂糖符合GB317中優(yōu)級(jí)和一級(jí)標(biāo)準(zhǔn);檸檬酸符合GB1987標(biāo)準(zhǔn);苯甲酸鈉符合GB1905標(biāo)準(zhǔn);水符合GB5749-85和GB10791-84中4.1條要求。⑶調(diào)配方法:在60-70℃溫度下進(jìn)行調(diào)配,每加入一種原料需攪勻,最后用水補(bǔ)加至規(guī)定的量。

  6、均質(zhì):通過高壓均質(zhì)機(jī)在250兆帕的壓力下進(jìn)行均質(zhì),要求瓜肉顆粒細(xì)度(直徑)達(dá)1-2毫米。

  7、脫氣:將均質(zhì)過后的南瓜汁在50-70℃條件下,采用真空脫氣法進(jìn)行脫氣,罐內(nèi)真空度為0.1兆帕,脫氣時(shí)間為25-30分鐘。

  8、殺菌:采用高溫瞬時(shí)巴氏殺菌法,在95-98℃條件下殺菌30秒鐘。

  9、裝罐、密封、冷卻:裝罐時(shí)真空度要求達(dá)到0.35兆帕,將溫度為90℃左右的南瓜汁裝入充分洗凈的玻璃瓶?jī)?nèi),立即密封,冷水分段冷卻至38℃左右。

  三、注意事項(xiàng)

  1、南瓜的質(zhì)量直接影響著產(chǎn)品的品質(zhì)。原料要完全成熟,無病蟲害,無發(fā)霉等現(xiàn)象。過熟與未熟之果及殘次果實(shí),雖然也可用于加工,但產(chǎn)品的品質(zhì)低劣,一般最好不要采用這種原料。

  2、包裝后的產(chǎn)品,為了在貯藏中減少風(fēng)味、色澤、營養(yǎng)上的變化,宜用較低的溫度。尤其是用玻璃瓶裝的飲料,要避免陽光直接照射,因?yàn)榫S生素C很容易被陽光中的紫外線所破壞。

  3、調(diào)配飲料的過程中一定要加強(qiáng)衛(wèi)生管理,避免微生物引起產(chǎn)品變質(zhì)。

 
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