甜玉米是一種果蔬兼用的新興食品，可以作水果生吃，味甘無"腥"味，與水果無異。熟吃味更美，香嫩可口，渣少味甜。甜玉米的營養(yǎng)十分豐富，鮮穗籽粒含糖量10%以上，富含多種維生素和氨基酸，以及抗衰老酶。甜玉米是歐美國家喜愛的蔬菜，美國的甜玉米生產(chǎn)量和加工量均居世界首位。甜玉米創(chuàng)造的農(nóng)產(chǎn)值超過5億美元，在蔬菜作物中僅次于蕃茄。美國年產(chǎn)甜玉米罐頭70多萬噸，速凍甜玉米45萬噸，國際市場上甜玉米罐頭的銷售僅次于蘆筍，居第二位。目前國內(nèi)甜玉米的加工能力僅為美國的2%,市場開發(fā)能力不足是制約我國甜玉米產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵原因。

    一：甜玉米原料的儲備加工

    甜玉米是一種特殊的果蔬玉米，屬現(xiàn)代玉米中的珍品，具有鮮嫩、清香、甘甜、軟糯等特殊風(fēng)味。甜玉米營養(yǎng)豐富，尤其富含現(xiàn)代精細(xì)食品中普遍缺乏的膳食纖維，是一種集美味和營養(yǎng)保健于一體的深受大眾歡迎的食品。但是，甜玉米的生產(chǎn)季節(jié)性強，不耐貯藏，采收后必須及時進(jìn)行保鮮與加工處理。

    甜玉米原料的儲備采用------速凍保鮮方法。該方法具有省時、省工，操作簡便，加工成本低等特點；經(jīng)速凍加工的甜玉米口感好、風(fēng)味佳，可滿足公司一年四季飲料加工生產(chǎn)使用。

    1、 甜玉米原料速凍保鮮的工藝流程：

    原料采收 → 剝皮、去須 → 檢驗 → 清洗 → 漂燙 → 冷卻 → 瀝干 → 修整 → 速凍 → 檢驗 → 包裝 → 封口→ 裝箱 → 貯存。

    2、 甜玉米原料速凍保鮮加工的主要技術(shù)參數(shù)：

    （l）、原料的采收：

    一般甜玉米品種的采摘期為花絲抽出后的23天至25天，此時甜玉米嫩穗的糖含量最高，加工品質(zhì)最佳。采摘期應(yīng)以不超過28天為宜。采摘后的甜玉米應(yīng)及時運送到加工廠進(jìn)行加工，防止雨淋和曝曬，并最大限度地降低機械損傷。采收后甜玉米應(yīng)存放于通風(fēng)陰涼處，切不可堆積，從采摘到加工的時間一般應(yīng)控制在5 – 6小時之內(nèi)，提倡邊采收邊加工。

    （2）、剝皮、檢驗：

    采用人工剝皮，在剝皮過程中應(yīng)除凈玉米須并將甜玉米棒的頭尾切除；剔除成熟度不夠的青棒及嚴(yán)重脫粒、干癟、畸型、有病蟲害的果穗。

    （3）、清洗：

    將玉米棒投入流動水中沖洗干凈。

    （4）、漂燙：

    漂燙是甜玉米加工過程中最關(guān)鍵的工序，漂燙的作用是：

    ①、使酶失去活性。由于甜玉米中存在多種酶，即使在冷凍的低溫下也不喪失活性，酶的存在可使甜玉米營養(yǎng)成分遭到破壞，為此，必須在冷凍前進(jìn)行漂燙。

    ②、可以殺死在田間生長時附著在果穗表面的微生物以及蟲卵，以確保加工食品的衛(wèi)生與食用安全。③、排除甜玉米體內(nèi)的空氣，相應(yīng)減輕原料的氧化程度，以利于保持產(chǎn)品的色澤及營養(yǎng)成分。④、漂燙后防止了甜玉米加工產(chǎn)品的老化。

    漂燙工藝控制：于0.04%（m/m）的檸檬酸和0.06%（m/m）的異抗壞血酸鈉溶液中熱燙10 min,溫度95 -100℃。約漂燙4000只甜玉米棒更換一次溶液。

    （5）、冷卻：

    經(jīng)過漂燙后的甜玉米應(yīng)立即冷卻，以確保產(chǎn)品色澤和品質(zhì)。為了節(jié)約用水，可以采用分段冷卻的辦法，但最末端冷卻池中甜玉米棒的中心溫度應(yīng)低于30℃。

    （6）、瀝干：

    將甜玉米棒置于網(wǎng)帶上瀝水10min左右。

    （7）、脫粒：

    采用玉米脫粒機脫粒。根據(jù)玉米果穗的大小適當(dāng)調(diào)整刀距以獲取最大得率。

    （8）、速凍：

    脫粒后的甜玉米粒應(yīng)立即進(jìn)行速凍或急凍處理，在-35℃條件下通過速凍生產(chǎn)線或置于急凍間在5～15分鐘內(nèi)完成凍結(jié)全過程，并且使玉米粒中心溫度達(dá)到-18℃以下。

    （9）、包裝：

    將速凍甜玉米粒裝入塑料袋中，稱量封口、裝箱，并標(biāo)注生產(chǎn)日期、批號、產(chǎn)地、品種等產(chǎn)品信息。

    （l0）、貯存：

    將速凍甜玉米粒存放于-18℃以下的冷凍庫內(nèi)貯存，保質(zhì)期12個月。

    二：甜玉米乳飲料加工工藝

    一、甜玉米乳飲料加工工藝流程：

    脫脂奶粉、乳化劑、穩(wěn)定劑 → 膠體磨

    冷凍甜玉米粒 → 預(yù)煮 → 磨漿 → 漿渣分離 → 配料缸 →

    白砂糖、添加劑 → 溶解 → 過濾

    糊化 → 泵送 → 一次均質(zhì) → 貯料罐→ 二次均質(zhì) → 貯料罐 → 洗罐、灌裝、封口 → 殺菌 → 冷卻 → 風(fēng)干 → 噴碼 → 檢驗 → 成品包裝入庫

    二、易拉罐裝玉米乳飲料加工工藝要點：

    1、脫脂奶粉、乳化劑、穩(wěn)定劑的溶解：

    脫脂奶粉加約10倍常溫凈化水用膠體磨磨勻，打入配料罐中水合備用；乳化劑加約20倍80℃溫水用膠體磨磨勻，打入配料罐中備用；穩(wěn)定劑加約30倍常溫凈化水用膠體磨磨勻，打入配料罐中備用。

    2、白砂糖、添加劑的溶解、過濾：

    先將約150kg的凈化水燒開，攪拌下緩慢加入白砂糖、添加劑使其完全溶解，并保溫殺菌10 min,經(jīng)300目過濾到配料罐備用。

    3、玉米漿的制作：

    將冷凍甜玉米在可傾式夾層鍋中燙煮約5min,用該燙煮水合著玉米粒用膠體磨磨漿，漿液經(jīng)200目過濾后泵入到配料罐中；濾渣加少量熱水再用膠體磨磨一遍，漿液經(jīng)200目過濾后泵入到配料罐中。

    4、混和、糊化：

    開攪拌機，開蒸汽將配料罐中的各種物料攪拌混合均勻并加熱升溫到85℃，保溫10 min糊化。

    5、高壓均質(zhì)：

    采用二次均質(zhì)：一次均質(zhì)壓力為16Mpa、溫度為75℃；二次均質(zhì)壓力為33Mpa、溫度為75℃。

    6、升溫：

    二次均質(zhì)到貯料罐的物料要充分?jǐn)嚢杈鶆�，并同時開蒸汽加熱升溫到85℃，泵送到高位罐準(zhǔn)備開始灌裝。

    7、洗罐、灌裝、封口：

    易拉罐空罐輸送到洗罐機用熱水自動沖洗、瀝干；80℃自動定量灌裝；真空封罐。注意時時跟蹤檢查封罐質(zhì)量。

    8、殺菌、冷卻：

    采用臥式殺菌鍋高溫高壓殺菌，殺菌公式：15min-20min-反壓冷卻/121℃，冷卻到40℃左右。注意檢查冷卻水余氯量。

    9、風(fēng)干、噴碼：

    采用實罐風(fēng)干機對殺菌冷卻后的易拉罐罐體進(jìn)行干燥處理，以防止罐體存放過程中生銹；同時對罐底進(jìn)行噴印生產(chǎn)日期等。

    10、檢驗、包裝：

    依據(jù)本產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行抽樣檢驗。產(chǎn)品經(jīng)7天以上的堆放觀察是否有脹罐等質(zhì)量問題后包裝入庫貯存。包裝時注意把癟罐、脹罐、嚴(yán)重刮傷罐等剔除。裝箱標(biāo)注生產(chǎn)日期及批號。

    11、生產(chǎn)前、后設(shè)備的清洗：

    在生產(chǎn)之前和生產(chǎn)結(jié)束之后都要對全套設(shè)備進(jìn)行CIP清洗。