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高壓均質(zhì)和鹿角菜膠穩(wěn)定的豆乳飲料

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-28

高壓均質(zhì)和鹿角菜膠穩(wěn)定的豆乳飲料

這是一種大豆粉、鹿角菜穩(wěn)定劑和水混合物,在563公斤/厘米2的壓力下均質(zhì),然后進行瓶裝貯藏的營養(yǎng)飲料。

制作方法 制作瓶裝全脂大豆粉,首先要清除大豆中的雜物。然后放進臥式烘烤爐加熱烘烤5分鐘。大豆是放在金屬絲網(wǎng)運輸帶上送進烤爐,加熱后馬上由金屬絲網(wǎng)運輸帶送進冷氣冷卻室。溫度的突然降低,使殼子收縮破襲而松脫,這是一種很方便的脫殼方法。冷卻后,大豆送到一般的整理混合機,攪拌器的沖擊作用使殼子脫落,然后,將豆粒、豆殼放在普通的水洗設(shè)備中分離。經(jīng)過攪拌,殼了浮到上面,較重的豆粒沉到底部。脫殼的大豆經(jīng)過錘碾形成片狀物后馬上放進膨化蒸鍋里蒸煮。大豆薄片在蒸鍋里用蒸汽加熱到100℃,水分在18~20%,然后從63.5毫米的鋼孔中擠壓出來。為了防止沸騰,蒸煮在高壓下進行。這樣不斷加壓蒸煮擠壓出來的產(chǎn)物,已經(jīng)除掉了豆腥味。

隨后將擠壓出來的團狀物烘干,使水分在3.5~4%?竞婧,將溫度迅速降到32℃左右,再碾磨成粉狀物。粉狀物如果通過42~47目/每厘米2的篩子,就是優(yōu)質(zhì)的全脂大豆粉,它所含的成分如下:

蛋白質(zhì)45% 纖維質(zhì)3% 灰分5% 脂肪30% 碳水化合物23% 水分4%

這種瓶裝的大豆粉可以制作三種類型的大豆飲料:第一種是含有全部不溶碳水化合物的飲料;第二種是含有部分不溶碳水化合物的飲料;第三種是不含有不溶碳水化合物的飲料。這里所說的不溶碳水化合物,只是指大豆本身的碳水化合物成分,并不是指其它添加物中包含的碳水化合物,如蔗糖、淀粉等等。

生產(chǎn)含有全部不溶碳水化合物飲料的工藝流程 全脂大豆粉 蒸煮 高壓均質(zhì) 裝瓶 殺菌 大豆飲料(含有全部碳水化合物) 穩(wěn)定劑、添加劑、水

全脂大豆粉放在蒸煮鍋里后,加水、穩(wěn)定劑和香料、維生素等添加物。在蒸煮過程中,混合物要進行攪拌,使所有的配料充分混合。然后在563公斤/厘米2的壓力下均質(zhì),使大豆的顆粒達到2~10微米。

含有部分不溶碳水化合物飲料工藝流程

全脂大豆粉 蒸煮 高壓均質(zhì) 離心蒸煮 低壓均質(zhì)

水 添加劑 裝瓶殺菌

含有部分不溶碳水化合物飲料

制作含有部分不溶碳水化合物的飲料,首先要使大豆在均質(zhì)器里處理成溶液,然后離心除掉8~10微米以上的粗顆粒。這些粗顆粒相當(dāng)于一開始所加干大豆粉的10~15%。這種含有部分不溶碳水化合物的飲料,可以加少量的鹿角菜膠保持懸浮,它與前一種方法生產(chǎn)的飲料相比,稠度要低一點,這對操作更有利一些。

制作不含有不溶碳水化合物飲料的方法 全脂大豆粉在高壓下均質(zhì)減少顆粒,然后離心除掉全部粗顆粒,再在較低的壓力下進行蒸煮和均質(zhì),產(chǎn)生穩(wěn)定的大豆飲料。

實例1 含有全部不溶碳水化合物的大豆飲料

先將下列配料裝進一個有蒸汽噴射加熱器和攪拌器的蒸鍋里,這些配料包括:

水189.25升 優(yōu)等豆油0.08公斤 維生素B11.31克 瓶裝全脂大豆粉30.42公斤 食鹽285克 維生素B21.56克 蔗糖22.7公斤 碳酸氫鈉145.3克 煙酰胺14克 鹿角菜膠0.25公斤 維生素A5.81克

起穩(wěn)定劑作用的鹿角菜膠要分散在分散在少量的水里,再加混合物。開始混合時,水要加到全部容積達454.6升。混合物直接用蒸汽噴射加熱到83~88℃保持半小時,并且不停的攪拌,加熱的時間對于鹿角菜膠的溶解和大豆粉顆粒的軟化都是很重要的。

然后混合物在563公斤/厘米2的壓力下均質(zhì)。接著在溫度保持在83℃左右的密封桶內(nèi)不停地攪拌,一直到裝瓶為止。在均質(zhì)中不僅使脂肪和固體分散物均質(zhì),而且使顆粒減小到2~10微米。飲料制好后,用自動裝罐機裝進規(guī)則的瓶內(nèi),瓶口用金屬帽密封。然后瓶裝飲料在121℃中消毒15分鐘,消毒后在容器中冷卻到38~43℃,至少要冷卻到49~60℃,因為這樣才能促使鹿角菜膠形成凝乳狀態(tài),讓顆粒懸浮起來。

實例2 含有部分不溶碳水化合物的大豆飲料

先將189.25升水和35.4公斤瓶裝全脂大豆粉混合在蒸煮鍋里加熱到83~88℃攪拌半小時。然后在563公斤/厘米2的壓力下均質(zhì),再通過自動離心機使全脂大豆粉中15%的粗顆粒除掉。離心后,飲料(容積約為原來的15%)再帛回蒸煮鍋,同例1所舉列的其它配料混合。配料的比例除了鹿角菜膠只加113.5克外,其余都一樣。水加到容積為454.6升。再將混合物加熱到83℃進行徹底混合。接著進行較低壓力的均質(zhì),這次均質(zhì)是在176公斤/厘米2的壓力下進行的。均后裝進規(guī)則瓶內(nèi),然后進行密封、消毒。在這個例子里生產(chǎn)的飲料,耗用的瓶裝全脂大豆粉要比例1多一些,因為有一部分大豆粉在離心時去掉了。但是,鹿角菜膠的耗用量則少一些。

實例3 不含有不溶碳水化合物的大豆飲料

除了(a)用36.32公斤瓶裝全脂大豆粉;(b)離心除掉的顆粒是30%;(c)除不加鹿角菜膠外,其余步驟同實例2一樣。

 
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