用軟化處理法制大豆飲料
實(shí)例1 大豆飲料基質(zhì)的制作

將干凈的大豆浸泡在含0.5%碳酸氫的鈉的水溶液里，其比例是4升溶液加2公斤大豆，在溫水中浸泡10小時(shí)。

大豆浸泡后，轉(zhuǎn)到已經(jīng)煮沸了0.5%碳酸氫鈉新鮮溶液的蒸汽夾層鍋里，其比例是7.5升溶液加4.5公斤浸泡過的大豆。繼續(xù)煮沸30分鐘后，脫殼的大豆經(jīng)碾磨，粉碎成2～3半，再用溫水沖洗漂去脫落的外殼。

脫殼的大豆片中加進(jìn)足量的自來水，全部固體只有12%。將懸浮物通過4號(hào)篩子(網(wǎng)眼直徑0.6厘米)，再將生產(chǎn)的水漿通過1號(hào)篩子(網(wǎng)眼直徑0.07厘米)。然后，把經(jīng)過兩次錘磨的水漿放進(jìn)蒸汽夾層鍋，加熱到93℃。加熱的水漿再放在250公斤/厘米2的壓力下均質(zhì)。最后，產(chǎn)品裝罐，在1℃中貯藏。

實(shí)例2 100%大豆飲料的制作

5.5公斤例1制作的產(chǎn)品中加1.8公斤豆乳，混合后用6N鹽酸溶液使pH值達(dá)7.1。再加1.45香蘭素，14.5克食鹽和363克蔗糖。一起在蔗汽夾層鍋中加熱到82℃。加熱后加0.5毫升丁二酮香料，再放在250公斤/厘米2的壓力下均質(zhì)。最后，將制成的飲料裝瓶、打蓋，在1℃中貯藏，商標(biāo)可印上“100%大豆飲料”字樣。一天之后，冷藏的產(chǎn)品完全沒有豆腥味或其它嫌忌的味道，品嘗感覺很好，很象牛奶與冰淇淋混合的飲料。

該產(chǎn)品的總平皿計(jì)數(shù)是20個(gè)細(xì)菌/克。在1℃中貯藏一周后，沒有明顯的沉淀和分層，味道仍然可口，總平皿計(jì)數(shù)是350個(gè)細(xì)菌/克。貯藏兩周后，總平皿計(jì)數(shù)會(huì)超過1000萬個(gè)細(xì)菌/克，但沒有致病菌。

實(shí)例3 大豆、乳清飲料的制作

3.6公斤例1制作的產(chǎn)品與3.6公斤全部固體含量是7%的新鮮家庭乳酷乳清混合，再用20%氫氧化鈉溶液使pH值達(dá)7.1。然后，按照例2的方法(除了鹽的用量減少一半，即用7.25克)進(jìn)行稀釋、中和、均質(zhì)等。質(zhì)標(biāo)可印上“大豆、乳清飲料”。這種產(chǎn)品的味道要比例2“100%大豆飲料”輕一些，這對(duì)有的人更合口味一些。該產(chǎn)品在1℃中貯藏一周后，沒有沉淀，味道也很好。貯藏四周后，產(chǎn)品仍然符合要求，總平皿計(jì)數(shù)只有30個(gè)細(xì)菌/克。

實(shí)例4 代乳品的制作

3.6公斤實(shí)例1制作的產(chǎn)品與3.6公斤新鮮的家庭乳酷乳清混合，用20%氫氧化鈉溶液將pH調(diào)節(jié)到7.1。再加109克蔗糖和109克玉米糖漿。混合后在蒸汽夾層鍋里加熱到82℃。然后放進(jìn)2毫升牛乳型香料，在250公斤/厘米2壓力下均質(zhì)。瓶裝產(chǎn)品的商標(biāo)可印上“代乳品”。該產(chǎn)品的甜度比實(shí)例3的“大豆、乳清飲料”要小，但味是很可口的。在1℃貯藏一周后沒有沉淀，味道也很好。

實(shí)例5 巧克力大豆飲料的制作

飲料除了多加73克低脂可可外，

制作方法同實(shí)例2是一樣的。巧克力大豆飲料的味道一開始就很好，在1℃中貯存一周后，味道仍然十分香甜。貯存后，可能出現(xiàn)可可固體的沉淀，但是搖晃幾下又會(huì)懸浮起來，并不影響質(zhì)量。

實(shí)例6 模仿“米克雪”(milk shake)的方法

3.7公斤按例1的方法制作的含1.47%固體的產(chǎn)品，與4.5公斤新鮮乳酷乳清、1.95公斤水、102公斤蔗糖、240克穩(wěn)定劑、4.3克香草粉、1.92克食鹽、300克椰子油、193克離析的蛋白質(zhì)、1.2克亞油酸鈉和1.2克硫酸進(jìn)行混合，pH值用20%氫氧化鈉溶液節(jié)到7.1。

然后用蒸汽夾層鍋加熱到82℃后，在250公斤/厘米2的壓力下均質(zhì)。當(dāng)產(chǎn)品冷卻到21℃時(shí)，放到冷卻器里進(jìn)一步冷卻到-3℃。再以9：1的比例加香糖漿，在噴水混合機(jī)里攪打。第一次超出量是29%，第二次超出量是38%。經(jīng)鑒定的產(chǎn)品的色澤和味道都很理想。