制作方法
1.原料選擇:(1)大豆蛋白棗以上海油脂三廠低溫脫脂豆粕或大豆為原料。脫脂豆粕含蛋白質(zhì)50%左右,高于大豆,因此,以脫脂豆粕為原料,產(chǎn)品得率高。(2)磷脂——新鮮在豆?jié)饪s磷脂,無異味,呈塑狀膠體。(3)油脂——選擇具有人體必需脂肪酸或維生素E含量較高的各類油脂。
2.浸泡:豆粕與水為1∶15,并加入適量的碳酸氫鈉,溫水(50℃以下)浸泡1~2小時(shí)。大豆浸泡于0.05N碳酸氫鈉溶液中,溫度50~60℃,時(shí)間2小時(shí)。然后放去浸泡液洗凈大豆,換上清水磨漿,大豆與水之比為1∶10,并加入適量的碳酸氫鈉。
3.磨漿:豆粕與水一起均勻進(jìn)入磨漿機(jī)磨細(xì),不使有粗粒存在。
4.加熱:為了使糊粒受熱膨脹,蛋白膜進(jìn)一步破壞,溶出更多量的蛋白質(zhì)。因此從磨漿機(jī)出來的漿,須加熱到90~100℃。
5.離心分離:把磨漿機(jī)出來的糊狀物用臥式離心機(jī)分離漿和渣,漿中不得混入豆渣。
6.調(diào)制:按照配方將營(yíng)養(yǎng)油脂及磷脂和豆?jié){進(jìn)行調(diào)和。
7.均質(zhì):頭道均質(zhì)壓力為180~200千克/厘米2,二道均質(zhì)壓力為50~60千克/厘米2,使成質(zhì)地細(xì)膩柔和的乳白色豆奶。
8.清毒:100℃下保持3~5分鐘,使胰蛋白酶抑制素、血凝素及細(xì)菌充分破壞和殺死。
9.包裝:消毒后的豆奶急速冷卻,然后放入經(jīng)過消毒處理的包裝容器內(nèi)密閉低溫貯放。