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獼猴桃混濁果汁的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
(1)原料清洗:揀選成熟度高的軟果實,剔除發(fā)酵變質(zhì)的,用清水沖洗,去盡果皮上的泥沙及雜質(zhì)。
    (2)壓榨及粗濾:將洗干凈的果實瀝干水分,倒入壓榨機內(nèi)壓榨,果汁經(jīng)過濾機粗濾,濾去果皮、果籽及部分粗纖維。
    (3)調(diào)配:將果汁送入帶有加熱器和攪拌器的容器內(nèi)。首先加水稀釋果汁,使果汁濃度為4%(折光度),再按90千克果汁加10千克白砂糖的比例,加入預(yù)先制好的糖漿,并不斷攪拌,使之均勻,此時果汁濃度為14%(折光度)。
    (4)過濾:調(diào)配好的果汁,經(jīng)過內(nèi)襯絨布的離心過濾機過濾、分離,除去殘余的果皮、果籽及部分粗纖維、碎果肉等雜質(zhì)。
    (5)均質(zhì):過濾清的果汁,經(jīng)均質(zhì)機均質(zhì),使細小果肉進一步破碎,保持果汁均勻的混濁狀態(tài)。均質(zhì)機壓力為10~12兆帕。
    (6)裝罐與滅菌:均質(zhì)后的果汁泵入片式加熱器預(yù)熱,加熱溫度掌握在85℃左右。裝罐果汁溫度保持在80℃以上,裝罐后立即封口,盡快滅菌(半小時內(nèi)),殺菌公式為5~10分鐘/100℃,快速冷卻至40℃左右。然后擦干罐身,入庫。
    成品的質(zhì)量標準如下:
    色澤:呈黃綠色或淡黃色。
    風(fēng)味:具有獼猴桃罐頭應(yīng)有的風(fēng)味,酸甜適中,無異味。
    組織和形態(tài):汁液均勻混濁,靜置后允許有沉淀,但搖動后仍呈均勻混濁狀態(tài)。不允許有雜質(zhì)。
    理化指標:可溶性固形物含量14%~16%(按折光度計),總酸度為0.6%~1.2%(以檸檬酸計),原果汁含量不低于30%。
    衛(wèi)生標準:每千克制品中重金屬含量,錫不超過150毫克,銅不超過10毫克,鉛不超過2毫克;無致病菌及微生物作用引起的酸敗現(xiàn)象。
 
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