(1)工藝流程:原料選擇→洗果→去核→熱燙→打漿→過濾→調(diào)配→脫氣→均質(zhì)→殺菌→灌裝→封口。
(2)技術(shù)要點:
原料選擇:選擇色澤紅艷和風味較好的櫻桃,成熟良好,否則加工出的櫻桃汁酸度太高;剔除病蟲果、未熟果、腐爛果和樹葉、雜質(zhì)。
洗果:在冷水(10℃)中沖洗果皮表面污物,最好能浸泡一段時間,浸泡時間不要超過12小時,否則可溶性固形物將損失太大,風味會發(fā)生變化。櫻桃一般不需用酸液或堿液浸泡,因為櫻桃生長期間使用農(nóng)藥量很少,有的幾乎不用藥。櫻桃沖洗前應把梗柄摘掉,去梗櫻桃在沖洗時應小心控制,使可溶性固形物的損失盡量減少。
去核:去核可以提高榨汁時的出汁率。人工去核工作量大,機械去核,會造成大約7%的損失。
熱燙:在不銹鋼或鋁夾層鍋中加熱至65℃約10分鐘,以煮透為度。
打漿:用網(wǎng)孔直徑0.5~1.0毫米的打漿機打漿。果漿中加入漿重0.04%~0.08%的L—抗壞血酸,以防氧化。
過濾:果漿通過60目尼龍網(wǎng)壓濾,除去粗纖維、較大的果皮、果塊等。
調(diào)配:按飲料中果漿含量在40%~60%,可溶性固形物(按折光計)含量調(diào)至14%~16%,可用45%~60%的過濾糖漿;用檸檬酸液調(diào)果漿可滴定酸含量至0.37%~0.40%(以蘋果酸計)。
脫氣、均質(zhì):果汁調(diào)配后進行減壓脫氣,以減輕以后工序中的氧化作用。然后用高壓均質(zhì)機進行均質(zhì),使飲料中的果肉顆粒進一步細微化,增進其穩(wěn)定性。特別是用透明包裝材料包裝時,均質(zhì)尤為重要。
殺菌、灌裝、封口:將調(diào)配好的果汁加熱至93~96℃,保持30秒鐘。趁熱裝入殺菌后的熱玻璃瓶中,或使用 5104、5133罐(易開罐蓋),也可使用紙塑制品包裝盒。灌裝溫度不低于75℃,裝后立即封口,在1OO℃沸水中殺菌15~20分鐘。取出后分段用冷水冷卻至38℃。
(3)質(zhì)量要求:用顏色紅艷的櫻桃加工出來的混濁汁呈深紅色或暗紅色,黃櫻桃品種加工出來的櫻桃呈黃白色。具有櫻桃本身所具有的果香味,無異味。汁液混濁均勻,久置后允許稍有沉淀。原果漿含量不低于40%,可溶性固形物含量14%以上(按折光計),酸含量0.37%以上(以蘋果酸計)。
(2)技術(shù)要點:
原料選擇:選擇色澤紅艷和風味較好的櫻桃,成熟良好,否則加工出的櫻桃汁酸度太高;剔除病蟲果、未熟果、腐爛果和樹葉、雜質(zhì)。
洗果:在冷水(10℃)中沖洗果皮表面污物,最好能浸泡一段時間,浸泡時間不要超過12小時,否則可溶性固形物將損失太大,風味會發(fā)生變化。櫻桃一般不需用酸液或堿液浸泡,因為櫻桃生長期間使用農(nóng)藥量很少,有的幾乎不用藥。櫻桃沖洗前應把梗柄摘掉,去梗櫻桃在沖洗時應小心控制,使可溶性固形物的損失盡量減少。
去核:去核可以提高榨汁時的出汁率。人工去核工作量大,機械去核,會造成大約7%的損失。
熱燙:在不銹鋼或鋁夾層鍋中加熱至65℃約10分鐘,以煮透為度。
打漿:用網(wǎng)孔直徑0.5~1.0毫米的打漿機打漿。果漿中加入漿重0.04%~0.08%的L—抗壞血酸,以防氧化。
過濾:果漿通過60目尼龍網(wǎng)壓濾,除去粗纖維、較大的果皮、果塊等。
調(diào)配:按飲料中果漿含量在40%~60%,可溶性固形物(按折光計)含量調(diào)至14%~16%,可用45%~60%的過濾糖漿;用檸檬酸液調(diào)果漿可滴定酸含量至0.37%~0.40%(以蘋果酸計)。
脫氣、均質(zhì):果汁調(diào)配后進行減壓脫氣,以減輕以后工序中的氧化作用。然后用高壓均質(zhì)機進行均質(zhì),使飲料中的果肉顆粒進一步細微化,增進其穩(wěn)定性。特別是用透明包裝材料包裝時,均質(zhì)尤為重要。
殺菌、灌裝、封口:將調(diào)配好的果汁加熱至93~96℃,保持30秒鐘。趁熱裝入殺菌后的熱玻璃瓶中,或使用 5104、5133罐(易開罐蓋),也可使用紙塑制品包裝盒。灌裝溫度不低于75℃,裝后立即封口,在1OO℃沸水中殺菌15~20分鐘。取出后分段用冷水冷卻至38℃。
(3)質(zhì)量要求:用顏色紅艷的櫻桃加工出來的混濁汁呈深紅色或暗紅色,黃櫻桃品種加工出來的櫻桃呈黃白色。具有櫻桃本身所具有的果香味,無異味。汁液混濁均勻,久置后允許稍有沉淀。原果漿含量不低于40%,可溶性固形物含量14%以上(按折光計),酸含量0.37%以上(以蘋果酸計)。