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含二氧化碳?xì)獾膬?yōu)質(zhì)白葡萄酒、起泡酒，各國對其中二氧化碳含量要求不一致，國際葡萄酒協(xié)會的標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)為，在20℃時具有4個大氣壓，才稱為起泡酒。
(一)分類
第一類：酒中二氧化碳是由第一次發(fā)酵殘留糖分的發(fā)酵產(chǎn)生的。最早的方式，要求葡萄含糖量高，低溫發(fā)酵，酵母少。
第二類：酒中二氧化碳是由發(fā)酵后加糖，經(jīng)過第二次發(fā)酵產(chǎn)生的，全世界大部分含氣酒屬此類。
第三類：酒中二氧化碳由人工加入。生產(chǎn)方法：可分為在瓶里發(fā)酵，在大容器中發(fā)酵和人工沖入。
(二)瓶裝香檳酒
1．原料 常用黑品樂、白福爾、龍眼、霞多麗等品種。
2．白葡萄酒的生產(chǎn)
(1)去沉淀處理：冷凍法：在-5～-10℃下冷凍48～120小時。亞硫酸處理法：每100升果汁加8～10克亞硫酸。
(2)葡萄汁成分調(diào)整：糖分：11％+1％，香檳原料酒的標(biāo)準(zhǔn)酒。
酸度：大于6克酸／升，若酸度過高也不需降低。
單寧：5～8克／100升。色素：葡萄汁色澤過深，必須脫色，常用活性炭吸附法。
3．原料酒的發(fā)酵
發(fā)酵特點：用小桶(200升)，溫度低。加酵母5升／100升。
(1)澄清，換桶：采用下膠過濾法。
. 4．質(zhì)量檢查 裝瓶發(fā)酵以前應(yīng)對香檳酒原料酒的質(zhì)量進(jìn)行檢查。
(1)酒精含量：11％
(2)酸：4.5～7.3克／升
酸是酒產(chǎn)生新鮮味的源泉，它促使酵母正常發(fā)酵，阻止雜菌活動，在老熟過程中，在氧的作用下與酒精化合成酯。酸不足用檸檬酸補(bǔ)充，如過高，用中性酒石酸鉀中和。
(3)浸出物含量：主要為了了解氮含量問題，氮含量存在，給病菌繁殖創(chuàng)造了良好條件；此外，還會產(chǎn)生大量泡沫。但氮含量不夠，發(fā)酵不旺盛。
(4)單寧含量：0.02～0.05克／升酒。大于0.05克／升，影響酵母繁殖。
(5)防腐劑：0.003～0.005克／升亞硫酸，否則會產(chǎn)生臭雞蛋邪味。
(6)糖：每升中不可高于5克，過多造成以下缺點：①酒味不正；②澄清困難；③產(chǎn)生過多二氧化碳；④產(chǎn)生過多
沉淀，粘附于瓶壁，不易去掉。
(7)氧含量：強(qiáng)烈通風(fēng)。
5．香檳酒瓶的耐壓力及糖產(chǎn)生壓力的計算
(1)標(biāo)準(zhǔn)瓶耐壓力大于10個大氣壓，破碎率不超過 0.5％～1％。
(2)糖：原酒密閉發(fā)酵后，在平均溫度10℃左右，要達(dá)到5～6個大氣壓。每4克糖產(chǎn)生1個大氣壓，也即每產(chǎn)生1個大氣壓需要0.4％(W／V)的糖，要產(chǎn)生6個大氣壓，就要在每個酒瓶中消耗24克糖。許可在每1升原酒中多增加1～2克。加糖方法：糖溶于陳化了的酒中，制成50％的糖漿，并放置數(shù)周，使其中的蔗糖結(jié)轉(zhuǎn)化，也可經(jīng)加熱加酸轉(zhuǎn)化后，再用酒調(diào)制成含糖量50％的糖酒漿。
6．裝瓶發(fā)酵
(1)混合：糖漿、原料酒、酵母(香檳酵母)2％～3％。
(2)裝瓶。
(3)壓軟木塞：軟木塞分為發(fā)酵時用的和去沉淀后用的。軟木塞既干且硬，并大于酒瓶的口徑5％，不可直接壓入瓶內(nèi)，使用前每天用冷水淋3～4次，由其中的軟木酸使其變軟。
(4)套鉤機(jī)：用套鉤機(jī)在軟木塞上套鉤。
(5)堆放：把這些裝好了酒的瓶子橫放，瓶內(nèi)的酒須與軟木塞接觸，使之保持膨脹狀態(tài)。
7．第二次發(fā)酵
取得泡沫，用氣沫測量器測量。將溫度控制在15～16℃，溫度升高將導(dǎo)致酒對二氧化碳吸收差，并引起瓶子爆破；溫度低，酒不能很好發(fā)酵。酒在發(fā)酵完后，在瓶中與因營養(yǎng)成分缺乏而自溶的酵母接觸1年以上，使其獲得香檳酒之香氣。
8．對未形成香檳酒及沉淀物的處理
(1)倒堆及其作用：將瓶子一個一個倒下去，倒堆時用力將瓶晃動一下，使沉于瓶底的無力酵母重新浮懸于酒液中，將最后一點殘?zhí)窍牡簟?br /> (2)堆放時間：上等香檳酒發(fā)酵完畢后的堆放時間，有的1年，有的3～4年，在這段時間內(nèi)香檳酒可以一方面澄清，一方面酯化。
9．完成階段 酵母沉淀從瓶中移出。
(1)酵母沉淀的集中。瓶子先插入架中，底朝上，瓶頸向下，瓶子經(jīng)常轉(zhuǎn)動，以便酵母沉淀于瓶塞上。
(2)手工方式吐出酵母及沉淀一一出塞換塞。將瓶頸倒放于-18～－20℃的冰液中，首先將酒瓶內(nèi)與瓶塞接觸相近的內(nèi)容物冷凍成一柱塞，瓶中酒也冷至7℃左右。
(一)分類
第一類：酒中二氧化碳是由第一次發(fā)酵殘留糖分的發(fā)酵產(chǎn)生的。最早的方式，要求葡萄含糖量高，低溫發(fā)酵，酵母少。
第二類：酒中二氧化碳是由發(fā)酵后加糖，經(jīng)過第二次發(fā)酵產(chǎn)生的，全世界大部分含氣酒屬此類。
第三類：酒中二氧化碳由人工加入。生產(chǎn)方法：可分為在瓶里發(fā)酵，在大容器中發(fā)酵和人工沖入。
(二)瓶裝香檳酒
1．原料 常用黑品樂、白福爾、龍眼、霞多麗等品種。
2．白葡萄酒的生產(chǎn)
(1)去沉淀處理：冷凍法：在-5～-10℃下冷凍48～120小時。亞硫酸處理法：每100升果汁加8～10克亞硫酸。
(2)葡萄汁成分調(diào)整：糖分：11％+1％，香檳原料酒的標(biāo)準(zhǔn)酒。
酸度：大于6克酸／升，若酸度過高也不需降低。
單寧：5～8克／100升。色素：葡萄汁色澤過深，必須脫色，常用活性炭吸附法。
3．原料酒的發(fā)酵
發(fā)酵特點：用小桶(200升)，溫度低。加酵母5升／100升。
(1)澄清，換桶：采用下膠過濾法。
. 4．質(zhì)量檢查 裝瓶發(fā)酵以前應(yīng)對香檳酒原料酒的質(zhì)量進(jìn)行檢查。
(1)酒精含量：11％
(2)酸：4.5～7.3克／升
酸是酒產(chǎn)生新鮮味的源泉，它促使酵母正常發(fā)酵，阻止雜菌活動，在老熟過程中，在氧的作用下與酒精化合成酯。酸不足用檸檬酸補(bǔ)充，如過高，用中性酒石酸鉀中和。
(3)浸出物含量：主要為了了解氮含量問題，氮含量存在，給病菌繁殖創(chuàng)造了良好條件；此外，還會產(chǎn)生大量泡沫。但氮含量不夠，發(fā)酵不旺盛。
(4)單寧含量：0.02～0.05克／升酒。大于0.05克／升，影響酵母繁殖。
(5)防腐劑：0.003～0.005克／升亞硫酸，否則會產(chǎn)生臭雞蛋邪味。
(6)糖：每升中不可高于5克，過多造成以下缺點：①酒味不正；②澄清困難；③產(chǎn)生過多二氧化碳；④產(chǎn)生過多
沉淀，粘附于瓶壁，不易去掉。
(7)氧含量：強(qiáng)烈通風(fēng)。
5．香檳酒瓶的耐壓力及糖產(chǎn)生壓力的計算
(1)標(biāo)準(zhǔn)瓶耐壓力大于10個大氣壓，破碎率不超過 0.5％～1％。
(2)糖：原酒密閉發(fā)酵后，在平均溫度10℃左右，要達(dá)到5～6個大氣壓。每4克糖產(chǎn)生1個大氣壓，也即每產(chǎn)生1個大氣壓需要0.4％(W／V)的糖，要產(chǎn)生6個大氣壓，就要在每個酒瓶中消耗24克糖。許可在每1升原酒中多增加1～2克。加糖方法：糖溶于陳化了的酒中，制成50％的糖漿，并放置數(shù)周，使其中的蔗糖結(jié)轉(zhuǎn)化，也可經(jīng)加熱加酸轉(zhuǎn)化后，再用酒調(diào)制成含糖量50％的糖酒漿。
6．裝瓶發(fā)酵
(1)混合：糖漿、原料酒、酵母(香檳酵母)2％～3％。
(2)裝瓶。
(3)壓軟木塞：軟木塞分為發(fā)酵時用的和去沉淀后用的。軟木塞既干且硬，并大于酒瓶的口徑5％，不可直接壓入瓶內(nèi)，使用前每天用冷水淋3～4次，由其中的軟木酸使其變軟。
(4)套鉤機(jī)：用套鉤機(jī)在軟木塞上套鉤。
(5)堆放：把這些裝好了酒的瓶子橫放，瓶內(nèi)的酒須與軟木塞接觸，使之保持膨脹狀態(tài)。
7．第二次發(fā)酵
取得泡沫，用氣沫測量器測量。將溫度控制在15～16℃，溫度升高將導(dǎo)致酒對二氧化碳吸收差，并引起瓶子爆破；溫度低，酒不能很好發(fā)酵。酒在發(fā)酵完后，在瓶中與因營養(yǎng)成分缺乏而自溶的酵母接觸1年以上，使其獲得香檳酒之香氣。
8．對未形成香檳酒及沉淀物的處理
(1)倒堆及其作用：將瓶子一個一個倒下去，倒堆時用力將瓶晃動一下，使沉于瓶底的無力酵母重新浮懸于酒液中，將最后一點殘?zhí)窍牡簟?br /> (2)堆放時間：上等香檳酒發(fā)酵完畢后的堆放時間，有的1年，有的3～4年，在這段時間內(nèi)香檳酒可以一方面澄清，一方面酯化。
9．完成階段 酵母沉淀從瓶中移出。
(1)酵母沉淀的集中。瓶子先插入架中，底朝上，瓶頸向下，瓶子經(jīng)常轉(zhuǎn)動，以便酵母沉淀于瓶塞上。
(2)手工方式吐出酵母及沉淀一一出塞換塞。將瓶頸倒放于-18～－20℃的冰液中，首先將酒瓶內(nèi)與瓶塞接觸相近的內(nèi)容物冷凍成一柱塞，瓶中酒也冷至7℃左右。
