麥粒素是將多種谷物混合膨化后形成的膨化球,均勻的涂裹一層巧克力,經(jīng)上光精制而成。麥粒素具有光亮的外形,宜人的巧克力奶香味,入口酥脆,甜而不膩,備受消費者,特別是兒童的喜愛。
一、工藝流程:
原料→膨化→圓球芯子(澆糖液)→分次涂巧克力醬→成圓→靜置→拋光→成品
二、原料與配方
芯子配方:大米粉 50%、小米粉 30%、玉米粉 20%;巧克力醬料配方(單位:KG)可可粉 7.5、白砂糖 40、卵磷脂 0.5、乙基香蘭素 0.06、乳糖 8、奶粉 28、油脂 26、天博巧克力香精 1.8;糖液配方(單位:KG):砂糖 1、蜂蜜 0.1、奶粉 0.5、水1
三、工藝要點
1.蕊子的制作:先將玉米粉碎成玉米粒,再將大米、小米、玉米;旌希蚧芍睆皆1厘米左右的小球。
2.巧克力醬料的配制:將以上配方中的混合料用精磨機連續(xù)精磨18~20小時,其間溫度應恒定在40~50℃,以使精磨醬料含水量不超過1%,,平均細度以達到20微米為宜。精磨后的巧克力醬還要經(jīng)過精煉,精煉時間為24~28小時,精煉過程要經(jīng)過3個階段,即固整、塑性和液狀階段,精煉溫度以控制在46~50℃為宜。在精煉即將結(jié)束時,添加香精和卵磷脂,然后將醬料移入保溫鍋內(nèi),保溫鍋溫度應控制在40~50℃范圍內(nèi)。
3.巧克力醬的涂裹:將配糖液(1千克糖,加1千克水,0.1千克蜂蜜,0.5千克牛奶或奶粉沖成相當濃度的奶,調(diào)勻。先將芯子按糖衣鍋生產(chǎn)能力的三分之一的量倒入鍋內(nèi),在開動糖衣過的同時開動冷風,將糖液以細流澆在膨化球上,使膨化球均勻裹上一層糖液,待表面糖液干燥后加入巧克力醬料,每次加入量不宜太多,待第一次加入的巧克力醬料冷卻結(jié)晶后,再加入下一次料。如此反復循環(huán),芯子外表的巧克力醬料一層層加厚,直至所需要厚度。巧克力醬料的厚度一般在2毫米左右,芯子與巧克力醬料的重量比約為1:3。
4.成圓、拋光:成圓操作在拋光鍋內(nèi)進行,通過摩擦作用對麥粒素表面凹凸不平之處進行修整,直至圓整為止。然后取出,靜置數(shù)小時,以使巧克力內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。上光時一般先倒入農(nóng)膠,后倒入樹膠。當球體外殼已達到工藝要求的亮度時便可取出,剔除不良品,即可包裝。