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黑玉米粒罐頭加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    黑玉米鮮粒罐頭的顯著特點是便于貯運,可四季上市,口味佳,受顧客歡迎。
    其工藝流程為:
    原料→去苞葉→預煮→脫粒→裝罐→配湯料→排氣封罐→殺菌→保溫→打檢貼標→成品。
    (1)原料。適于罐頭加工的黑玉米,應果穗整齊,大小適中,粒長皮薄,出籽率高,易去花絲,易脫粒,粒色和甜味純正,無蟲蛀。
    (2)去苞衣。用小刀將苞衣割開,將苞衣和花絲去掉。要避免劃破黑玉米;蛟斐蓹C械損傷,然后清水漂洗干凈。漂洗后立即進入下道工序,以防糖分損失或其它內在品質劣化。
    (3)預煮。黑玉米預煮基于滅酶、滅菌和定漿三個方面的功用。一般可用水煮(10′/95℃)或汽蒸(15′/1OO℃)兩種方式進行。蒸煮時間過短,未完成定漿;時間過長,則失去特有的嫩性及黑玉米香味,并浪費能源。蒸煮后用清水及時冷卻,使穗軸溫度降到25℃以下,撈出瀝干,進入下道工序。
    (4)脫粒。用不銹鋼刀手工搓粒或用脫粒機脫粒。脫下的籽粒要求不帶胚芽,用40℃溫水漂去黑玉米粒中的漿狀物、碎片、黑玉米花絲及胚芽。脫粒時盡可能保持脫下的籽粒比較完整,但可允許在10%不完整粒及極少量胚芽存在。
    (5)裝罐。裝罐時的黑玉米粒重量與湯汁重量的比例一般在1:0.45左右。如7116#罐,凈重按425克處理,應粒重 300克,湯汁重130克。
    (6)配湯汁。使用20%的蔗糖水溶液作為湯汁制成濃糖水玉米整粒罐頭,清水為湯汁制成清水黑玉米整粒罐頭。無論使用何種湯汁,湯汁加罐時的溫度均應在75℃以上。
    (7)排氣封罐。真空排氣真空度應達53~60kPa;加熱排氣可使用30′/100℃,掌握罐中心溫度應不低于75℃。排氣后封罐,然后進行殺菌處理。
    (8)殺菌。殺菌公式一般采用10′~50′~10′/118℃;效果最好,黑玉米嫩度適中,色澤呈烏黑色,達到預期要求,保質期也符合要求。殺菌后迅速冷卻,置37±2℃保持5晝夜進行保溫處理。然后打檢貼標,包裝入庫或出售。
 
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