蘆薈脯是一種別具風(fēng)味的果脯類蜜餞,營(yíng)養(yǎng)豐富,具有健胃、理腸、清熱和消炎的作用,其制作方法如下:
1、選料。選用蘆薈植株下部已成熟的,無(wú)病斑、無(wú)損傷的大葉片。
2、去皮。去凈綠色表皮,取用潔白的葉肉。
3、切塊。將蘆薈葉肉切成長(zhǎng)20毫米、寬10毫米,厚8毫米的長(zhǎng)條備用。
4、浸石灰。按每5千克蘆薈肉加石灰0.40千克的比例,用水將石灰化開(kāi)攪勻。取蘆薈葉肉投入溶液中浸泡10小時(shí)取出。
5、脫灰。洗凈蘆薈葉肉表面石灰,然后用清水浸泡,每隔2--3小時(shí)換1次水,共換6次。前期換水要勤,后期可稍長(zhǎng)一些。
6、發(fā)酵。蘆薈葉肉脫灰后,放入清水或淡糖水中浸泡發(fā)酵16--20小時(shí),發(fā)酵溫度控制在30℃左右。
7、熱燙。發(fā)酵后將蘆薈葉取出,投入直100℃水中熱燙數(shù)分鐘。
8、糖腌。每5千克蘆薈肉,用優(yōu)質(zhì)白砂糖3千克,并加入0.20%的亞硫酸氦鈉與糖攪拌均勻。然后1層蘆薈葉肉加1層糖,把蘆薈葉肉糖漬48小時(shí)。
9、糖煮。把糖漬后的蘆薈葉肉投入50%的糖液中煮8--10分鐘,然后再投入70%的糖液煮至有透明感時(shí)出鍋。出鍋后在蘆薈葉肉中加入適量防腐劑,用吹風(fēng)機(jī)吹風(fēng)冷卻。
10、烘烤。將糖煮后的蘆薈葉肉條低溫烘烤(一般在50℃左右),水分降至17%時(shí)停止烘烤。
11、包裝。成品冷卻后,根據(jù)其形狀完整程度以及色澤狀況,分袋包裝。 蘆薈脯優(yōu)質(zhì)品要求:條索完整,色澤均勻美觀,不返潮和溶化,無(wú)霉變,含糖量75%--80%。