雪紅圓是內(nèi)江市、縣食品廠生產(chǎn)的大宗蜜餞之一。
原料配方 鮮紅蘿卜(胡蘿卜)130千克、川白糖85千克、石灰3.9千克。
工藝流程 選料→去表皮→成型→撩坯→挖心→灰漂→水漂→再撩坯→喂糖→收鍋→起貨→粉糖→成品
制作方法
1.選料:選擇新鮮紅蘿卜作坯料,以根條光剌,每根100克左右為好。
2.制坯:用竹片刨去蘿卜表皮,切成1.4~1.5厘米長的圓筒,放入開水鍋中撩煮至能用竹簽輕輕插進時,用小圓筒逐個將蘿卜圓心去掉(其芯可單獨制蜜餞,作法與紅蘿卜相同)。
3.灰漂:將坯料放入石灰水中浸漂(每100千克鮮坯需石灰3千克左右)6小時即可。
4.水漂:灰漂后用清水漂24小時,其間換水4次。
5.喂糖:分3次喂糖,每次24小時。第一次用冷的精制糖漿(38Be′);第二次將糖漿(35Be′)熬至104℃再喂;第三次將坯料與糖漿入鍋煮至104℃時舀入蜜餞,回喂24小時。
6.收鍋:坯料與糖漿(35Be′)一起入鍋,煮到108℃時起入蜜餞,蜜置24小時。
7.起貨:將新鮮糖漿(35Be′)熬至112℃時,加入蜜坯,適時理動鍋底。至糖漿火色“大掛牌”、溫度在112℃時,起入粉盆。冷至60℃左右時粉糖即為成品。
質(zhì)量標準 規(guī)格:圓筒形,空心,無斜邊現(xiàn)象,體形完整。
色澤:鮮紅,晶瑩如血玉,有透明感。
組織:結(jié)構(gòu)緊密,滋潤化渣,飽糖飽水。
口味:純甜可口,略有紅蘿卜味。