脆香燒烤重點應掌握好調(diào)料配方,烤制等兩個重點,其它易于學會。下面就其工藝介紹如下:
一:選料:凡無病無毒腐爛,顏色新鮮的豬、牛、雞、鵝、蛙、菜、水果等各類食品都能用此方法淹泡烤制。
二:配方:(1)肉串類:
以5公斤鮮肉計應加入香料的分量,以次類推。
配方1:新疆羊肉串料(武漢產(chǎn))1.5包,味精(鮮度在99%,以下全用此鮮度)70-90克,精鹽36克,特鮮一號1包(武漢產(chǎn)),姜、香蔥(剁細)各40克,白糖7克,松肉粉25克,紅薯淀粉250克。
將上述原料放在切好的肉條中拌合均勻,淹泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤。
配方2:十三香100克,味精(鮮度99%)70-90克,精鹽36克,特鮮一號1包,生姜香蔥各40克,白糖7克,松肉粉25克,紅薯淀粉250克。
將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻,淹泡到15分鐘即可穿串待烤。
注意:以上兩法肉品干濕度為肉串能媳婦香料不落,不流水為宜。有水流出就稀了,不易保持風味,干了蠔油,應掌握在收握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。
這兩種配方任你選用,調(diào)串出食品幾十上千個品種。
(2)雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下:
以5公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武漢產(chǎn))2包,精鹽60克,味精90克,特鮮一號1包,生姜、香蔥(剁細)各30克,松肉粉20克,白糖7克,紅薯淀粉150克。
將上述原料和5公斤食品充分拌勻,淹泡20分鐘穿成串。如果拌合時干燥,料沾不上,應適當加水,讓其調(diào)料完全沾在肉食上面,不宜過稀。這些都是生料烤制。
(3)雞、鴨、鵝爪類多個品種,配方為:
5公斤食品洗凈后放入鍋中,加水淹沒為止,放入精鹽110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香蔥鮮頭50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用簽一穿既破是可撈出冷后,每串穿2個待烤。
(4)魚類:各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為:
5公斤鮮魚所加入的原料:十三香100克,精鹽60克,白糖90克,味精80克,特鮮一號1包,生姜、香蔥(剁細)各40克,飄香醬60克(調(diào)制見后),紅薯淀粉150克。
將上述原料和鮮魚充分拌勻,干濕掌握與肉串相同,淹泡30分鐘后穿串待烤。
特別提醒:為了你能正確掌握各類食品的淹泡方法,烤出特別風味來,我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接淹泡法,目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而直接影想食品的口味,還請你諒解。
(5)排骨類:所有動物故都按以下配方調(diào)制:
5公斤鮮排骨,加入十三香110克,五香粉20克,精鹽36克,松肉粉30克、白糖8克、味精80克,特鮮一號1包,生姜、香蔥(剁細)各40克,紅薯淀粉150克。
上述原料和排骨均勻后淹泡20分鐘穿串待烤。
(6)蔬菜類:南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為:
紅薯淀粉500克、精鹽1500克,味精(細粉)400克,特鮮一號2包、十三香420克,白糖30克,芝麻150克,紫草粉(食用香料)50克,將上述混合既成香精粉裝袋備用。
烤時先將穿好的蔬菜串品放在爐上,再用湯匙裝上香精粉倒在蔬菜上,每串放1克左右。每邊放0.5克,再用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精粉的多少你也先烤3-5串自己嘗嘗,再根據(jù)當?shù)厝丝谖对僭鰷p香精粉量。
三、穿串
先將應烤的肉、蔬菜洗凈,然后把肉切成長2-4厘米長、寬0.8厘的方型肉條(也可自定):
排骨根據(jù)你地市價自定價:魚打鱗后破開清除肚腸洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚:藕以傳生藕,然后用竹簽穿成串:肉穿成丁字型:魚、茄子等大串每串用根簽子穿。
火腿腸,午餐肉為成品;鹜人洪_披后直接穿制,用小刀順長切成荷葉型,你可參照你本地烤火腿的方法。午餐肉切成長方塊穿兩根簽,烤時要少刷點香料。
四、烤制
1、生火:先將烤爐清理干凈放好,加入木炭(栗炭)點燃。讓炭充分燃燒后,再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。
2、烤制:將食品串放在爐面上,凡是肉、排骨類的直接刷油(兩面都刷)烤制,再翻來覆去地烤,串子看上去有油泡翻滾,顏色變白變黃表示既將成熟,雞爪等應 烤到有炸響聲,雞翅烤成焦黃泡大,雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤制焦黃,里面沒有血水益處表示成熟?局茣r間長短應根據(jù)火候大小、串子品種而定,但是千萬不 能烤焦。邊烤邊刷油,待食物烤到九成熟時應及時撒上辣粉、然角或粉。刷上油,稍烤一下即可起爐出售,不吃辣的不加辣粉。
這要根據(jù)你們當?shù)厝说目谖抖ɡ。要多實踐幾次。
3、蔬菜類的應將串放在爐面上后,再加入蔬菜香精粉,用油刷刷濕刷勻,翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃即可撒上拉粉、木然后,刷油再烤幾秒鐘起爐出售。
注意
(1)用菜油、色拉油,禁用香油、豬油等。
(2)刷子沾上油后應在油缸上檫去多余的油,刷在串上不落入火中冒煙為準。
五、定價
一般根據(jù)你地市場行情,生活水平自己定售價。參考價為:
排骨類2-4元/每串、肉串類0.5-2.00元/每串、雞爪類1-1.5元/每串、雞腿類4-5元/每串、蔬菜類一般是0.5元每串、魚類一般是1-8元沒串。
六、烤爐的制
(1)參照你本地和新疆燒烤爐定型。
(2)在此基礎上作成爐長1.5米、寬14-15厘米,高根據(jù)你個人身高而定,以肚臍上邊為準
(3)考爐下面最好做一個柜子放食品,靠胸部做一個工作臺放調(diào)料,爐子前方用噴繪裝飾寫上燒烤名稱、價格等。
附:飄香醬的配制
1、配料:泡椒500克,芝麻醬150克,花生醬200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克。特鮮一號1包,雞精100克,白糖20克,精鹽40克。
2、先將泡椒剁細,大蒜瓣剝皮搗爛。
3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、特鮮一號、大蒜細沫、花椒粉、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻。
4、把菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香,然后倒入瓷器調(diào)好的料中,蓋上蓋子,讓其冷卻后再嘗一下,如果咸了,適當放點白糖味精,如果淡了放入點鹽既成票香醬。