麥冬亦稱"沿階草"、"麥門冬"、"書帶草",屬于百合科植物。藥用紡錘根莖,屬于滋補強壯劑。此品味甘微苦,性寒,有養(yǎng)陰生津、潤肺止咳的功能,對肺虛、噪咳、熱病生津的癥狀有很好的保健作用。下面介紹麥冬脯的加工技術(shù)要點。
一、工藝流程:選料→清洗→去皮→熱燙→糖制→烘烤→回軟→包裝。
二、加工要點
1、原料選擇:選用成熟、發(fā)育良好、粒度較大的麥冬做原料。剔除病蟲為害及粒度較小的。
2、清洗、去皮:選好的麥冬放入洗滌槽中,用流動清水將其充分洗凈,撈出瀝干。用擦皮法或化學(xué)去皮法,去掉外皮,清洗干凈,放入濃度為2%的食鹽水中,浸泡8-12小時。
3、熱燙:鍋中倒入清水,煮沸后,將麥冬放入沸水中熱燙5-10分鐘,然后用冷水冷涼。
4、糖制:糖制采用多次糖煮法。第一次糖煮時,取水20千克,放入鍋中加熱至80℃時,加入白砂糖20千克,同時加入檸檬酸40克,共同煮沸5分鐘。取已處理好的麥冬塊50千克,投入糖液中,煮沸10-15分鐘,連同糖液帶麥冬塊一起放入大缸中浸泡24小時。第二次糖煮時,把缸中的糖液及麥冬放入鍋中,加熱至沸后分兩次加入白糖10千克,煮沸至糖液濃度達(dá)55%時,加入濃度為60%的冷糖液20千克,立即起鍋,放入缸中浸泡3-5天。
5、烘烤
⑴烘烤溫度:經(jīng)糖制好的麥冬塊,瀝凈糖液后,均勻地擺入烘盤中,放至烘烤車上推入烤房在60-65℃條件下烘烤。當(dāng)烘烤至產(chǎn)品含水量在18%左右,用手摸產(chǎn)品表面不粘手時即可。
⑵通風(fēng)、排潮:在烘烤過程中,為有利于干制應(yīng)注意及時通風(fēng)排潮。通風(fēng)排潮的方法和時間,可根據(jù)烘房內(nèi)相對濕度的高低和外界風(fēng)力的大小來決定,當(dāng)烘房內(nèi)相對濕度高出70%時,就應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)排潮。如室內(nèi)濕度很高,外界風(fēng)力小,可將進(jìn)氣窗及排潮筒全部打開;如室內(nèi)濕度較高,外界風(fēng)力大時,可將進(jìn)氣窗和排潮筒交替打開。一般通風(fēng)排潮的次數(shù)為3-5次,每次時間以15分鐘左右為宜。
⑶倒盤:因烘房內(nèi)各處的溫度并不一致,特別是使用煙道加熱的烘房中,上部與下部,前部和后部溫度相差較多。所以在烘烤過程中,除了注意通風(fēng)排潮外,還要注意調(diào)換烘盤位置及翻動盤內(nèi)脯塊。倒換的次數(shù)和時間視產(chǎn)品干燥的情況而定,一般在烘烤過程中倒盤1-2次,可在烘烤的中前期和中后期進(jìn)行。倒換的方法,一般是在烘架最下部的兩層和中間的進(jìn)行互換位置;把靠近火源的和靠火源遠(yuǎn)的互換位置。
6、回軟、檢修、包裝。出烤房的麥冬脯應(yīng)放于25℃左右的室內(nèi)回潮24-36小時,然后進(jìn)行檢驗和整修,去掉脯塊上的雜質(zhì)、斑點和碎渣,挑出煮爛的、干癟的和褐變的等不合格品另作處理,合格品用無毒玻璃紙包好后裝箱入庫。
三、產(chǎn)品質(zhì)量要求:⑴感官指標(biāo):產(chǎn)品鮮艷通明有光澤,色度基本一致。浸糖飽滿,組織細(xì)膩,柔韌不粘,香甜適口,不返砂,不流糖,無異味。⑵理化指標(biāo):含糖量65%;含水量18%。⑶衛(wèi)生指標(biāo):大腸菌群≤30個/100克;細(xì)菌總數(shù)≤750個/克;致病菌不得檢出。
一、工藝流程:選料→清洗→去皮→熱燙→糖制→烘烤→回軟→包裝。
二、加工要點
1、原料選擇:選用成熟、發(fā)育良好、粒度較大的麥冬做原料。剔除病蟲為害及粒度較小的。
2、清洗、去皮:選好的麥冬放入洗滌槽中,用流動清水將其充分洗凈,撈出瀝干。用擦皮法或化學(xué)去皮法,去掉外皮,清洗干凈,放入濃度為2%的食鹽水中,浸泡8-12小時。
3、熱燙:鍋中倒入清水,煮沸后,將麥冬放入沸水中熱燙5-10分鐘,然后用冷水冷涼。
4、糖制:糖制采用多次糖煮法。第一次糖煮時,取水20千克,放入鍋中加熱至80℃時,加入白砂糖20千克,同時加入檸檬酸40克,共同煮沸5分鐘。取已處理好的麥冬塊50千克,投入糖液中,煮沸10-15分鐘,連同糖液帶麥冬塊一起放入大缸中浸泡24小時。第二次糖煮時,把缸中的糖液及麥冬放入鍋中,加熱至沸后分兩次加入白糖10千克,煮沸至糖液濃度達(dá)55%時,加入濃度為60%的冷糖液20千克,立即起鍋,放入缸中浸泡3-5天。
5、烘烤
⑴烘烤溫度:經(jīng)糖制好的麥冬塊,瀝凈糖液后,均勻地擺入烘盤中,放至烘烤車上推入烤房在60-65℃條件下烘烤。當(dāng)烘烤至產(chǎn)品含水量在18%左右,用手摸產(chǎn)品表面不粘手時即可。
⑵通風(fēng)、排潮:在烘烤過程中,為有利于干制應(yīng)注意及時通風(fēng)排潮。通風(fēng)排潮的方法和時間,可根據(jù)烘房內(nèi)相對濕度的高低和外界風(fēng)力的大小來決定,當(dāng)烘房內(nèi)相對濕度高出70%時,就應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)排潮。如室內(nèi)濕度很高,外界風(fēng)力小,可將進(jìn)氣窗及排潮筒全部打開;如室內(nèi)濕度較高,外界風(fēng)力大時,可將進(jìn)氣窗和排潮筒交替打開。一般通風(fēng)排潮的次數(shù)為3-5次,每次時間以15分鐘左右為宜。
⑶倒盤:因烘房內(nèi)各處的溫度并不一致,特別是使用煙道加熱的烘房中,上部與下部,前部和后部溫度相差較多。所以在烘烤過程中,除了注意通風(fēng)排潮外,還要注意調(diào)換烘盤位置及翻動盤內(nèi)脯塊。倒換的次數(shù)和時間視產(chǎn)品干燥的情況而定,一般在烘烤過程中倒盤1-2次,可在烘烤的中前期和中后期進(jìn)行。倒換的方法,一般是在烘架最下部的兩層和中間的進(jìn)行互換位置;把靠近火源的和靠火源遠(yuǎn)的互換位置。
6、回軟、檢修、包裝。出烤房的麥冬脯應(yīng)放于25℃左右的室內(nèi)回潮24-36小時,然后進(jìn)行檢驗和整修,去掉脯塊上的雜質(zhì)、斑點和碎渣,挑出煮爛的、干癟的和褐變的等不合格品另作處理,合格品用無毒玻璃紙包好后裝箱入庫。
三、產(chǎn)品質(zhì)量要求:⑴感官指標(biāo):產(chǎn)品鮮艷通明有光澤,色度基本一致。浸糖飽滿,組織細(xì)膩,柔韌不粘,香甜適口,不返砂,不流糖,無異味。⑵理化指標(biāo):含糖量65%;含水量18%。⑶衛(wèi)生指標(biāo):大腸菌群≤30個/100克;細(xì)菌總數(shù)≤750個/克;致病菌不得檢出。