冰淇淋的種類很多,但絕大多數(shù)都是以牛奶為主要原料,以蔗糖、增稠劑、穩(wěn)定劑、雞蛋等為輔助原料。這類冰淇淋的脂肪、蛋白質(zhì)及糖含量豐富,屬高能食品,但口味單調(diào),維生素及礦物質(zhì)含量不是很充足,尤其是維生素C、類胡蘿卜素、纖維素含量低。生產(chǎn)番茄冰淇淋,既可實現(xiàn)動植物食物的營養(yǎng)互補,使其營養(yǎng)全面化,又可使產(chǎn)品具有獨特的色、香、味,更受消費者歡迎。為此,筆者進行了番茄冰淇淋研制,取得了較好的效果。
1 材料與方法
材料:全脂淡乳粉(一級),白砂糖(廣西產(chǎn),一級),新鮮番茄(市場采購),明膠(食用級),CMCNa,檸檬酸(黃石檸檬酸廠生產(chǎn)),淀粉(武漢淀粉廠生產(chǎn)),雞蛋(市場采購)。
工藝流程:番茄篩選→清洗處理→熱燙→打漿→殺菌→備用;
配料→殺菌→均質(zhì)冷卻→加番茄汁→老化→凝凍、充填→速凍