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食用菌的干制加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-11-27
   幾乎所有食用菌,如香菇、木耳、金針菇、猴頭、草菇、平菇、蘑菇、銀耳等,都可以制成干品。干制加工,可分為曬干烘烤和熱風(fēng)干燥幾種。春天陰雨天較多,對(duì)香菇、木耳常以烘烤為主,夏秋烈日高溫,是草菇生產(chǎn)季節(jié),常以曬干為主。熱風(fēng)干燥,不受環(huán)境條件的影響,四季都可進(jìn)行,適于各種菇類(lèi),且干制的質(zhì)量好。干制的質(zhì)量好壞還與采菇、分級(jí)、剪柄、清選、切片等有密切的關(guān)系。香菇在采菇時(shí)應(yīng)結(jié)合分級(jí),按大小、外形、厚薄分開(kāi),花菇、厚菇單獨(dú)分開(kāi),高腳菇、畸菇和菇丁應(yīng)作等外處理。然后剪去菌柄基部(菌腳),柄的長(zhǎng)度留2~3厘米,同時(shí),除去雜草和木屑等,但不要用水。
     干制方法:將分級(jí)的鮮菇先用太陽(yáng)曬一天,然后用炭火烘干,也可連續(xù)用太陽(yáng)曬干,切忌未干時(shí)堆漚。如果用炭火烘干,溫度應(yīng)由低到高,開(kāi)始20~30℃烘6~8小時(shí),再用50~60℃烘2~3小時(shí)至菌柄全干。烘干的菇用手翻動(dòng),到嘩嘩作響,手捏易碎時(shí)為止,攤涼后即可用塑料袋收藏。烘烤時(shí),應(yīng)注意木炭或煤炭火不能有煙和異味,嚴(yán)防破碎菌子掉下去生煙,否則影響干菇質(zhì)量。為了使熱量散發(fā)均勻,可在火上面蓋一塊鐵板,有條件的地方,可用鼓風(fēng)機(jī)送熱風(fēng)或用蒸汽管道送暖風(fēng)干燥。干制草菇,應(yīng)選大小一致的菌蛋,去掉泥沙后,用刀從基部十字交叉縱切兩刀,切菌蛋的2/3長(zhǎng),成四瓣,曬干后稱(chēng)蘭花菇。也有從側(cè)面縱切一刀,留包腳不切斷,或切兩瓣,切后,可在水泥坪上曬干。菌蛋干片要用切片機(jī)切縱片,熱風(fēng)干燥,以保質(zhì)量。平菇、鳳尾菇、金針菇均可整菇曬干或烘干。
 
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