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糖水板栗罐頭的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19

【貯藏/加工步驟】(一)工藝流程    選料→去外殼→去內(nèi)皮→修整→護(hù)色→預(yù)煮→冷卻→裝罐→灌糖水→封罐→殺菌→冷卻。

    (二)工藝要點(diǎn) 

         1.選料  選新鮮飽滿,風(fēng)味正常;無(wú)蟲蛀,無(wú)霉變,不發(fā)芽的栗子作原料。以單果重在7克以上的為佳。

        2.去外殼  先在95~l00℃的水中煮5~8分鐘,沖涼后剝?nèi)ネ鈿ぁ?nbsp;

       3.去果衣  用濃度10~15%的氫氧化鈉溶液,加熱到90℃,倒入去殼栗子,處理時(shí)間約幾分鐘,使果仁表皮與果肉之間的果膠層溶解,果衣即可去除。此法適宜規(guī)模生產(chǎn)。少量生產(chǎn)可用熱燙法。將除殼栗子仁倒入90~95℃的熱水中燙數(shù)分鐘,撈起趁熱除去內(nèi)衣。處理后立即沖洗。若是氫氧化鈉去皮的,用1%左右的鹽酸溶液中和,以除盡殘留溶液。

    4.修整、護(hù)色  用0.1%左右食鹽和0.1%檸檬酸的混合液護(hù)色。在護(hù)色的同時(shí),加以修整,除去殘皮、黑斑點(diǎn)和損傷部分。

    5.預(yù)煮、冷卻  預(yù)煮液中加入0.05~0.1%的乙二胺四乙酸二鈉和0.1~0.15%的明礬。預(yù)煮液的量約為栗子重的2倍。預(yù)煮分三次進(jìn)行。第一次在50~60℃的預(yù)煮液中煮10分鐘;第二次在75~85℃的預(yù)煮液中煮15分鐘;第三次在95~97℃的預(yù)煮液中煮25~30分鐘,直到基本煮透為止。預(yù)煮也可用真空預(yù)煮法進(jìn)行。在90.6~96KPa下預(yù)煮30~40分鐘,以煮熟為宜。預(yù)煮后立即用流水冷卻。

    6.裝罐  按市場(chǎng)需求裝罐。并灌入濃度為30%左右的糖水。在糖水中加0.01~0.02%乙二胺四乙酸二鈉和0.1~0.15%的明礬,以改善栗子色澤。配制糖水時(shí)切勿煮焦。

    7.封罐  裝罐后立即用真空度53.3KPa的真空封罐機(jī)封罐。并逐罐檢查密封是否良好。密封不良的應(yīng)及時(shí)處理。

    8.殺菌、冷卻  密封后及時(shí)殺菌,一般不得超過(guò)30分鐘 (殺菌公式為5'~70'/100℃)。殺菌后馬上分段冷卻至40℃左右。

    (三)質(zhì)量指標(biāo)    栗仁呈淡黃至金黃色,色澤較一致,糖水允許稍有混濁和少量果肉碎屑存在?扇苄怨绦挝锖坎坏陀趦糁氐55%。糖水濃度根據(jù)市場(chǎng)需要有16~20%,25~30%和35~45%三種規(guī)格。每公斤制品中重金屬含量錫不超過(guò)200毫克,銅不超過(guò)10毫克,鉛不超過(guò)1毫克。

 
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