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稻米精深加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-13
 1、特等米
  特等米是選用優(yōu)質(zhì)稻谷進(jìn)行精加工的一種大米產(chǎn)品,加工精度比普通米高1-2個等級,含雜質(zhì)和含碎米都比普通米少。特等米在我國過去以外銷為主,目前內(nèi)銷發(fā)展很快,市場需求量不斷增加。特等米的加工技術(shù)及設(shè)備要求較高,除需增加除雜除砂、谷糙分離、精米分級等工藝外,主要是采用“多機輕碾出白”的先進(jìn)工藝進(jìn)行加工。近年來,我國糧食機械工業(yè)在引進(jìn)消化吸收國外先進(jìn)技術(shù)的基礎(chǔ)上,研制開發(fā)了國產(chǎn)的特等米加工生產(chǎn)線,其工藝與設(shè)備已相當(dāng)部分達(dá)到國際先進(jìn)水平,為我國特等米生產(chǎn)的迅速發(fā)展打下了基礎(chǔ)。
  2、免洗米
  免洗米又稱清潔米(廣義上也包括水磨米),其特點是含雜極少,表面光潔,清潔衛(wèi)生,并具有防污染和保質(zhì)的包裝。此類產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)要基本上達(dá)到“四斷”,即斷砂石、斷谷、斷稗、斷糠,還需要在無衛(wèi)生污染的環(huán)境下加工和包裝,并有在保質(zhì)期內(nèi)米粒不出現(xiàn)衛(wèi)生污染的保證措施。該產(chǎn)品耐貯存,食用時不需淘洗可直接下鍋蒸煮,因此避免了大米淘洗過程中營養(yǎng)和固形物的流失,也節(jié)約了洗米用水。加工免洗米的技術(shù)關(guān)鍵在于除雜、除糠、精選和保潔,需要有相應(yīng)高標(biāo)準(zhǔn)的除雜設(shè)備和工藝、刷米技術(shù)和設(shè)備(如白米拋光機等)及白米精選設(shè)備(如電腦色選機等)。目前日本、美國、意大利、澳大利亞等國家市場上供應(yīng)的大米絕大部分都屬免洗米,而我國由于加工條件較差,還很少見到真正的免洗米上市。
  3、蒸谷米
  蒸谷米又稱半煮米,其基本加工工序與加工一般大米相同,只是在礱谷前增加對凈谷浸泡、蒸煮、干燥等水熱處理工序。通過水熱處理的稻谷,米粒強度增大,工藝品質(zhì)提高,碎米率減少;同時在水熱處理過程中,稻谷皮層的維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分同米粒內(nèi)部滲透,使胚乳內(nèi)的營養(yǎng)成分增加,提高了稻米的營養(yǎng)價值;此外,蒸谷米還有耐貯、米粒脹性好,出飯率高,米飯易消化等優(yōu)點。因此全世界每年有1/5的稻谷加工成蒸谷米,印度、泰國、索馬里等國家都是蒸谷米的主要生產(chǎn)國,美國、意大利等國家也有生產(chǎn),主要是為了提高稻米的營養(yǎng)價值和加工品質(zhì)。我國浙江、福建、廣東等地農(nóng)家生產(chǎn)食用蒸谷米也有很長的歷史,60年代曾在江蘇、浙江等地建立了一定規(guī)模的蒸谷米生產(chǎn)廠,其產(chǎn)品主要出口中東阿拉伯國家,由于蒸谷米滲透了米皮的顏色,不象一般精白米具有潔白的外觀,故在國內(nèi)銷售量不大。
  4、胚芽米
  胚芽米是指精白米保留米胚的一種大米產(chǎn)品,也稱留胚米,留胚率應(yīng)在80%以上。由于米胚中含有維生素E、B1、B2等多種維生素和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪等豐富的營養(yǎng)成分,因此胚芽米的營養(yǎng)價值比普通大米高。普通大米加工,因糙米在碾白去皮過程中,絕大部分的米胚隨之脫落,所以普通大米基本不留胚。胚芽米的加工要有專門的加工技術(shù)和設(shè)備,糙米在碾白去皮前需經(jīng)化學(xué)溶劑或酶的預(yù)處理,使米皮松散柔軟,然后采用堅式高速研削式碾米機,使米粒在低壓沖擊狀態(tài)下研磨,去掉米皮而保留胚芽。胚芽米最早于1924年在日本問世,對當(dāng)時日本流行的腳氣病的預(yù)防起到一定的作用,1977年日本政府正式將胚芽米確定為大米產(chǎn)品。在我國目前還沒有胚芽米面市,在其他國家也不多見,究其原因主要是胚芽米的耐貯性未能很好解決,此外米胚有特殊的味道,且進(jìn)食時口感欠佳,所以還未能被廣大消費者接受。
  5、營養(yǎng)強化米
  營養(yǎng)強化米是指添加了某些人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)的大米。因高檔大米在加工過程中將含有多種營養(yǎng)成分的皮層和胚芽碾去,以提高精度改良適口性,卻導(dǎo)致其營養(yǎng)價值嚴(yán)重降低,為了使人們在食到美味適口大米的同時也能獲得足夠的營養(yǎng),大米的營養(yǎng)強化問題已引起世界各國衛(wèi)生營養(yǎng)部門的關(guān)注。大米營養(yǎng)強化技術(shù)的研究正深入開展、美國、日本等國家研究較早,提出了多種強化工藝,也生產(chǎn)出多種營養(yǎng)強化米產(chǎn)品,并在法律上制訂了大米的營養(yǎng)強化標(biāo)準(zhǔn)。
  營養(yǎng)強化米的加工技術(shù)主要有兩大類:(1)內(nèi)持法。即設(shè)法保存米粒外層或胚芽所含的維生素、礦物鹽等營養(yǎng)成分。我國傳統(tǒng)的蒸谷米和上述的胚芽米,也屬這一形式的營養(yǎng)強化米。(2)外加法。即將各種營養(yǎng)成分配成穩(wěn)定的水溶液或油溶液,以浸吸或噴涂等方式附著于米粒上。營養(yǎng)強化劑的種類不同,營養(yǎng)米的品種也不同,有維生素B1、B2強化米,硫胺素、核黃素、煙酸、鐵、鈣、維生素D強化米,氨基酸、維生素、礦物鹽強化米等。產(chǎn)品形式有濃縮型,食用時以1∶100或1∶200的比例摻入普通精米中混合煮食;有普通型,可直接煮食無需混配;還有拌粉型和人造米,把營養(yǎng)素粉沫拌于米中或制成米樣顆粒后按比例混入米中等。
  我國的營養(yǎng)強化米還處于研制階段,無錫輕工業(yè)學(xué)院曾研制出簡單實用的強烈型營養(yǎng)強化工藝和設(shè)備,并且對強化米營養(yǎng)劑的配制、營養(yǎng)素的保存率和配方的有效性、營養(yǎng)劑配方對大米質(zhì)量和風(fēng)味的影響等作了較深入的研究,為營養(yǎng)強化米的生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。
  6、方便米
  方便米也叫快餐米或a米,是利用不同的預(yù)處理技術(shù)把米粒a化加工而成,只需略加烹煮或熱水浸泡幾分鐘便可進(jìn)食,有些還可直接食用。產(chǎn)品形式上有速煮米、即食飯、風(fēng)味方便米飯等。其生產(chǎn)工藝主要是采用冷凍、膨化、預(yù)蒸煮、烘炒等方法使米粒淀粉a化并保持適當(dāng)程度,使米粒成為米飯狀態(tài)或均勻的多孔體。國外對速煮米的生產(chǎn)有較成熟的工藝,尤其是日本和美國,每年都有多個專利技術(shù)出現(xiàn)。速煮米在日本年產(chǎn)量達(dá)28萬噸以上,年銷售量達(dá)9000萬份以上,美國的食用大米中有71%用于加工速煮米。近年我國各地速煮米的開發(fā)生產(chǎn)發(fā)展較快,廣州、北京、濟南等地已有多條方便米飯生產(chǎn)線投產(chǎn),但因技術(shù)粗糙、工藝落后、價格偏高,銷售不夠理想。
  7、速煮糙米及糙米粉
  速煮糙米是一種集營養(yǎng)米、胚芽米、方便米于一身,更具天然保健功能的新型稻米深加工產(chǎn)品。糙米雖有益于健康,但難煮、難食、皮硬且有異味,大多數(shù)人都不喜歡食用,改善糙米的適口性尤其必要。美國和日本對速煮糙米已開展多年研究,并有多個產(chǎn)品面市,較為成熟的產(chǎn)品是日本的糙米飯罐頭。馬來西亞等國家則把糙米預(yù)處理后磨成粉,經(jīng)調(diào)制后作為營養(yǎng)添加劑或保健食品。我國的糙米食品多限于黑米,如把黑糙米加工成黑米糊等。
  8、大米制品
  大米制品主要是指以大米為主要原料開發(fā)出來的食品,如米粉絲、米糕點、米粉條(如沙河粉)、米酒等都是我國聞名于外的傳統(tǒng)產(chǎn)品。近10多年來,大米制品的開發(fā)正朝著易食、美味、保健等方面發(fā)展,如把傳統(tǒng)米粉絲(β化態(tài))的工藝改為α化干燥法制成即食米粉;以米或米粉配合其他物料用適當(dāng)工藝和配方制成米粉,如營養(yǎng)米粉、高蛋白米粉等;采用烘烤或膨化技術(shù)生產(chǎn)的米餅(片)。這類食品因其容易調(diào)配,品種多樣,且具有保健功能而備受歡迎。

 
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