工藝流程 原料→清洗→去果核→護(hù)色→真空滲糖→糖煮→腌漬→定糖→烘烤→整型→檢驗(yàn)→包裝→成品

制作方法
1.原料要求：成熟度8～9成；無(wú)病變、蟲(chóng)蛀、傷疤； 無(wú)機(jī)械損傷，不腐��；大小均勻一致。遮蔭、低溫下存放，減小或避免損失。

2.清洗：果實(shí)經(jīng)輸送帶送入車(chē)間，清洗去除附著在表面的泥沙和其它異物。清洗水要保持清潔不混濁，以流動(dòng)水清洗為宜。

3.去果核：清洗后的果實(shí)用手動(dòng)不銹鋼捅果核機(jī)順花剪至果核連同果心垂直去除，不允許果實(shí)破裂。捅果核機(jī)的孔徑一般約8毫米，為不銹鋼或耐腐不污染的金屬材料制成。

4.護(hù)色：原料被除去果核后迅速放入護(hù)色液中護(hù)色，將果實(shí)全部浸入，防止氧化褐變。護(hù)色液的配制：稱(chēng)取Na2S2O5溶解于水中，濃度為0.05%。

5.真實(shí)滲糖：(1)真實(shí)預(yù)油罐內(nèi)置入50%濃度的糖液，并加入Na2S2O5為糠液的0.05%。要求糖液溫度為50～60℃。(2)將護(hù)色液的原料置入真空預(yù)抽罐內(nèi)浸沒(méi)，并用不銹蝕、不污染的箅子壓在上面，防止果實(shí)上浮影響排氣和滲糖效果。(3)封閉真空預(yù)抽罐，開(kāi)機(jī)并擰開(kāi)真空氣閥，要求真空度達(dá)到600毫米汞柱以上。真空滲糖時(shí)間根據(jù)成熟度而定，一般為40～60分鐘。即成熟度低，真空滲糖的時(shí)間就長(zhǎng)。(4)真空滲糖結(jié)束，首先關(guān)閉真空氣閥，停機(jī)后撈出果實(shí)，即可轉(zhuǎn)入下道工序。

6.糖煮：(1)在夾層內(nèi)配制成60～65%的糖液，并加入Na2S2O5為糠液的0.05%。(2)原料倒入鍋內(nèi)。糖液與原料為3∶1。(3)擰開(kāi)蒸汽閥，加溫至沸點(diǎn)前(約95%)，夾層鍋的蒸汽工作壓力不超過(guò)2千克/厘米2，并定準(zhǔn)安全閥。原料經(jīng)煮漬約40分鐘，果實(shí)的含糖量達(dá)到40%以上，煮漬完成后關(guān)閉蒸汽閥，撈出果實(shí)轉(zhuǎn)入下道工序。

7.腌漬：是將經(jīng)糖煮的原料浸入高濃度糖液中在室溫下進(jìn)行繼續(xù)滲糖的一道工序，糖分逆濃度由高濃度糖液滲入含糖較低的果實(shí)中，提高原料的含糖量，保證果脯產(chǎn)品質(zhì)量。

腌漬時(shí)間一般為20～24小時(shí)，腌漬期間原料中的水分釋出，糖分滲入，當(dāng)二相趨于平衡時(shí)，生產(chǎn)實(shí)踐表明糖液的濃度已降低約40%，于是，還需在腌漬期間再補(bǔ)充兩次糖分，直至70%的濃度，此時(shí)補(bǔ)充的糖分應(yīng)按腌漬容器中的糖液加果實(shí)的總?cè)莘e或總重量計(jì)算。

第一次補(bǔ)充糖分是7～8個(gè)小時(shí)后，第二次補(bǔ)充糖分是14～16個(gè)小時(shí)后，原料經(jīng)高濃度糖液腌漬到預(yù)定的時(shí)間后，要求原料的含糖量達(dá)到50%以上。

8.定糖：將經(jīng)腌漬并滲糖充實(shí)的原料撈出盛在專(zhuān)用篩內(nèi)瀝糖(篩子放置在腌漬容器上，用支架支撐)，待不滴糖液時(shí)倒在竹箅上，均勻鋪開(kāi)，然后放在托盤(pán)上(托盤(pán)是專(zhuān)門(mén)承接仍滴落的糖液)。待不再滴糖液后即可進(jìn)行烘烤。

9.烘烤：(1)定糖后原料攤在專(zhuān)用的竹箅上，鋪滿一層，均勻適宜。(2)攤好的竹箅送入烤房，整齊排列在烤架上。(3)升溫至70℃，恒溫烘烤時(shí)間約20小時(shí)。烘烤過(guò)程中還需不斷開(kāi)啟排汽機(jī)排出水蒸氣，利用原料加速蒸發(fā)脫水，一般排汽時(shí)間為1分鐘，以下降低烤房溫度為宜。(4)烘烤至果實(shí)不粘手為宜，含糖要求達(dá)到55～65%。

10.整型：烘烤成的果脯還應(yīng)按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行挑選、整型，再根據(jù)產(chǎn)品的具體情況確定出果脯的等級(jí)。一級(jí)脯要求果型完整，表面不破裂，色澤金黃色，大小均勻。二級(jí)脯要求果型較完整，表面有輕度破損，大小較一致，其它定為三級(jí)，整型時(shí)用不銹鋼剪刀，剪除破裂的表皮及影響感官要求的褐斑。保持果型完整，色澤一致。

11.檢驗(yàn)：首先，按照果脯標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)微生物的指標(biāo)，自檢或送衛(wèi)生防疫站檢驗(yàn)，連續(xù)三批，隨機(jī)取樣，每批不少于1千克。

12.成品包裝：果脯檢驗(yàn)合格后，即達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，就可包裝成成品。包裝時(shí)應(yīng)按確定的產(chǎn)品等級(jí)分別包裝，并且在包裝上明確標(biāo)明，適應(yīng)不同的消費(fèi)對(duì)象。目前有復(fù)合膜小包裝，一般為500克規(guī)格；也有塑料盒包裝，為100～200克規(guī)格；還有大包裝，即20千克紙箱包裝(內(nèi)襯無(wú)毒塑料薄膜)等。包裝上應(yīng)注明重量、凈重、成品、出廠日期等。還應(yīng)符合《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》(GB7718-87)規(guī)定的要求。果品的保存期為1年。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo)：色澤：具有本品應(yīng)有的色澤。

滋味與氣味：具有原果品種的正常滋味與氣味，酸甜適口，無(wú)異味。

組織形態(tài)：形態(tài)大小基本均勻，含糖飽滿，不返砂，不流糖，質(zhì)地致蜜，軟硬適宜，不脫皮，無(wú)明顯傷疤。

雜質(zhì)：不允許有肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。

2.理化指標(biāo) 水分：15～25%�？偺�(以轉(zhuǎn)化糖計(jì))：55～65%。六六六、DDT符合GB2763-81。鉛(以Pb計(jì))≤1毫米/千克。砷(以As計(jì))≤0.5毫克/千克。銅(以Cu計(jì))≤10毫克/千克。

3.微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)：≤150個(gè)/克。大腸菌群：≤30個(gè)/100克。致病菌：不得檢出。