原料配方 鮮桔80千克 川白糖45千克 食油、石灰水適量
工藝流程 選料→制坯→灰漂→水漂→撩坯→再壓汁→收貨→起貨→成品
制作方法
1.選料:選用新鮮柑桔,剔除薄皮柑、麻柑及青柑。
2.制坯:將鮮桔用清水洗凈,創(chuàng)去云皮(外表皮)。用劃縫器將鮮桔劃成12~16瓣,用手擠壓,以去其果汁及果核。
3.灰漂:將處理好的桔坯倒入濃度為0.2%的石灰水中浸泡1小時左右。
4.水漂:撈出桔坯瀝凈石灰液,置于清水缸內,浸泡24小時,其間換水2~3次,再行撩坯。
5.撩坯:將清水入鍋加熱,快沸時倒入桔坯,并翻動桔坯,待水沸4~5分鐘后即可撈出,入清水再次漂洗。
6.再壓汁:撩坯后的桔坯清漂至冷卻后,每次逐個擠壓,去余汁及石灰汁。再清漂24小時,再擠壓其余汁,即可煮制。
7.吸鍋:將60%濃度的糖液連同桔坯下鍋煮制(若果坯較軟,則應先下糖液,待煮拂后再下桔坯),先用旺火,待煮制1小時左右改用中火。待果坯呈金紅色,不現(xiàn)花點,糖液濃度達到65%左右時,即可濾起置于缸內。
8.起貨:桔坯經(jīng)靜置蜜漬24小時后(靜置時間長短視銷售需要而定,可靜置1年),即可再行煮制。配制濃度為60%左右的新鮮糖液,待糖液煮沸后再下桔坯,用中火煮制1小時左右。其間可用少量菜油或豬油(100千克桔坯僅需食油5克)下鍋“散泡子”(即去除雜質)。煮制中糖液因水分蒸發(fā)減少時應及時添加,煮至糖液濃度為75%左右時,即可起鍋。待稍冷后上糖衣,再經(jīng)冷卻,即為成品。
產(chǎn)品特點 香甜適口,潤軟化渣,原果風味突出。