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日本的飴糖生產(chǎn)技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-01

日本飴糖是神武時代開始生產(chǎn)的,是以大米等谷類為原料,用麥芽糖化酶作用而制成的一種甜味品。后來,逐步以淀粉代替大米生產(chǎn)飴糖,大正時代開始用活性炭脫色生產(chǎn)精制飴糖。以后歐美開發(fā)用酸糖化法生產(chǎn)飴糖,其風味和耐熱(熬煮溫度)性比麥芽法好。日本還有一種粉末飴糖生產(chǎn),工藝方法是將飴糖用噴霧干燥法脫水成粉狀。

目前,日本飴糖主要有三個品種:酸糖化法飴糖、麥芽糖化法飴糖和飴糖粉(粉末飴糖)。

產(chǎn)品

取代程度(%)

產(chǎn)品

取代程度(%)

汽水

20~100

軟糖果

20~40

桔汁及桔汁飲料

55~100

水果罐頭

30~50

面包

55~100

果醬

100

蛋糕

20~50

果脯、蜜餞

30~50

夾心糕點

30~70

云片糕、乳兒糕

30~50

果酒

100

藥用糖漿

100

藥酒

100

 

 

 制作方法 1.原料:飴糖中所含主要成分為麥芽糖與糊精,系由淀粉經(jīng)過糖化作用而生成的,因此凡是含有淀粉的原料都可作飴糖。日本過去用大米,后因大米原料價格昂貴,現(xiàn)在大部分改為山芋淀粉、馬鈴薯淀粉和玉米淀粉作為生產(chǎn)飴糖的原料。

2.糖化劑:過去一直沿用大麥芽作糖化劑,主要是利用大麥芽中存在大量的α、β淀粉酶。

α-淀粉酶亦稱液化型淀粉酶,β-淀粉酶亦稱糖化淀粉酶。據(jù)日本報道現(xiàn)在已有采用麩皮中β-淀粉酶及脫脂大豆中的β-淀粉酶應用于飴糖生產(chǎn)。應用于飴糖生產(chǎn)。

3.淀粉乳調(diào)制:淀粉加水后用Ca(OH)2中和,用量約為淀粉的0.02 ~0.08%,要求最適 pH為6.0~6.5。加入α-淀粉酶混合均勻。

4.液化反應:要視淀粉種類而定,如用山芋、馬鈴薯淀粉為原料,通常以85℃液化,最后升溫至120℃,玉米淀粉采用二段液化法,即分二次加α-淀粉酶。

5.糖化反應:液化后降溫至60℃左右,加入β-淀粉酶保持品溫55℃4小時糖化。

6.過濾:糖化完畢,糖化醪進行過濾去渣,得澄清糖液。

7.脫色:糖液用活性炭脫色,大型廠用炭柱脫色。

8.離交:為了凈化糖液,必須通過陽陰組合的離子交換樹脂。

9.脫色:為了得到高白度的飴糖,再經(jīng)脫色一次。

10.濃縮:糖液濃縮時保持680毫米汞柱真空度,使色澤不易加深。按不同飴糖規(guī)格要求,將糖液濃縮至75~85%固形物,即為飴糖成品。

二、粉末飴糖 采取噴霧干燥法,將麥芽飴糖干燥,工藝設備一般同奶粉噴霧干燥。

三、酸法飴糖 將淀粉乳用鹽酸調(diào)pH值為2,在不銹鋼反應罐內(nèi)120℃保持20分鐘,然后加Na2CO3溶液調(diào)pH至4.5,其余工序同麥芽飴糖生產(chǎn)。

主要用途 日本飴糖主要用于加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料,造酒、罐頭、豆醬、醬油等方面。下面是日本飴糖粉的用途。

 

1975~1976年

1976~1977年

1977~1978年

1978~1979年

 

%

%

%

%

造 酒

66.3

19 300

48.2

17 000

46.8

17 700

41.2

15 700

冷果乳制品

29.2

8 524

36.8

13 000

39.7

15 000

44.6

17 000

糕 點

1.4

400

2.8

1 000

2.6

1 000

2.6

1 000

醬、醬油

1.4

400

2.8

1 000

2.6

1 000

2.6

1 000

其 它

1.7

500

9.4

3 327

8.3

3 113

9.0

3 427

100

29 124

100

35 327

100

37 813

100

38 127

 

 
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