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紅薯酥糖(四川)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-02

原料配方 糯米20千克 鮮紅薯12千克 菜油10公升 綿白糖12.5千克 飴糖7.5千克 熟花生仁 4千克 熟芝麻1.5千克`

制作方法
1.將糯米淘洗干凈,浸泡12小時,將米瀝干,放入石臼搗成粉或磨成粉,用百孔羅篩過篩備用。

2.將紅薯洗凈上鍋蒸透,剝?nèi)テ,切成小塊,與糯米粉在案板上混合揉勻,裝入盆用力壓實后,切成4~5厘米見方的塊,均勻擺入蒸籠蒸至熟透(水沸后20~25分鐘),趁熱放入石臼中舂至柔合均勻(石臼內(nèi)預(yù)先擦上一層熟植物油,以免粘連石臼),直到?jīng)]有紅薯硬塊的斑點時取出,裝入盆內(nèi),壓成坯塊。

3.將坯塊切成6~7厘米見方的塊,再切成3~4厘米厚的片,最后切成6~7毫米的絲、陰干。

4.將植物油放入鍋內(nèi),燒至170~180℃,將適量的薯絲入鍋,炸至表面微黃,用手能折斷時立即起鍋,待上漿。

5.按0.5千克白糖,100克水的比例,先將水下鍋,隨即下白糖,攪勻溶化,再加入飴糖,混合溶化后過濾。再下鍋熬至128~130℃,將火閉住,隨即倒入油炸薯絲及熟花生仁,拌勻起鍋。

6.半50厘米寬和長、高2.5厘米的木框放在案板上,用干凈熱水毛巾抹濕,按配方的比例將熟芝麻撒在底上,趁熱倒入上過糖漿的薯絲和熟花生肉并迅速扒平,用木杖搟壓平,再用銅壓子將表面及邊緣壓緊、壓光。然后用刀切成長、寬各5厘米的方塊,每個小方塊切1個十字(切十字用虛刀),不要切斷,松開木框即成。

產(chǎn)品特點 具有紅薯的特殊香味,酥脆無渣,香甜可口。

 
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