白蘭地生產(chǎn)工藝概述
白蘭地作為一種高貴典雅的蒸餾酒,生產(chǎn)工藝可謂獨道而精湛,其工藝流程為:
葡 萄
↓
檢 驗
↓
破 碎 → 去枝梗
↓
壓 榨 → 皮 渣 → 發(fā) 酵 → 蒸 餾 → 皮渣白蘭地
↓
發(fā) 酵
↓
分 離 → 去粗質(zhì)酒腳
↓
蒸 餾
↓
貯 藏 → 調(diào) 配 → 陳 釀 → 冷 凍
↓
成 品 ← 封 裝 ← 檢 驗 ← 過 濾
白蘭地是以葡萄為原料的,它的工藝中發(fā)酵前幾步工序基本上和發(fā)酵白葡萄酒相同,在破碎時應(yīng)防止果核的破裂,一般大粒葡萄破碎率為90%,小粒葡萄破碎率為85%以上,及時去掉枝梗,立即進行壓榨工序。取分離汁入罐(池)發(fā)酵,將皮渣統(tǒng)一堆積發(fā)酵或有低檔白蘭地生產(chǎn)時并入低檔葡萄原料酒中一并發(fā)酵。
發(fā) 酵
用于釀造白蘭地的葡萄必須無病害、無腐爛,如葡萄灰霉病,可使葡萄原料酒易氧化而給原白蘭地帶來不良?xì)馕叮追鄄t使白蘭地帶有“真菌味”。
運輸葡萄用的車必須是未運輸過農(nóng)藥等有毒或有氣味的車輛。車輛需洗刷干凈用條筐或食用塑料筐盛裝葡萄。收獲葡萄后,應(yīng)及時運到加工現(xiàn)場,從破碎到滿罐發(fā)酵不應(yīng)超過2天,葡萄汁(漿)占罐容量的80%,發(fā)酵過程應(yīng)盡可能縮短時間,這樣可防止氧化,生產(chǎn)高檔白蘭地應(yīng)進行榨汁分離發(fā)酵,而普通白蘭地生產(chǎn)可采用破碎去梗后的葡萄漿直接發(fā)酵。
采用自然發(fā)酵法,溫度不超過34℃,時間為4~6天,即可發(fā)酵完畢,發(fā)酵后理化指標(biāo)為酒度6%~9%(V/V),殘?zhí)牵?g/L。
發(fā)酵結(jié)束后可進行一次倒池,以除去大粒酒腳,保留輕質(zhì)酒腳,滿罐貯藏,由于發(fā)酵季節(jié)溫度較高,而葡萄原料酒酒度又較低,因而可用酒精封頂來防止原料酒變質(zhì)。整個葡萄加工以及發(fā)酵、貯存期間不得使用SO2、偏重亞硫酸鉀等防腐劑,因SO2氣味可通過蒸餾而進入原白蘭地中,使原白蘭地產(chǎn)生刺鼻的氣味,并有硫化氫臭味以及令人作嘔的硫醇類氣味
蒸餾工藝
白蘭地蒸餾工藝在白蘭地生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可以說是起著承前啟后的重要作用,它可以將生產(chǎn)白蘭地的葡萄品種固有的香氣以及發(fā)酵時所產(chǎn)生的香氣成份以一種最優(yōu)的比例保留下來,并給以后的貯存提供前期芳香物質(zhì),因而白蘭地的蒸餾決不僅僅是單純的發(fā)酵酒的酒精提純,因而它的蒸餾酒度不可太高,法國對白蘭地原料酒的蒸餾酒度要求為不可高于86%(V/V),一般是在68%~72%(V/V)范圍內(nèi),這樣,才可將發(fā)酵原料酒中的芳香成份,有效地保留下來,并得其精華,以奠定白蘭地芳香物質(zhì)的基礎(chǔ)。
白蘭地原料酒中除酒精以外的揮發(fā)性物質(zhì)主要有醛類、酯類、高級醇類及其他成份,這些物質(zhì)是否能從原料酒中蒸餾出來,不但取決于沸點,更重要地取決于蒸餾系數(shù),某物質(zhì)的蒸餾系數(shù)是指酒精中所含揮發(fā)性物質(zhì)的蒸發(fā)系數(shù)與乙醇蒸發(fā)系數(shù)之比。如果蒸餾系數(shù)等于1,則表明該物質(zhì)同乙醇的蒸發(fā)系數(shù)相同,以同樣的速度從原料酒中蒸餾出來,但由于各物質(zhì)的蒸發(fā)系數(shù)隨酒精度變化而變化,因而其蒸餾系數(shù)也是隨酒精度變化的,如果揮發(fā)性物質(zhì)的蒸餾系數(shù)大于1,則表明餾出物中的該揮發(fā)物質(zhì)含量比原料酒中含量高,反之,蒸餾系數(shù)低于1,則該揮發(fā)物在餾出物中含量低于原料酒中的含量,其蒸發(fā)速度低于乙醇,這就是為什么揮發(fā)物有的富集在酒頭,有的富集在酒尾。如一般原料酒酒度在6%~8%(V/V),酒精度為6%(V/V)時乙醛的蒸餾系數(shù)為2.67,酒度為8%(V/V)時乙醛的蒸餾系數(shù)為3.00,酒精度為1%(V/V)時,乙醛的蒸餾系數(shù)降為1.71,蒸餾系數(shù)同樣的變化趨勢還有縮醛:6%(V/V)~2.42、1%(V/V)~1.60。這樣,這些物質(zhì)首先進入酒頭富集起來,而呋喃糠醛變化趨勢則相反6%(V/V)~1.2、1%(V/V)~1.11,但其含量較少,而高級醇變化則比較有趣:8%(V/V)~2.03、1%(V/V)~1.95、而30%(V/V)~1.14、10%(V/V)~2.02,這樣第一次蒸餾時,會出現(xiàn)在酒頭一部分,而第二次蒸餾可出現(xiàn)在蒸餾后期。大部分酯類物質(zhì)出現(xiàn)在蒸餾后期,這些酯類對白蘭地的香氣成份構(gòu)成十分重要,在后序陳釀過程中,通過氧化和水解參與陳釀香氣的形成,特別是乳酸乙酯不僅可提高芳香物質(zhì)的香氣,還可減弱不良風(fēng)味,因而夏朗德壺式蒸餾中二次蒸餾時酒尾的切取早晚對白蘭地質(zhì)量影響較大。在蒸餾中生成的豐富的脂肪酸的酯類是由原料酒的酒腳引起的,當(dāng)原料酒在夏朗德壺式蒸餾鍋中進行加熱時,由于高溫而引起酒腳中酵母菌的溶解,而使脂肪酸的酯類釋出,隨蒸餾被蒸出,低碳往往出現(xiàn)在酒頭上,而多碳酯類則或多或少留在尾餾分中,比如在酒尾中可分析到富集的辛酸乙酯、癸酸乙酯及十二酸乙酯。而這些重碳酯類在日后的陳釀中,由于水解可生成甲基甲酮,它是使酒帶有夏朗德哈喇香的主要根源。
一般來講,在夏朗德蒸餾酒中,只能發(fā)現(xiàn)偶數(shù)碳原子的脂肪酸酯類,而若發(fā)現(xiàn)奇數(shù)碳原子的脂肪酸酯類,則可能是原料酒受細(xì)菌侵襲,抑或可考慮有香料添加。
夏朗德蒸餾中長時間的沸騰會發(fā)生很復(fù)雜的“燒煮”現(xiàn)象。在這過程中,各種氨基酸通過葡萄酒中的多酚氧化所產(chǎn)生的醌而發(fā)生降低和氧化,壺式蒸餾器是銅制的,銅對這一反應(yīng)起催化作用,同時也生成醛和酮的羧基化合物。
壺式蒸餾設(shè)備
作為白蘭地兩大代表派別,可涅克更為世人所欣賞,它的蒸餾設(shè)備也是被公認(rèn)為最先進的。
夏朗德壺式蒸餾鍋主要由蒸餾鍋、預(yù)熱器、蛇形冷凝器三大部分組成,整個鍋體由銅制成的,銅制目的有多個:其一是銅具有很好的導(dǎo)熱性,其二銅是某些酯化反應(yīng)催化劑,其三是銅對原料酒的酸度具良好的抗性,其四是銅可以使丁酸、已酸、癸酸、月桂酸等形成不溶性銅鹽而析出。使這些不良?xì)馕兜乃岜蝗コc~板應(yīng)是質(zhì)地很純的電解銅,銅板應(yīng)進行過刨平,使金屬內(nèi)的孔密實化,使鍋體表面更光滑而利于清洗。鍋體為圓壺式,鍋底應(yīng)向內(nèi)凸起以便利于排空,由于直接火加熱,因而鍋底應(yīng)有一定的厚度,銅板厚度與鍋容量是相當(dāng)?shù)模ㄒ姳?.2.3)。蒸餾鍋頂部“穹形”應(yīng)暴露于鍋臺之上,這部分面積可大可小,它起著一定的精餾作用。
夏朗德蒸餾鍋一大特點是設(shè)計獨特的鵝頸帽,鵝頸帽也叫柱頭部,實則為蒸餾鍋罩,其一目的是防止蒸餾時“撲鍋”現(xiàn)象發(fā)生,其另一目的,是使餾出物的蒸汽在此有部分回流,從而形成了輕微的精餾作用,它的容積一般為蒸餾鍋容器的10%,不同大小不同形狀的鵝頸帽,其精餾作用不同,因而所蒸得的產(chǎn)品質(zhì)量亦不同。一般來講鵝頸帽越大,精餾作用越大,所得產(chǎn)品口味趨向于中性,芳香性降低,夏朗德壺式蒸餾鍋一般采用“洋蔥頭”形鵝頸帽,也有“橄欖形”的,但后者所得產(chǎn)品芳香性較小。
塔式蒸餾
由于葡萄酒精蒸餾不是單純的酒精提純,而是要保持一定的葡萄品種及發(fā)酵所產(chǎn)酯香,因而一般采用單塔蒸餾,塔內(nèi)分成兩段,下段為粗餾塔,上段為精餾塔,選用塔板時考慮處理能力大、效率高、壓降低、費用小、滿足工藝要求、抗腐蝕、不容易堵塔等特性。
蒸餾塔塔板一般為泡蓋、浮閥式。
進行蒸餾時,打開汽門進行溫塔,在塔底溫度達(dá)到105℃時,打開排糟閥,塔內(nèi)溫度95℃時,可開始進料,同時開啟冷卻水。至塔頂溫度達(dá)85℃時,可打開出酒閥門調(diào)整酒度,整個蒸餾過程是連續(xù)的,控制蒸餾出酒精溫度在25℃以下,隨時注意汽壓變化,不能超過規(guī)定壓力,臨時停塔前應(yīng)先關(guān)進料門,再關(guān)乏水門、汽門、出酒門,最后關(guān)掉冷卻水,防止干塔。乏水中不得有酒度,酒頭酒尾也應(yīng)放入醪液中重蒸,操作間照明燈必須是防爆燈,輸送葡萄酒精所用設(shè)備必須是防爆式的。
兩種蒸餾方法的比較
對白蘭地規(guī)模生產(chǎn)廠來講,白蘭地生產(chǎn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)必須是高中低檔并舉,保質(zhì)保量,企業(yè)才能有活力。生產(chǎn)企業(yè)往往是采用不同的蒸餾方式,即壺式蒸餾和塔式蒸餾同時采用,壺式蒸餾和塔式蒸餾的區(qū)別在于:
1、所用設(shè)備不同;
2、生產(chǎn)方式不同:壺式蒸餾是間斷式蒸餾,而塔式蒸餾是連續(xù)式蒸餾;
3、熱源不同:壺式蒸餾采用的是直接火加熱,塔式蒸餾則采用的是蒸汽加熱;
4、壺式蒸餾產(chǎn)品芳香物質(zhì)較為豐富,塔式蒸餾產(chǎn)品呈中性,乙醇純度高。
貯存工藝
橡木桶貯存工藝是完善白蘭地品質(zhì)的重要環(huán)節(jié),一種優(yōu)雅濃郁的白蘭地,其令人久久回味的悠香就是白蘭地經(jīng)貯存而來的。
在白蘭地貯存過程中發(fā)生了一系列的物理化學(xué)變化,這些錯綜復(fù)雜的變化賦予了白蘭地特有的典型性,在這漫長的過程中,改變了白蘭地原有的苦澀、辛辣、刺喉、收斂等特性,取而代之的是甜潤、綿柔、醇厚及微苦。
白蘭地貯存中的變化
白蘭地在貯藏過程中,最直觀的就是體積的縮減,最普遍地認(rèn)為是酒精揮發(fā)所致,因為酒精的揮發(fā)性遠(yuǎn)高于水的揮發(fā)性。小木桶年損耗率在3%以上,大木桶年損耗率約1.5%~2%,這一部分損失是無可避免的,在法國,人們幽默地稱之為“天使享用”。但這種揮發(fā),不僅是揮發(fā)掉酒精,亦揮發(fā)掉水分,因木材的纖維素在吸水后產(chǎn)生膨脹,形成了一層可透水的壁,若貯藏區(qū)環(huán)境潮濕,水分蒸發(fā)可減緩。窖內(nèi)濕度達(dá)到70%~80%時,酒度的變化為每15年降低6%~8%(V/V);若貯藏區(qū)干燥,則水分揮發(fā)比酒精揮發(fā)還要快,因此窖內(nèi)空氣不可過分干燥,否則白蘭地貯藏多年后,酒精度反而升高,酒質(zhì)不良。
貯存過程中許多變化都離不開氧的作用,貯存中的氧來自三方面:由桶導(dǎo)氣孔進入桶內(nèi)的氧約8.6%,經(jīng)板縫滲入的氧占51%,其余的氧是倒桶時溶于酒中的,氧溶入后首先以過氧化物的形式存在,然后活性氧從過氧化物分離開來,氧化橡木和白蘭地的成份。
白蘭地從木質(zhì)中浸提出單寧、木質(zhì)素、多酚,這些物質(zhì)增加了白蘭地的口感,改善了白蘭地的質(zhì)量。單寧是形成白蘭地品質(zhì)的重要物質(zhì),單寧在貯藏過程最初3-4年增加的特別明顯,而后就較為緩慢,但貯藏時間較長的酒口感更為柔和,單寧苦澀及收斂性減弱,這是因為單寧已緩慢氧化,見表1。
表1貯存中單寧含量的變化
成 份 |
1年 |
2年 |
5年 |
7年 |
10年 |
單寧g/l |
0.042 |
0.232 |
0.359 |
0.307 |
0.338 |
單寧不僅使原本無色的原白蘭地,經(jīng)過貯存逐漸變成金黃色至赤金黃色,更重要的一點是可以生成活性氧與白蘭地中各組分起氧化反應(yīng),其中氧與橡木浸出物生成的醌與脂肪酸相結(jié)合生成具有悅?cè)藲馕兜耐,使白蘭地產(chǎn)生特別柔和甘美的滋味,單寧本身是一種十分復(fù)雜的物質(zhì),可以分成縮聚單寧和可水解單寧,可水解單寧本身又可分為兩組:棓酸單寧和鞣花酸單寧,縮聚單寧在陳釀過程中以紅粉的形式慢慢沉降下來。
木質(zhì)素受到醇、酸的作用而發(fā)生降解,一部分木質(zhì)素直接溶解生成乙醇木質(zhì)素,然后氧化生成醛和酚酸。另一部分則先降解為香草醛、丁香醛、松柏醛、芥子醛,然后再氧化生成香草酸、阿魏酸、丁香酸。法國波爾多第二大學(xué)葡萄酒學(xué)院A,貝爾特朗德先生曾對世界著名白蘭地可涅克白蘭地進行分析,貯存期為1~25年可涅克中的酚醛和酚酸的含量隨貯存時間的增長而逐年增加(芥子醛除外)。
表(二)酚醛、酚酸變化范圍(單位為mg/L)
芥子醛則一直呈下降趨勢由2.62降至0.6。
橡木中的纖維素,在醇酸降解中也可被降解或氧化,生成分子量較小的多聚物或氧化纖維素,氧化纖維素的分子結(jié)構(gòu)中含氧量增加,羰基和羧基增多,成為不均一產(chǎn)物,不溶于白蘭地,因而往往在橡木桶近酒表層分析纖維素含量會有所增加。條件適宜時可降解為單糖,為白蘭地口感增加一定的甜潤。
在原白蘭地長期貯藏中,由于氧的參與醇類氧化形成醛,醛與乙醇分子作用形成縮醛,醛和縮醛使白蘭地具有一定的芳香,其含量隨白蘭地貯藏時間長而增加。
在整個貯藏期內(nèi)PH值一直在降低,一般從PH5慢慢降至PH3.5左右穩(wěn)定,PH的變化是由于木質(zhì)中的酸的浸入,以及在陳釀過程中氧化作用使乙醇被氧化為乙酸,同時由于乳酸乙酯水解而使乳酸含量增加。
在貯藏過程中小木桶排成行或上下一個個地疊放,大木桶采用立式較多,應(yīng)注意大小木桶、新舊木桶交替貯藏,以達(dá)到最完美的貯藏效果。
貯存操作要點
貯藏白蘭地時,應(yīng)在桶內(nèi)留有1%~1.5%的空隙,這樣既可防止受溫度影響發(fā)生溢桶,另一方面還可在桶內(nèi)保持一定的空氣,利于氧的存在以加速陳釀,每年要添桶2~3次,添桶時必須采用同品種、同質(zhì)量的白蘭地。
原白蘭地貯藏時,酒度的處理一般有這樣幾種:一是蒸餾好的原白蘭地不經(jīng)稀釋,直接貯藏,達(dá)到等級貯藏期限后進行勾兌配制,經(jīng)后序工藝處理封裝出廠,此法一般生產(chǎn)中低檔的產(chǎn)品。二是將蒸餾好的原白蘭地不經(jīng)稀釋,直接貯藏到一定年限(視產(chǎn)品檔次及各廠調(diào)酒師經(jīng)驗),調(diào)整至40%(V/V)左右進行二次貯藏,達(dá)到年限后,調(diào)整成份進行穩(wěn)定性處理,然后封裝出廠。第三種則是法國優(yōu)質(zhì)白蘭地所常采用的貯藏工藝,即將原白蘭地原度貯藏,然后分階段進行幾次降度貯藏,待酒度達(dá)50%(V/V)貯藏時間較長,專家們認(rèn)為50%(V/V)最有利于陳釀,去除了原白蘭地的辣喉感,增強了白蘭地的柔和性,幾次降度可減少對酒體的強刺激,使白蘭地在較為平穩(wěn)的環(huán)境中熟化,最后調(diào)整到40%(V/V)裝瓶出廠,這樣不僅使經(jīng)陳釀的酒酒質(zhì)優(yōu)異,而且由于50%(V/V)貯藏期長,木桶利用率相對來講是提高了。在降度前應(yīng)先制備低度的白蘭地,即將同品種優(yōu)質(zhì)白蘭地加水軟化稀釋至25%~27%(V/V),然后貯藏,在白蘭地降度時加入,以緩減直接加入水對白蘭地的刺激。
貯藏期間應(yīng)有專人負(fù)責(zé)定期取樣觀察色澤,品嘗口味、香氣,注意酒質(zhì)的變化,一旦發(fā)現(xiàn)有異,F(xiàn)象,應(yīng)及時采取補救措施,要及時地將熟化的酒倒入桶徑大、容積大的木桶里,防止酒過老化。貯藏中應(yīng)隨時檢查桶的滲漏情況,以及桶箍的損壞情況,桶箍應(yīng)采用不銹鋼材質(zhì),若采用鐵箍則定期油漆,以防鐵箍在地窖中因潮濕的環(huán)境而生銹,隨倒桶等操作被帶入酒中,致使酒中鐵含量超標(biāo)。
貯存時新木桶使用應(yīng)先用清水浸泡,以除去過多的可溶性單寧,并將木桶清洗干凈,然后用65%~70%(V/V)酒精浸泡10~15天,以除去粗質(zhì)單寧,但浸泡時間不宜過長,否則降低了新桶的使用價值。也有新觀點認(rèn)為新桶直接短時間貯存白蘭地效果更好。
有缺陷的木桶應(yīng)進行處理:生霉桶應(yīng)先用清水洗刷,然后用熱水50~60℃洗刷,再用酒精浸泡數(shù)日;有異味的桶用2%的熱蘇打水、清水、1-1.5%硫酸水依次輪流浸泡,洗刷。
使用一年以上的桶,酒打出后或換品種貯存時,應(yīng)進行刷桶,用清水洗刷干凈后,用抹布將水揩干。
桶頂及桶表面應(yīng)保持清潔,尤其有些桶板縫間有微弱的酒液析出時,往往帶出一定的糖分,較為粘稠,此時更應(yīng)將桶表面擦拭干凈,以防長霉。
新式陳釀工藝
白蘭地自然陳釀所耗用的空間、時間及貯存容器是十分巨大的,這也是白蘭地成本高的一個重要因素,例如一個法國白蘭地木桶600美元/300升,若一年生產(chǎn)X.O級白蘭地20T,需貯存6年(最低酒齡),只少需400個如此大小的木桶,則需24萬美元,因而對低檔白蘭地,生產(chǎn)企業(yè)則往往采取許多人工陳釀的方法,以加速其陳化速度,縮短生產(chǎn)周期。
1、加熱陳釀法
溫度對白蘭地陳化有著重要的促進作用,因而有將溫度提至65℃~75℃瞬間加熱的做法,有將酒加熱至45℃~55℃保溫數(shù)天的做法。這應(yīng)根據(jù)各自產(chǎn)品的特點及檔次而定,加熱陳釀可使酒更醇和柔軟,加速了水和乙醇分子間的締合,減少了乙醇的辛辣感。但應(yīng)注意加熱應(yīng)在密閉容器內(nèi)進行,否則會將酒中的芳香物質(zhì)損失掉,也會使酒度降低。
2、碎橡木的應(yīng)用
木桶一節(jié)已詳細(xì)介紹了在制做木桶時原木的利用率相當(dāng)?shù)停瑑H占其20%~30%,最多占到50%,然而碎木材及許多不成材的橡木同樣具有木質(zhì)中的有效成份,這些木材可充分利用制成木片或木塊在酒的人工陳釀中加以利用。
3、木片陳釀
將板材同做木桶一樣處理后,將其加工成木片,大小在2cm×3cm左右,然后用烤爐烤至焦黃色,將其用適當(dāng)?shù)娜萜魇⒀b,浸入酒中,同時配合適當(dāng)?shù)臏囟,則達(dá)到了提香的效果。
4、添加橡木粉及其液態(tài)物
在國外許多生產(chǎn)廠商已將橡木用酸或堿將木質(zhì)素降解,然后提取,或是液態(tài),或是粉狀?砂唇(jīng)驗比例將其直接加入酒中,但這種加入只能提高一定的芳香性,不會在酒質(zhì)圓潤性上有所提高。
勾兌工藝及穩(wěn)定工藝
勾兌是完善白蘭地風(fēng)味的最后一道重要工序,勾兌與其說是技術(shù)不如說更是藝術(shù),一個優(yōu)秀的勾兌師應(yīng)具備對白蘭地的喜愛之心,熟悉并掌握白蘭地的生產(chǎn)工藝,感覺器官靈敏,熟知白蘭地的色、香、味及風(fēng)格的典型性。當(dāng)一個喜愛專業(yè)的勾兌師在勾兌白蘭地時,仿佛象一位音樂指揮家指揮演奏一首優(yōu)美的交響樂,敏銳地將不和諧排除,追求的是整體的完美與相互間的協(xié)調(diào)。勾兌師需靠專業(yè)知識加直覺經(jīng)驗來完成他的工作,有時這種多年日積月累的經(jīng)驗更能指導(dǎo)他成功地完成工作。
白蘭地酒質(zhì)判定
白蘭地酒質(zhì)判定首先要了解白蘭地的分級,每個等級的白蘭地的質(zhì)量要求差異很大。(見表三)
勾兌步驟
1、勾兌師一般按既定工藝選擇可參入勾兌的不同年份、不同罐區(qū)的白蘭地半成品,進行品評篩選,從理化指標(biāo)到口感均進行檢驗和平衡。
2、可根據(jù)現(xiàn)存需勾兌級別白蘭地的各貯存年份的數(shù)量及大、小、新、舊木桶貯存量,在保證平均酒齡達(dá)到GB11856─1997標(biāo)準(zhǔn)以上的條件下,進行口感品評上的優(yōu)化組合成,新老酒搭配在2:1為佳。
3、色澤一致性調(diào)整,各桶內(nèi)白蘭地貯存中色澤變化不同,因而需人工調(diào)整,以保持批與批之間產(chǎn)品色澤的一致性,普遍采用的是加糖色,加入的糖色可采用市售的焦糖色素(食用)也可企業(yè)自制,糖色制備采用銅制夾層汽鍋熬制,在鍋內(nèi)放入10%的水,再加入白砂糖,然后升溫,邊加熱加攪拌,直至糖溶解并且顏色漸漸變成棕褐色時加入軟化水,改急火,使糖色溶解,立即出鍋。
4、為了增加白蘭地的醇厚感和圓潤感,還可加入一定量糖漿,加量視各自產(chǎn)品而定,但一般糖度不超過15g/L。
穩(wěn)定工藝
白蘭地進入勾兌工序后也就意味著產(chǎn)品主體已完成可封裝出廠了,這其中還有一重要環(huán)節(jié)──穩(wěn)定工藝。
因白蘭地是包容了許多芳香成份的蒸餾酒,而不是單純的提純酒精,因而它的穩(wěn)定性在封裝前也需經(jīng)加強處理。白蘭地產(chǎn)生不穩(wěn)定的主要因素一是存在高級不飽和脂肪酸,可用冷凍方法除去,將白蘭地冷凍范圍在-10~-15℃,若干小時。二是因釀造過程及勾兌用水不慎會有微量鈣離子,酒中則含有酸類物質(zhì),可產(chǎn)生不溶性鈣鹽,因而要嚴(yán)格控制釀造用水,如半成品白蘭地已發(fā)現(xiàn)鈣離子過高,可進行離子交換處理,離子交換柱同生產(chǎn)用軟化水離子交換柱可采用同一型號,樹脂為732強酸型。
(表二)
香草醛 |
0.88→5.5 |
原兒茶酸 |
0.12→0.95 |
松柏醛 |
1.68→2.8 |
五倍子酸 |
2.86→35.2 |
丁香醛 |
1.44→9.1 |
羥基苯酚酸 |
0.02→0.32 |
香子蘭酸 |
0.2→1.98 |
丁香酸 |
0.48→5.95 |
級 別 |
色 澤 |
香 氣 |
滋 味 |
X.O |
赤金黃色 |
具有優(yōu)雅的葡萄品種香,陳釀的橡木香,濃郁而醇和的酒香 |
醇和、甘冽、沁潤細(xì)膩、悠柔、豐滿延綿 |
V.S.O.P |
赤金黃色至金黃色 |
葡萄品種香協(xié)調(diào),陳釀的橡木香優(yōu)雅而持久,醇和的酒香 |
醇和、甘冽、豐滿綿柔、清雅 |
V.O |
金黃色 |
有葡萄品種香,純正的橡木香及醇和的酒香,諧香間協(xié)調(diào)完整 |
醇和、甘冽、酒體完整 |
V.S |
金黃色至淺金黃色 |
有葡萄香、酒香、橡木香、 較協(xié)調(diào)、無明顯刺激感 |
酒體較完整、無邪雜味、略有辛辣感 |