用玉米面熬制的糖叫飴糖,它是生產(chǎn)糕點的優(yōu)質(zhì)廉價佐料。用它生產(chǎn)的各種飴糖果,甜味適中,價格低廉,頗受歡迎。酶化法玉米制糖技術(shù),易學(xué)易掌握,適合家庭和專業(yè)戶生產(chǎn),是一項就地轉(zhuǎn)化糧食、投資少、收益快的致富好門路,F(xiàn)將制作所需設(shè)備,原料及方法介紹如下:
將50公斤玉米加水125公斤放入鍋中攪勻,然后用火緩緩加溫。當(dāng)鍋溫達(dá)到30℃時,將150克用30℃溫水化開的2.5萬單位的淀粉酶加進(jìn)鍋中,不停地攪動到開鍋熟透為止。從加入淀粉酶到開鍋時間不能少于25分鐘,否則淀粉酶起不到糖化作用。淀粉酶加進(jìn)鍋中后,鍋中的玉米面粥越來越散(不粘)這便成功了。
把熬好的玉米面粥倒入缸中,加冷水慢慢降溫到70℃,加入200克用溫水化開的2.5萬單位的淀粉酶攪勻,然后靜置糖化,時間不能少于25分鐘。當(dāng)?shù)矸勖讣舆M(jìn)一定時間后,粥面上開始蠕動翻花,并漸漸地變得澄清。如淀粉酶失效或量小,可再加一些淀粉酶,使之達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)效果。
把粥裝進(jìn)布袋,擠壓出糖漿,直到擠冷為止。將擠壓出的糖漿返回鍋中熬制,先用大火,當(dāng)見到有稠度后,改用溫火,以防漲鍋和糊鍋。越熬濃度越大,當(dāng)用棍挑起沾在棍上的糖漿呈片狀落下時,即為成品。