1:去殼、衣:去殼采用機械或人工剝殼,板栗應暴曬或經(jīng)過150~180℃高溫烘烤,使栗殼破裂。去內(nèi)衣采用堿液腐蝕磨光法。先將剝殼板栗投入濃度6%~8%、溫度90~95℃燒堿溶液中(栗果與堿液比為1:2),腐蝕2~3分鐘,同時鈍化酶活性。堿液腐蝕后,迅速撈出沖洗表面堿液,并轉入旋轉式磨光筒內(nèi)磨去經(jīng)腐蝕的內(nèi)衣。
2.護色:栗果磨去內(nèi)衣后,及時用自來水沖洗,洗后用2%~4%稀鹽酸中和4~6分鐘。撈出沖洗后,投入護色液中護色備用。護色液的組成是:0.1%檸檬酸、0.5%氯化鈉、0.05%乙二氨四乙酸二鈉。
3.預煮:栗果從護色液中撈出,投入沸騰預煮鍋中沸煮40分鐘。預煮液與栗果重量比為3:2。
4.溶制糖漿:按比例稱量砂糖、麥芽糖及液體葡萄糖。100千克砂糖加50千克水加熱溶解后,再加入麥芽糖、液體葡萄糖漿,攪拌均勻,加熱至沸騰,維持5分鐘。
5.研磨:糖漿與栗果混合,先用篩孔直徑為5毫米的打漿機打漿,再用膠體磨細磨。轉入攪拌缸備用。
6.配料、混合:稱取麥芽糊精及蛋白糖、黃原膠、檸檬酸等小料,混合均勻后,一同轉入攪拌缸。開動攪拌器,使攪拌缸內(nèi)各種原輔料充分混勻。
7.均質:采用高壓均質機,工作壓強27~30兆帕。物料在高壓作用下產(chǎn)生空穴效應,顆粒細度達1~2微米以下,并充分乳化混合。
8.濃縮脫氣:物料均質后在真空濃縮鍋濃縮脫氣,以排除空氣,防止干燥過程中溢盤。
9.真空干燥:濃縮后,定量裝盤,在真空干燥箱內(nèi)干燥。根據(jù)料液狀態(tài)變化,全過程分四個階段。
升溫加熱階段 烘箱裝盤后,關閉箱門,開足真空。箱門在真空吸力作用下吸緊關嚴,逐漸開啟蒸汽閥門。蒸汽壓力為0.3兆帕、真空度達0.097~0.098兆帕時,料液開始受熱沸騰,水分開始不斷蒸發(fā)。要嚴密觀察盤內(nèi)料液,并控制真空,防止溢盤。隨著水分不斷蒸發(fā),料液越來越濃,當蒸發(fā)氣泡逐漸減小時,升溫加熱階段達到終點。
真空階段 升溫加熱結束后,把真空降到0.090~0.094兆帕。目的是通過降低箱內(nèi)真空度,提高箱內(nèi)溫度,緩和氣流速度,調整干燥條件,防止因物料表層水分蒸發(fā)快,形成上干、中潮、下焦現(xiàn)象。
首先關閉蒸汽閥門,利用箱內(nèi)余熱排除余下水分。箱內(nèi)溫度逐漸下降,真空度不斷提高,物料體積開始逐漸膨大升高,從窺鏡嚴密觀察,調節(jié)真空,防止碰頂或膨大太慢。此過程嚴格控制溫度/不得超過70℃。
冷卻階段 冷卻是使板栗精定型,成為疏松、多孔、脆性的組織狀態(tài)。冷卻時間長短根據(jù)水溫確定,一般水溫20~25℃,冷卻 20~30分鐘。
10.粉碎、包裝:烘干后的板栗精應及時出箱,轉入濕度50%以下的粉碎包裝室內(nèi)。粉碎前應剔除不干及焦糊部分,另行處理。粉碎應均勻,及時包裝。
11.檢驗入庫:按產(chǎn)品企業(yè)標準規(guī)定的檢驗規(guī)程進行檢驗。
(四)質量標準
1.感官指標
色澤:呈均勻淺黃色。
滋味及氣味:板栗風味濃郁,甜度適宜,無焦糊味及其他異味。
組織及形態(tài):呈疏松、多孔、脆性顆粒,顆粒大小大致均勻。允許有少部分粉末存在。
溶解性:在80℃以上熱水中迅速完全溶解,無沉淀分層現(xiàn)象。
2.理化指標
水分:小于2%。
總糖:65~72%。
顆粒度:大于85%。
溶解度:大于95%;比容:大于200毫升/克。
微生物指標:細菌總數(shù)每克小于5000個,大腸菌群每100克小于30個,致病菌不得檢出。
2.護色:栗果磨去內(nèi)衣后,及時用自來水沖洗,洗后用2%~4%稀鹽酸中和4~6分鐘。撈出沖洗后,投入護色液中護色備用。護色液的組成是:0.1%檸檬酸、0.5%氯化鈉、0.05%乙二氨四乙酸二鈉。
3.預煮:栗果從護色液中撈出,投入沸騰預煮鍋中沸煮40分鐘。預煮液與栗果重量比為3:2。
4.溶制糖漿:按比例稱量砂糖、麥芽糖及液體葡萄糖。100千克砂糖加50千克水加熱溶解后,再加入麥芽糖、液體葡萄糖漿,攪拌均勻,加熱至沸騰,維持5分鐘。
5.研磨:糖漿與栗果混合,先用篩孔直徑為5毫米的打漿機打漿,再用膠體磨細磨。轉入攪拌缸備用。
6.配料、混合:稱取麥芽糊精及蛋白糖、黃原膠、檸檬酸等小料,混合均勻后,一同轉入攪拌缸。開動攪拌器,使攪拌缸內(nèi)各種原輔料充分混勻。
7.均質:采用高壓均質機,工作壓強27~30兆帕。物料在高壓作用下產(chǎn)生空穴效應,顆粒細度達1~2微米以下,并充分乳化混合。
8.濃縮脫氣:物料均質后在真空濃縮鍋濃縮脫氣,以排除空氣,防止干燥過程中溢盤。
9.真空干燥:濃縮后,定量裝盤,在真空干燥箱內(nèi)干燥。根據(jù)料液狀態(tài)變化,全過程分四個階段。
升溫加熱階段 烘箱裝盤后,關閉箱門,開足真空。箱門在真空吸力作用下吸緊關嚴,逐漸開啟蒸汽閥門。蒸汽壓力為0.3兆帕、真空度達0.097~0.098兆帕時,料液開始受熱沸騰,水分開始不斷蒸發(fā)。要嚴密觀察盤內(nèi)料液,并控制真空,防止溢盤。隨著水分不斷蒸發(fā),料液越來越濃,當蒸發(fā)氣泡逐漸減小時,升溫加熱階段達到終點。
真空階段 升溫加熱結束后,把真空降到0.090~0.094兆帕。目的是通過降低箱內(nèi)真空度,提高箱內(nèi)溫度,緩和氣流速度,調整干燥條件,防止因物料表層水分蒸發(fā)快,形成上干、中潮、下焦現(xiàn)象。
首先關閉蒸汽閥門,利用箱內(nèi)余熱排除余下水分。箱內(nèi)溫度逐漸下降,真空度不斷提高,物料體積開始逐漸膨大升高,從窺鏡嚴密觀察,調節(jié)真空,防止碰頂或膨大太慢。此過程嚴格控制溫度/不得超過70℃。
冷卻階段 冷卻是使板栗精定型,成為疏松、多孔、脆性的組織狀態(tài)。冷卻時間長短根據(jù)水溫確定,一般水溫20~25℃,冷卻 20~30分鐘。
10.粉碎、包裝:烘干后的板栗精應及時出箱,轉入濕度50%以下的粉碎包裝室內(nèi)。粉碎前應剔除不干及焦糊部分,另行處理。粉碎應均勻,及時包裝。
11.檢驗入庫:按產(chǎn)品企業(yè)標準規(guī)定的檢驗規(guī)程進行檢驗。
(四)質量標準
1.感官指標
色澤:呈均勻淺黃色。
滋味及氣味:板栗風味濃郁,甜度適宜,無焦糊味及其他異味。
組織及形態(tài):呈疏松、多孔、脆性顆粒,顆粒大小大致均勻。允許有少部分粉末存在。
溶解性:在80℃以上熱水中迅速完全溶解,無沉淀分層現(xiàn)象。
2.理化指標
水分:小于2%。
總糖:65~72%。
顆粒度:大于85%。
溶解度:大于95%;比容:大于200毫升/克。
微生物指標:細菌總數(shù)每克小于5000個,大腸菌群每100克小于30個,致病菌不得檢出。