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乳脂糖果生產作業(yè)指導書及關鍵控制點

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-05-18
核心提示:領料化糖▲過濾熬制▲攪拌▲加輔料冷卻成型篩選內包成品檢驗▲外包入庫 1 領料: ①由專人到原料庫領取銷售部下達的生產通知單 ②按單確定所需的原料及計算其數(shù)量,領后置于車間相應位置并擺放整齊 注意點:⑴核對原材料品種及數(shù)量 ⑵拉條時,應檢查拉車安全等情況,同

領料——化糖▲——過濾——熬制▲——攪拌▲——加輔料——冷卻——成型——篩選——內包——成品檢驗▲——外包——入庫

  1 領料:
  ①由專人到原料庫領取銷售部下達的生產通知單
  ②按單確定所需的原料及計算其數(shù)量,領后置于車間相應位置并擺放整齊
  注意點:⑴核對原材料品種及數(shù)量
  ⑵拉條時,應檢查拉車安全等情況,同時應特別小心原材料掉落造成浪費

  2 化糖
  加入固形物30%的水,倒入稱量好的白糖,打開蒸汽進行化糖,待白糖全部化開并煮沸,氣壓控制在0.38-0.42MPa。溫度控制在105℃—110℃。
  注意點:溫度的控制

  3 過濾
  ①過濾網(wǎng)為300目
  ②過濾網(wǎng)絲常檢查,使用后及時清洗。
  注意點:過濾網(wǎng)干凈完好。

  4 熬制
  ①過濾好的糖液倒入蒸煮鍋,加入定量糖漿,開蒸汽進行蒸煮,氣壓控制在0.38-0.42MPa。
  ②熬制溫度與外界濕溫度有關,一般為118℃—125℃。
  注意點:熬溫的控制

  5 攪拌
  ①在攪拌鍋內加入定量的明膠,發(fā)泡粉,把熬好的糖膏1/3進行攪拌,先慢速再中速后快速,時間約為6-10分鐘,達到糖體色澤發(fā)白、充氣要求。
  ②把熬好的糖膏2/3進行第二次沖漿攪拌,時間約為10-20分鐘,達到用水測其軟硬度適中。
  注意點:具體情況的判斷。

  6 加輔料
  食品添加劑應該按照GB2760添加。
  注意點:慢速加入輔料,攪拌時間為1-2分鐘,達到輔料均勻分布。

  7 冷卻
  ①將攪拌好的糖膏倒入冷盤,外皮可加后續(xù)工段所出的糖頭,攪拌均勻溫度降至合適后可拉條。
  注意點:糖軟硬度判斷。

  8 成型
  A ①將冷卻好的糖膏攤開防于冷卻板上,夾心攤開置于上面,而后橫折,包好夾心并拉條。
  ②拉條要求大小,厚薄一致,再進行切塊,塊狀均勻成長方塊。
  注意點:操作時保持條狀均勻一致。
  B ①將糖塊壓至品種所需的厚薄。
  ②置于冷卻板上冷卻,并反復翻轉。
  注意點:厚薄的調節(jié)。
  C ①將冷卻好的糖塊切成品種所需的形狀。
  注意點:成型不合格的糖塊要選出。

  9 篩選
  ①選出不合格糖,即糖頭和嚴重變形的糖塊等。
  ②摔出多余的玉米淀粉,把合格的糖裝入盤。
  注意點:糖條應散開,防止粘在一起。

  10 內包裝
  ①進入包裝之前進行消毒。
  ②枕包要求:電腦跟蹤準確,縱封和橫封溫度達到密封效果的要求。
  ○3扭包要求:扭結對稱,內紙必須校正中,兩邊扭結必須扭轉兩圈半,扭結部分無斷裂。

  11 成品檢驗
  檢驗員在內包車間隨機抽取樣品,按照本產品相關標準進行檢驗。做好原始記錄并出具檢驗報告。

  12 外包
  經檢驗合格的產品送入外包車間進行外包裝,對外包裝袋及紙箱進行生產日期、品名的標注及凈含量的檢驗。

  13 入庫
  出廠檢驗合格的產品進入庫房并開具入庫單。

 
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