淡水魚的加工技術之（1）
　　魚類水產(chǎn)品保存運輸和加工利用的主要方式有保鮮、�；�、冷凍、冷藏、罐頭制品、腌干制品、魚糜制品、魚粉、魚油及工業(yè)用品的加工等。一般情況下應盡量以鮮活魚供應市場，以適應人們的消費習慣。但在遠離市場、交通不便的大型養(yǎng)殖場，或一些產(chǎn)業(yè)化加工廠，為了豐富市場供應，獲取更大的利潤，競相開發(fā)魚的加工品，因而出現(xiàn)了近年來盛行的淡水魚類加工業(yè)。反過來說，加工業(yè)的發(fā)展，對于推動和激發(fā)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，又顯示了它的威力和作用。
　　淡水魚的加工技術之（2）
　　冷凍加工
　　淡水魚類的冷凍加工廣泛應用的水產(chǎn)品保鮮技術，基本上是冷卻保鮮和凍結保鮮兩大類。冷卻保鮮在70年代基礎上取得了新的進展，基本形式有下面幾種：
　　1．輻射保鮮 是用r射線或鈷60對食品照射滅菌的保鮮技術。
　　2．集裝箱保鮮 多用于船上和陸上貯存、運輸，分為保冷和自帶制冷裝箱兩種。
　　3．氣體置換包裝保鮮 是將二氧化碳或氧氣充人包裝內(nèi) 置換氧氣達到抑制細菌繁殖和防止脂肪氧化的技術。
　　4．微凍保鮮 是魚在-2～-5℃溫度范圍的保鮮技術，保鮮期大致20～27天。
　　5．冰溫保鮮 是利用各種食品的不同冰結點，在0℃以下的負溫度范圍內(nèi)，不凍結狀態(tài)下保藏食品的技術。(0～－1℃保鮮期7～10天)。
　　6．凍結保鮮 是在－18℃以下使魚產(chǎn)品凍結，抑制細菌生長達到較長期保鮮。 目前應用的新技術有低溫保鮮、紫外線和臭氧與冷卻保鮮并用或單獨使用滅菌保鮮法，日本應用的氯化鈣鹽水凍結保鮮等。通常情況下凍結保鮮主要是吹風凍結、接觸凍結、噴淋凍結和浸漬凍結等幾種方法。
　　淡水魚的冷凍加工可以在產(chǎn)地安裝小型冷凍裝置進行生產(chǎn)，有利于實現(xiàn)原料鮮度好、污染少、易洗凈、凍結和冷藏速度快的質量要求，保證操作規(guī)程和食品衛(wèi)生法的嚴格執(zhí)行。
　　淡水魚的加工技術之（3）
　　鹽 制
　　一、鹽制品
　　食鹽滲透到魚肉中，使魚肉的水分和重量產(chǎn)生變化。試驗表明：食鹽水腌制，濃度為9％時重量增加；濃度為18～25％時重量先減少后增加；用固體食鹽時重量減少30％左右，此時給腌制加壓重量最終可減少40％左右。水分的減少可抑制細菌生長發(fā)育和酶的活力，從而大大減緩魚體腐敗，達到保存之目的。
　　一般淡水魚鹽制品的加工方法：
　　(工藝流程) 原料魚一處理一洗滌一瀝干一腌制。
　　(加工方法) 一般大魚采用背開法，亦可切成500克的小塊；小型魚用腹開法，肉厚處應用刀劃開，去鰓和內(nèi)臟，亦可去頭骨等。洗滌血污，腌制，先在缸內(nèi)撤一層白酒，并用干凈布遍擦缸壁，然后撒一層鹽，將魚逐條擦鹽，注意頭、鰓、眼、腹等部位。腹面向下頭低尾高，層層壓緊，頂面用鹽封蓋。用鹽量為30％左右。四川地區(qū)多用花椒、辣椒、味精、白糖、鹽拌合起來逐條擦抹，在此之前先給魚逐條擦酒殺菌，封缸時先放竹塊再壓石頭。注意經(jīng)常觀察，不進生水，不發(fā)熱，鹵不變紅，否則應翻缸把鹵水燒開沉清加鹽。
　　二、鹽干品
　　將魚鹽漬后干燥而成的產(chǎn)品稱鹽干品。鹽漬方法與前面鹽制品大致相同，不同的是減少了含鹽量，一般為13％～17％，腌制時間經(jīng)實驗得出為3～5天較佳。腌漬后在竹席上曬干或烘干。脂肪重的魚不宜曬干，以免陽光促使脂肪氧化。近年來市場流行高水分低鹽分的鹽干品，用透明真空塑料袋包裝很受歡迎。
　　加工方法是：原料魚經(jīng)初處理，背開去內(nèi)臟，清洗鹽漬，風干后包裝得成品。經(jīng)前處理的魚在13度波美的鹽水中鹽漬0．5～1小時，干燥至含水量為65％左右，真空包裝即可上市。特點：制品含鹽2．5％～3％，肉的質感、光澤、顏色、口感、彈力極佳，屬高檔產(chǎn)品
　　淡水魚的加工技術之（4）
　　調(diào)味熟食品
　　一、烤魚片
　　烤魚片是將魚片在調(diào)味液中浸漬后進行干燥加工，使其具有一定保存性的制品。
　　(工藝流程) 原料魚一前處理一開片一漂洗一瀝水一調(diào)味一攤片一烘干一揭片一烤熟一拉松一檢驗一稱量一包裝。
　　(加工方法)
　　1．前處理 原料魚刮鱗，去內(nèi)臟、頭，洗凈污物。
　　2．開片 肉片厚2毫米。腹部肉和大骨不能開在里邊，應留作它用。小雜魚可一開兩片。
　　3．漂洗 是提高質量的關鍵。通常是把魚片裝入筐內(nèi)，再連筐一起放入水槽，用流動水反復進行漂洗，待肉質潔白、質感較好時撈出瀝水。
　　4．調(diào)味 按瀝水后的魚片重量計算調(diào)味液，一般白糖5％～6％，精鹽1．8％～2％，味精2％，黃酒1％～1．5％。在20℃以下1．5小時內(nèi)翻動幾次，使味液均勻滲透。
　　5．攤片、烘干 把魚片攤在烘簾上，注意大小搭配連接，纖維要方向一致，干燥后成型美觀。烘至半干時移出烘房2小時再烘。直到達到要求為止。從烘簾上揭下的魚片即為生片。
　　6．烤熟 生片皮朝下，180℃左右烘烤1～2分鐘為宜。為防止烤焦可適當噴水。
　　7．拉松 烤制后的魚片經(jīng)輾片機從纖維垂直方向輾兩次，使纖維組織疏松均勻，體積和面積增大。
　　8．檢驗 拉松后的魚片應由人工揭去魚皮，取出未烤脆的大骨，每小袋8克包裝。魚片含水量一般為18％～20％，口感最佳。成品率為1/8～1/7。經(jīng)調(diào)味的魚片烘至含水量為30％～40％時，用平板微波干燥機進行快速膨化干燥7分鐘左右，使魚片含水量為20％左右，可使魚片肉松，味香，有咬勁，生產(chǎn)速度快，耗能少。
　　二、魚 松
　　魚松是魚類的肌纖維制成的絨毛狀金黃色調(diào)味干制品。營養(yǎng)價值高，老幼皆宜。
　　(工藝流程) 原料魚?前處理?蒸煮一去皮、骨一拆碎、晾干、調(diào)味炒松一涼干一包裝。
　　(加工方法) 前處理，三去(去頭、鱗、內(nèi)臟)，洗凈，瀝干。把魚放入墊了紗布的蒸籠內(nèi)蒸熟(15分鐘左右)，趁熱抖下肉，揀出骨、筋、皮，并將肉撕碎。鍋內(nèi)放入生豬油等熬熟后即可將魚肉倒入，用竹刷子充分炒松，約需20分鐘，魚肉變松后即可撒入調(diào)味液
　　(一般配方：10 000克原料魚，用雞骨湯600/克、水300克、醬油300克、白糖140克、蔥姜160克、花椒17克、桂皮100克、茴香140克、味精30克)，隨時攪拌直到味道合適。注意用文火，炒松不能焦。成品冷卻后按50克、100克、200克進行包裝上市。成品率為1/6左右，成品含水量12%～16%。