一、生產(chǎn)新工藝設計

    從目前出口冷凍蝦仁生產(chǎn)的現(xiàn)狀來看，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)過程中采取的消毒方法主要采用含氯消毒劑來浸泡蝦仁作為主要的殺菌保鮮方法。含氯消毒劑作為一種氧化型消毒劑，在使用過程中會逐漸失效(另文研究)，需不斷補充消毒劑，而且含氯消毒劑與蛋白質(zhì)類水產(chǎn)品起化學反應并產(chǎn)生一定量的有害物質(zhì)，殘留在制品中，許多廠家在使用過程中為達到較好的殺菌保鮮效果往往濫用消毒劑，長期下去將嚴重污染環(huán)境，并對產(chǎn)品在風味等方面造成負面影響。

    傳統(tǒng)工藝殺菌消毒方法中消毒劑使用不穩(wěn)定，副溶血性弧菌也時有檢出，特別在夏秋季更應引起注意；于是本課題對生產(chǎn)工藝進行改造，由于臭氧水作為氧化型殺菌保鮮劑，易跟還原性介質(zhì)反應影響效能，于是設計利用臭氧水動態(tài)殺菌處理(噴淋殺菌法)，來達到較好的殺菌保鮮效果，控制致病菌的發(fā)生，使產(chǎn)品達到優(yōu)質(zhì)、安全、低菌出口要求。凍蝦仁生產(chǎn)工藝流程比較如下所示:

    傳統(tǒng)工藝

    鮮蝦(冷藏)→(清水漂洗)→去殼(一層車間)→蝦仁浸泡→氯制劑消毒→分級→冰藏→消毒水漂洗→單凍→裝袋→包冰衣→包裝→成品

    新工藝

    鮮蝦(冰藏)→(清水漂洗)→臭氧水噴啉(1-2分，流槽輸送)→去殼(一層車間)→蝦仁浸泡→噴啉消毒→分級→冰藏→臭氧水噴淋漂洗→單凍→裝袋→包冰衣→包裝→成品

    上述工藝流程中，傳統(tǒng)工藝中對條件較好的廠家一般生產(chǎn)用水都已經(jīng)過濾及加氯等處理，水質(zhì)衛(wèi)生質(zhì)量較好，可用于生產(chǎn)及制冰等需要。

    本新工藝經(jīng)簡易的臭氧水發(fā)生設備，制成一種安全高效的消毒劑，它不但可用于生產(chǎn)及制冰，還可運用于生產(chǎn)工器具、操作臺現(xiàn)、人手及生產(chǎn)后車間內(nèi)所有設備、地面的消毒滅菌，即安全、高效，操作又十分方便。但由于臭氧在水中易分角不能保持余留量，因此，沒有持續(xù)防御再次污染和病菌再次生長的作用，于是設計了二至三道臭氧水處理工藝，確保產(chǎn)品安全和高品質(zhì).

    二、臭氧水對蝦仁生產(chǎn)中微生物的滅活效果及對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

    1.臭氧水對微生物的來活效果

    臭氧在常溫常壓下是一種很不穩(wěn)定的淡紫色氣體，作用后無任何殘留，微量時具有清新氣味，本身對人體無任何害處，微溶于水，且低溫下能促進臭氧的溶解；另外，臭氧還能殺死抗氯的微生物。

    通過對該產(chǎn)品控制的副溶血性弧菌及總數(shù)進行殺菌試驗，用臭氧發(fā)生器制成不同濃度臭氧水(臭氧濃度范圍0.20-0.80mg/L)，作用于不同濃度的副溶血性弧菌懸液及生產(chǎn)樣品進行細菌總數(shù)的測定(用B表示)，比較其滅活效果，作用時間為1分鐘；對照組采用經(jīng)過濾除菌處理的自來水漂洗處理，試驗結(jié)果如表1表2所示，副溶血性弧菌的檢驗及計數(shù)近N0173-92方法進行。

    殺滅率(%)=(處理前細胞數(shù)-處理后細胞數(shù))/處理前細胞數(shù)×100%，殺死率值=-LgNt/No

    臭氧水水質(zhì)要求：經(jīng)水凈化處理；污染指數(shù)(SDI)〈4，濁度〈1NTU,Fe<0.3mg/l,mn<0.1mg/1。

    細菌總數(shù)的測度：普通營養(yǎng)瓊脂平板計數(shù)臭氧濃度0.70mg/L。

    由試驗結(jié)果可以看出，臭氧水對被試驗菌的殺菌作用效果是明顯的，殺菌作用效果跟濃度有很大的關(guān)系，同時通過延長作用后試驗得到的結(jié)果無顯著差異，所有這些跟理論上的結(jié)論相一致，在實際生產(chǎn)上應嚴格控制好操作參數(shù)，來發(fā)揮最大的作用效果。

    在新工藝實施中，通過各工藝點對副溶血性弧菌的殺滅累積作用(工藝點：噴淋漂洗二次、單凍、凍藏等，其中前段噴淋漂洗處理環(huán)節(jié)殺滅作用較強)，最后達到對副溶血性弧菌全殺滅的目的。幾批生產(chǎn)小試對副溶血性弧菌進行檢驗結(jié)果未檢出。

    2.臭氧水作用對蝦體感官的影響

    色澤：由上述方法制得的臭氧水(0.40mg/L)對帶殼蝦和蝦仁分別經(jīng)10分鐘處理后，經(jīng)幾人評判結(jié)果無顯著差異；對于其它風味等品質(zhì)未見異常，因此，在一定臭氧濃度范圍內(nèi)應用于生產(chǎn)。

    三、結(jié)論  

    由上述幾種試驗結(jié)果得出，在生產(chǎn)中部分工段實行臭氧水殺菌消毒處理是切實可行的；且臭氧水處理沒有環(huán)保問題，對產(chǎn)品不產(chǎn)生任何殘留和副作用，使用成本低，操作簡單，對產(chǎn)品感官等無不利影響，同時對低溫下生產(chǎn)用水還具有促進臭氧溶解增進殺菌效果的特點，克服了傳統(tǒng)生產(chǎn)中所用消毒劑的種種弊端，充分顯示了該技術(shù)的優(yōu)越性。

    相對來說，這套設備的總投資額較低，回報快，符合出口食品生產(chǎn)廠家的生投資計劃，隨著海洋漁業(yè)的不斷發(fā)展和出口貿(mào)易的進一步拓展，這種無環(huán)境污染、殺菌效果好、成本低廉的臭氧水消毒殺菌新工藝改造技術(shù)將是今后市場發(fā)展的重點項目之一。